Mýty a fakta: Víno a síra. Co je lepší? Umírněná aplikace oxidu siřičitého nebo raději vůbec?

bezhistaminové víno bez síry

Preferujete víno bez síry nebo raději její umírněné využití? Oxid siřičitý ve víně je jednou z nejčastěji diskutovaných a zároveň jednou z nejčastěji nepochopených otázek ve vinařství. Je to důležité téma, takže je dobré mít přehled o problémech souvisejících s jeho používáním. Nejprve se podíváme na to, proč je SO2
tak důležitou součástí výroby vína a jak funguje jako „chemický strážce“ jeho kvality. Poté se zaměříme na důležité téma, jak nejlépe využít SO2 a proč obecně není dobrý nápad používat ho příliš mnoho nebo příliš málo. Na závěr se podíváme do historie i současnosti pokusů vyrobit kvalitní víno bez přidaných siřičitanů. Přičemž se dozvíme, proč je výroba vína bez síry naprosto iluzorní.

Obsah | Rychlé odkazy

Zdravotní účinky siřičitanů ve víně

Na každé lahvi vína uvidíte nápis „Obsahuje siřičitany“. Tato dvě malá slova, ačkoliv často nepochopená, mají svůj význam. Termín „siřičitany“ je souhrnný výraz pro oxid siřičitý (SO2), což je konzervační látka široce používaná ve vinařství (ale i v potravinářství), díky svým antioxidačním a antibakteriálním vlastnostem. SO2 hraje velmi důležitou roli při prevenci oxidace a zachování svěžesti vína.

Konzumace siřičitanů je obecně neškodná, pokud netrpíte závažným astmatem nebo nemáte v těle konkrétní enzymy potřebné k rozkladu siřičitanů. Existují lidé, kteří mají skutečnou alergii na siřičitany, a tato alergie je často spojena s astmatem. Lékařské autority odhadují, že na siřičitany je citlivé méně než 1 % populace.

Pokud máte alergii na siřičitany, pravděpodobně se projeví u jiného potravinového produktu než vína, protože mnoho potravin obsahuje vyšší množství siřičitanů než víno. Množství siřičitanů, které může víno obsahovat, je přísně regulováno po celém světě. Každé víno, které obsahuje více než 10 mg siřičitanu na milion (ppm), musí mít na etiketě uvedeno „obsahuje siřičitany“.

Lékařský výzkum není jednoznačný, pokud jde o vztah mezi siřičitany a bolestmi hlavy. Existuje mnoho dalších sloučenin ve víně, jako jsou histaminy a třísloviny, které jsou pravděpodobněji spojeny s účinkem bolesti hlavy – nemluvě o alkoholu.

Víno bez síry - limity EU

Zde je přehled o množství siřičitanů v některých běžně konzumovaných potravinách:

  • Rajčatová omáčka: 120 ppm
  • Jogurt: 200 ppm
  • Konzervované polévky: 230 ppm
  • Lahvované mléko (čerstvé celé): 230 ppm
  • Meloun: 260 ppm
  • Avokádo: 300 ppm
  • Ovocné šťávy: 600 ppm
  • Sušená jablka: 750 ppm
  • Chutney: 750 ppm
  • Sůl: 1000 ppm
  • Zelenina v octě: 1000 ppm
  • Rozinky: 1800 ppm
  • Arašídové máslo: 2000 ppm
  • Slazené ovoce a *(balené) zelenina: 3000 ppm
  • Smíšené sušené ovoce *(balené): 3000 ppm

Tento seznam ukazuje, jak mohou různé potraviny obsahovat vysoké množství siřičitanů, někdy i ve výrazně vyšších koncentracích než víno.

Je tedy SO2 skutečně škodlivý? Pro většinu lidí je pravděpodobně na úrovních používaných ve výrobě vína neškodný, ale každý, kdo víno pije pravidelně, pravděpodobně přijímá více, než lékařští odborníci doporučují (i když by se dalo diskutovat, že tyto hladiny jsou nastaveny poněkud nízko, z důvodu opatrnosti). Oxid siřičitý může způsobit nepříznivé reakce u některých astmatiků, což může být při konzumaci i v tak nízkých dávkách, jako je 1 mg, docela nebezpečné. Z tohoto důvodu někteří lékaři dokonce doporučují, aby se astmatici vínu vyhýbali úplně. Hladiny oxidu siřičitého ve víně podléhají regulaci různými úřady. EU stanovila maximální povolené hladiny, které se liší podle typu vína, od 160 mg/l pro suchá červená vína, až po 300 mg/l pro sladká bílá vína a 400 mg/l pro botrytická vína. V Austrálii regulace umožňují 250 mg/l pro suchá vína a 350 mg/l pro vína s více než 35 g/l zbytkového cukru. V USA je maximální povolená hladina podobná. Jakékoliv víno, do kterého bylo přidáno více než 10 mg/l SO2, musí mít na etiketě označení „obsahuje siřičitany“.

Na základě pokusů na zvířatech stanovila Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučený denní příjem (RDA) oxidu siřičitého na 0,7 mg/l na kilogram tělesné hmotnosti. Pokud si provedeme jednoduchý výpočet, pro člověka o hmotnosti 70 kg by to znamenalo maximální příjem 49 mg SO2 za den. Pro muže o průměrné hmotnosti by to byla láhev suchého červeného vína s koncentrací 60 mg/l. 

Víno bez síry - doporučení SO2 podle WHO
Doporučený maximální denní příjem stanovený Světovou zdravotnickou organizací, který je 0,7 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Pro muže průměrné hmotnosti to představuje méně než jednu třetinu láhve běžného bílého vína. Pravidelná konzumace běžného vína by tedy mohla znamenat, že doporučený denní příjem (RDA) bude pravidelně značně překračován.

Jak vnímání síry ve víně snížit?

Velmi citliví degustátoři začínají vůni siřičitanů ve víně cítit přibližně při 50 ppm. Víno, které je teplejší, uvolňuje volné sloučeniny síry (vůně síry) a může být zlepšeno jednoduše dekantováním po dobu 15-20 minut.

Proč je oxid siřičitý pro výrobu vína téměř nepostradatelný?

Vinaři používají síru ve víně již velmi dlouho. Již v římských dobách vinaři pálili svíčky vyrobené ze síry v prázdných vinných nádobách (nazývaných amfory), aby zabránili vínu přeměnit se na ocet. Síra začala být ve vinařství používána (místo pouze čištění vinných sudů) na začátku 20. století k zastavení růstu bakterií a jiných kvasinek. Také pomáhá při extrakci pigmentů ve víně, což činí červená vína jasnějšími. 

Oxid siřičitý působí jako strážce kvality vína dvěma způsoby. Za prvé, a to nejdůležitější, chrání víno před škodlivými účinky oxidace. Za druhé, působí jako antimikrobiální činidlo, které zabraňuje vzniku nežádoucích vad vína.

Peter Godden z Australian Wine Research Inssitute (AWRI) popisuje SO2 jako „magickou látku“, protože tyto účinky má ve velmi nízkých koncentracích. “Většinou mluvíme o maximálně 150 mg/l a mnohem méně u většiny australských vín,” vysvětluje. Godden ukázal, že z reprezentativního vzorku australských vín má nejméně 70 procent hladiny nižší než 100 mg/l a téměř 60 procent má 80 mg/l nebo méně. Správné používání SO2 je téma, které on a jeho kolegové z týmu AWRI Industry Services v posledních letech tráví hodně času poradenstvím pro australské vinaře. “Široká škála problémů, které vidíme, má relativně málo základních příčin a nesprávné použití SO2 je nejčastější.”
bezhistaminové víno bez síry Peter Godden
Peter Godden z Australského institutu vědeckého výzkumu (AWRI)
Když se do vína přidá SO2, rozpustí se a některé jeho části reagují s jinými chemickými složkami ve víně, aby se staly “vázanými”. Tato vázaná část je pro vinaře efektivně ztracena, alespoň dočasně, protože má nevýznamné antioxidační a antimikrobiální vlastnosti. Jsou za to zodpovědné různé sloučeniny přítomné ve víně, jako jsou ethanal, ketonové kyseliny, cukry a molekuly dikarbonylových skupin. Vinaři rutinně měří celkový SO2 a volný SO2, přičemž rozdíl mezi těmito dvěma je množství ve vázané formě. Důležité je, že mezi volnou a vázanou formou síry existuje rovnováha, takže jak se volný SO2 spotřebovává, může se z vázané části uvolňovat další. Ve skutečnosti je to však o něco složitější než toto vysvětlení.  Část vázaného SO2 je nevratně uzamčena a zbytek je volný. Volná část většinou existuje jako relativně neaktivní bisulfitový anion (HS02), přičemž jen malé množství zbývá jako aktivní molekulární SO2. Z pohledu vinaře je zajímavou částí molekulární SO2. Typicky budou v bílých vínech zamýšleny úrovně 0,8 mg/l molekulárního SO2, což bude pravděpodobně vyžadovat přítomnost 15 – 40 mg/l volného SO2. Červená si vystačí s o něco menším obsahem síry.
Jedním z klíčových faktorů ovlivňujících funkci SO2 je pH. Jde o míru toho, jak kyselý nebo zásaditý je roztok. pH 7 je neutrální a pod a nad touto hodnotou je roztok postupně relativně kyselejší nebo zásaditější. Víno s nižším pH je tedy kyselejší. Ovšem všechna vína jsou kyselá (s pH nižším než 7), ale některá jsou kyselejší než jiná. Ve dvou ohledech je pH důležité. Za prvé, při vyšších hodnotách pH je potřeba více celkového SO2 k získání stejné hladiny volného SO2. Za druhé, SO2 je účinnější, to znamená, že funguje lépe při nižším pH. Takže kromě toho, že máte více užitečné volné formy pro stejný doplněk, to, co máte, funguje také lépe. Je to dvojí výhoda. To je uvedeno v tabulce níže. Procento volného oxidu siřičitého v molekulární formě při různých úrovních pH
  • pH ⇒ Procento molekulárního SO2
  • pH 2,9 (silně kyselé) ⇒ 7,5%
  • pH 3,0 ⇒ 6,1%
  • pH 3,1 ⇒ 4,9%
  • pH 3,2 ⇒ 3,9%
  • pH 3,3 ⇒ 3,1%
  • pH 3,4 ⇒ 2,5%
  • pH 3,5 ⇒ 2,0%
  • pH 3,6 ⇒ 1,6%
  • pH 3,7 ⇒ 1,3%
  • pH 3,8 ⇒ 1,0%
  • pH 3,9 (méně kyselé) ⇒  0,8%
Nejužitečnější vlastností SO2 (oxid siřičitý) je, že chrání víno proti účinkům oxidace. Existují dva druhy oxidačních procesů ve víně. Prvním, který se skutečně děje jen v hroznovém moštu, je enzymatická oxidace způsobená oxidázami. Úroveň těchto enzymů je výrazně vyšší u poškozených nebo zkažených hroznů, takže tam, kde se takové hrozny mohou vyskytnout, je zvlášť důležité použít dostatečné množství SO2. Hlavní zprávou pro vinaře je, že je zásadní používat co nejčistší hrozny, s minimálním poškozením plísněmi. Další typy oxidačních reakcí, které se ve víně vyskytují, jsou chemické. Samotný kyslík není příliš reaktivní, ale stává se reaktivním v přítomnosti redukovaných přechodných kovových iontů, především železa a mědi. Další fáze zahrnuje tvorbu chinonů (pozn. chinony jsou chemické sloučeniny, které vznikají oxidačním procesem fenolických sloučenin, které jsou přítomny ve víně, například taninech) a také tvorbu peroxidu vodíku, což je silné oxidační činidlo. I když SO2 nereaguje přímo s kyslíkem, pokud je přítomen v nezreagované formě, může se vázat na chinony a peroxid a tím je “vyřadit” z další reakce. Jinak by pokračovaly v reakci s dalšími složkami vína. Oxid siřičitý se také může vázat na produkty oxidace, jako je ethanol (také známý jako acetaldehyd), který by jinak způsobil, že víno bude mít oxidovanou chuť a vůni. Takže SO2 nezabraňuje kyslíku mít vliv na víno, ale omezuje škody a čistí některé nežádoucí produkty. Oxid siřičitý (SO2) má také mikrobiální účinky. Zabraňuje růstu – a při dostatečně vysokých koncentracích dokonce zabíjí – plísně (kvasinky) a bakterie. Užitečné je, že SO2 je účinnější proti bakteriím než proti kvasinkám, a tak si vinaři mohou nastavit správnou koncentraci, která zabrání růstu nežádoucích mikroorganismů, ale současně umožní dobrým kvasinkám vykonávat svou práci. Je běžné, že vinaři přidávají 50 mg/l SO2 do hroznů při jejich příjmu, aby potlačili divoké kvasinky a naklonili prostředí ve prospěch Saccharomyces cerevisiae. Obvykle se SO2 přidává i do rozmačkaných hroznů při divokých fermentacích. I když tento proces zabíjí některé přirozené kvasinky na slupkách hroznů, silnější kmeny přežijí a jsou tímto způsobem selektovány k preferenčnímu růstu.

Červená vína obsahují méně síry než vína bílá

Ve většině vinařských zemí po celém světě jsou maximální povolené koncentrace oxidu siřičitého ve vínech následující: 160 ppm (mg/l) pro červená vína, 200 ppm pro bílá vína a 400 ppm pro sladká vína (150 mg/l v červených vínech a 200 mg/l v bílých vínech). Skutečné úrovně jsou však mnohem nižší. Například většina lahvovaných suchých červených vín má kolem 50-75 ppm.

To, že červená vína obvykle obsahují méně siřičitanů, může být překvapující pro lidi, kteří je viní za své bolesti hlavy. Červená vína obsahují třísloviny, které stabilizují víno, a téměř všechna červená vína procházejí malolaktickou fermentací. Proto je pro ochranu vína během výroby a zrání potřeba méně oxidu siřičitého.

Dalším překvapujícím faktem je, že víno obsahuje přibližně desetkrát méně siřičitanů než většina sušeného ovoce, a mnoho balených potravin může mít úrovně až 3000 ppm. Takže pokud pravidelně jíte sušené ovoce a nemáte žádné negativní reakce, pravděpodobně nejste alergičtí na siřičitany.

Je důležité si pamatovat, že siřičitany jsou přirozeným vedlejším produktem metabolismu kvasinek během fermentace. I když nepřidáte žádný další SO2, vaše víno stále bude obsahovat siřičitany. Dnes existuje mnoho vinařů, kteří se vyhýbají přidávání SO2 až do dokončení fermentace. Ve skutečnosti je velmi málo vín, která se vyrábí bez nějakého použití SO2. Důvodem je, že víno je náchylné k oxidaci a vývoji aldehydů (nepříjemných pachů). SO2 je obzvláště pro bílá vína důležité pro zachování svěžesti. Víno bez jakéhokoliv SO2 obvykle má kratší trvanlivost, kolem 6-9 měsíců, a musí být uchováváno v ideálních podmínkách. Vzhledem k tomu, že vinař má velmi malou kontrolu nad podmínkami skladování vína od chvíle, kdy opustí vinařství až po otevření láhve. Není divu, že SO2 je tak široce používáno, aby bylo zajištěno, že láhev vína, kterou otevřete, bude čerstvá, čistá a bude chutnat tak, jak to vinař zamýšlel.

Bílá a růžová vína

❖ Bílé a růžové víno neobsahuje přirozené antioxidanty, protože nejsou ponechány v kontaktu se slupkami po drcení. Z tohoto důvodu jsou náchylnější k oxidaci a obvykle dostávají vyšší dávku oxidu siřičitého než červená vína. 

Sladká vína

❖ Sladká vína dostávají nejvyšší dávku, protože cukr se váže s vysokým podílem přidaného SO2. Aby se dosáhlo stejné úrovně volného oxidu siřičitého, musí být celková koncentrace vyšší než u suchých vín. Víno s nižší kyselostí potřebuje více siřičitanu než víno s vyšší kyselostí. Při pH 3,6 a vyšším je potřeba mnohem více siřičitanů, protože se jedná o exponenciální poměr. Víno s intenzivnější barvou (např. červená vína) potřebuje méně síry než víno s méně intenzivní barvou (např. bílé víno). Víno s vyšším obsahem cukru obvykle potřebuje více síry k prevenci sekundární fermentace zbývajícího cukru.

Nejlepší postup při používání síry (oxidu siřičitého): Správný poměr volné síry k celkovému obsahu SO₂

Ačkoliv mikrobicidní účinky SO2 mohou některé vinaře povzbudit k tomu, aby ho přidávali více, jen pro jistotu, Godden doporučuje, že nejlepší způsob, jak zajistit kvalitu vína, není přidávat více SO2, ale používat ho chytřeji. Jeho myšlenka je, že klíčovým měřením pro vinaře není hladina volného SO2, ale poměr volného a vázaného SO2. Jinými slovy, klíčem je mít vázaného SO2 co nejvíce, aby se maximalizovaly výhody přidaného množství. Data shromážděná analytickou službou AWRI, která se týkají typického vzorku australských vín, ukazují, že u červených vín v posledních letech vzrostla hladina volného SO2, zatímco celkové SO2 ve skutečnosti kleslo. Tím se zlepšil poměr volného a celkového SO2. „Použití poměru volného a celkového SO2 považuji za jeden z nejužitečnějších nástrojů kontroly kvality během vinifikace,“ říká Godden.
bezhistaminové víno bez síry

Zdravé hrozny a čistota ve vinařství

Jak dosáhnout dobrého poměru? Začít s zdravými hrozny je klíčové. Hrozny postižené hnilobou mají výrazně vyšší hladiny látek, které se vážou na SO2, a také enzymy, které podporují oxidaci. Rozumná filtrace, kde je to nutné, také pomůže, aby bylo přidání SO2 efektivnější, protože sníží mikrobiální populaci na úroveň, kde je SO2 účinnější proti nim. Obecná čistota ve vinařství je rovněž důležitá.
víno bez síry - čisté hrozny

Cesta za přírodním vínem bez síry

Pokud je tedy přítomnost SO2 téměř nezbytná pro výrobu vína, proč by někdo chtěl víno bez něj? Existují dva důvody. Prvním je rostoucí obava lidí o to, co si dávají do těla, a tedy touha vyhnout se čemukoli, co bylo chemicky manipulováno. Pro mnoho lidí, kteří o této problematice nic neví, může používání SO2 znít jako zbytečné přidávání chemikálií. To vytváří potenciální trh pro vína “bez přidaných látek”. Druhým důvodem je skupina vášnivých vinařů, kteří víno vnímají jako přírodní produkt. Zbavení se použití SO2 je považováno za poslední překážku na cestě k plně “přírodnímu” vínu. Touha po přirozenosti je silná a není to jen okrajová skupina vinařů, která tento cíl sleduje.

Na začátku tohoto století byla hnutí za přírodní vína jen malou skupinkou, kde pár odvážných vinařů vyrábělo víno bez přidaného SO2. Dnes, o 25 let později, se z toho stala velká, živá koalice stovek vinařů. A zatímco mnozí stále přidávají trochu SO2 při plnění do lahví, je mnoho těch, kteří se této přísadě zcela vyhýbají.

Tento trh začal opravdu vznikat v 80. letech 20. století, kdy se v Paříži objevila řada vinných barů, které chtěly podávat čerstvá vína s čistou ovocnou chutí. Klíčovou postavou tohoto trendu byl Jacques Néauport, jehož inspirací byl zesnulý Jules Chauvet. Chauvet byl malý négociant z oblasti Beaujolais, který měl zvídavou mysl a zkoušel řadu nových nápadů, z nichž jedním bylo vyrábět víno bez přidaných siřičitanů. Po Chauvetově smrti konzultoval Néauport s mnoha vinaři, mezi prvními byl Overnoy v Jure a později také Marcel Lapierre v Morgonu. Néauport vyvinul metodu vinifikace speciálně přizpůsobenou pro výrobu vína bez SO2, která zahrnovala kvasení v CO2 atmosféře za velmi studených podmínek. Catherine a Pierre Breton, Thierry Allemand, Jean Foillard a Pierre Frick jsou další známí pionýři, kteří pracují bez SO2, alespoň u některých svých vín. Běžně se tvrdí, že vína vyrobená tímto způsobem mají větší čistotu ovoce a jsou aromaticky zajímavější.

Oxid siřičitý vzniká jako vedlejší produkt alkoholového kvašení

Je však třeba zdůraznit, že i když během výroby vína není přidán žádný SO2, nějaké množství bude ve víně přítomno, protože je to vedlejší produkt fermentace. Kvasinky přirozeně produkují malé množství, obvykle mezi 5 a 15 mg/l, takže představa o víně zcela bez siřičitanů je iluzorní. Dominique Diltiel, vinařský konzultant z Francie, provedl průzkum několika kvasinkových kmenů a zjistil, že některé produkují větší množství SO2 během fermentace, včetně těch, které vytvořily až 100 mg/l.

Méně síry nejen u naturálních vinařů

Ale není to jen komunita přírodních vinařů, která podporuje používání nižšího množství siřičitanů ve vínech. Aurthur O’Conner z Disruption Wine v Kalifornii začal vyrábět víno v Kalifornii na konci 90. let, když pracoval s Bonny Doon. Byla to doba změn ve vinicích a vinařstvích. Všichni byli znepokojeni problémem s Brettanomyces a začali používat vyšší úrovně SO2. Jeden vinař, se kterým spolupracoval, dokonce okyseloval víno pomocí vinné kyseliny, aby snížil pH a měl tak více molekulárního SO2, a před plněním vína do lahví opět deacidifikoval. Výroba červených vín se začínala měnit z oxidativní na anaerobní, včetně použití studeného macerace v přítomnosti SO2. Efekt byl ten, že SO2 uzamykalo všechny polyfenoly velmi brzy. “Výsledkem byla velmi zelená vína,” vzpomíná.

Nedávno některé větší společnosti začaly vyrábět větší množství vín bez přidaných siřičitanů. Nejvýznamnějším z těchto projektů je řada Naturae od producenta z Languedocu Gérarda Bertranda. Vyrábí tři miliony lahví těchto cenově dostupných vín bez přidání siřičitanů. Nedávno (v červenci 2020) jsem ochutnal celou tuto řadu, počínaje prvními víny z roku 2011, a všechna vína se ukazují v opravdu dobrém stavu, což může být překvapení, když vezmeme v úvahu, že nemají žádnou ochranu siřičitany. Zeptal jsem se vinaře Stéphana Queralta, který je enologem ve vinařství Gérard Bertrand, na jeho přístup. “Pro výrobu Naturae máme úzké partnerství s vinaři a provádíme výběr parcel. Vybíráme třikrát: poprvé na konci jara, poté na začátku léta, a pokud má parcela dobrou kvalitu a hrozny jsou v top kvalitě pro výrobu Naturae, rozhodneme se je sklízet, když mají dobrou kyselost a cukr. Děláme výběr parcel, kontrolujeme sklizeň a provádíme vinifikaci.”

Má tým 12 vinařů, kteří pracují v partnerských vinných sklepech. Jedním z jejich partnerských vinařství je Caveau d’Héraclés, což je největší organický vinařský kooperativ ve Francii. Nachází se ve Vergéze v oblasti Gard a ročně vyrábí sedm milionů litrů organického vína. Pro bílé víno provádějí hyperoxidaci moštu, což podle něj je velmi důležité, protože tím odstraňují fenolické látky. Fenolické látky oxidují, mošt zhnědne, ale po fermentaci je víno mnohem stabilnější. Nechávají víno usadit při nízkých teplotách, ale ne příliš dlouho: chtějí zachovat trochu sedimentu, protože jim není povoleno používat živiny. Fermentace není příliš studená, protože to vytváří sulfidové sloučeniny, a tak cílem je teplota mezi 18–22 °C.

Experiment: bioprotekce

Jednou z technik, kterou praktikují, je známá jako bioprotekce, s čímž jim pomohl konzultant vinař Stéphane Yerle. Cílem této techniky je využít biologii k vytvoření konkurenceschopného prostředí, což znamená, že špatné mikroorganismy nemají prostor pro rozvoj. Yerle nazývá svůj přístup “aktivní bioprotekcí”. Hlavním principem je konkurenceschopné vyloučení, kdy se používá řada mikrobiálních inokulantů, které osidlují mošt a později i vyvíjející se víno, čímž se fermentace stává bezpečnější. Ale má to i jiné výhody. Méně siřičitanů pomáhá zabránit tvorbě agresivního červeného vína s nadměrnou extrakcí tříslovin. Nahrazením SO2 mikroorganismy, které obsadí prostor ve víně a produkují zajímavé metabolity, se zmírňuje excesivní rozpouštěcí povaha moštu a výsledkem je jemnější extrakce. Navíc se používá Lachancea thermotolerans, kvasinka, která není Sacharomyces, a která produkuje kyselinu jablečnou a kyselinu mléčnou, což vínu dodává svěžest a zvyšuje kyselost.

Teresa Garde Ceirán popsala některé experimenty na téma bioprotekce, které její tým na experimentálním vinařství ICV v Logrone (Rioja, Španělsko) prováděl. Zaměřili se na odrůdu Tempranillo: 400 kg hroznů rozdělili do čtyř partií, přičemž každá byla fermentována ve dvou duplicitních 100litrových dávkách. Kontrolní vzorek byl inokulován vybraným kmenem kvasinky Saccharomyces cerevisiae, zatímco bioprotekční vzorek byl nejprve inokulován bakteriemi malolaktické fermentace Lactobacillus plantarum, a 48 hodin poté byl inokulován kvasinkou nesacharomyces Lachancea thermotolerans při kontrolované teplotě 18 °C. Tato kvasinka dokončí část fermentace a poté ji převezme S. cerevisiae. Po dokončení alkoholové fermentace byly vína lisována a kontrolní vzorek byl inokulován bakteriemi malolaktické fermentace Oenococcus oeni CH16. Bioprotekční vína byla inokulována stejnými bakteriemi, protože v nich zůstalo nějaké jablečné kyseliny. Vína byla analyzována a provedeno i senzorické hodnocení. Kinetika fermentace byla rychlejší u kontrolních vín. L. plantarum konzumoval jablečnou kyselinu první tři dny, pak zůstala na konstantní úrovni po dobu osmi dní, a zbytek kyseliny byl spotřebován inokulovanými bakteriemi. Na barvu červených vín neměly tyto zásahy žádný vliv. Bioprotektovaná vína vykazovala intenzivnější aroma a analýzy ukázaly, že obsahovala více aromatických sloučenin. Ocenění od degustátorů byla velmi pozitivní: žádné výrazné rozdíly v chuti, ale byla hodnocena jako ovocnější a svěžejší.

Queralt říká, že když je fermentace dokončena, provádějí inokulovanou malolaktickou fermentaci (MLF) při nízké teplotě. “To pomáhá odstranit případné Brettanomyces. Pak provádějí analýzu bakterií nebo jiných mikroorganismů, které jsou přítomny. “Toto je velmi účinné proti Brettanomyces,” říká Queralt.

Klíčem je provést malolaktickou fermentaci (MLF) ihned po dokončení alkoholové fermentace, a to v co nejkratším čase. Zkoušeli také ko-inokulaci, ale narazili na problémy s „myšinou“ (=vada vína). Vždy nacházejí méně než 10 ppm síry ve svých vínech, takže používají kvasinku, která produkuje nízké množství síry. Víno filtrují sterilně pomocí deskového filtru.

„Co je zajímavé, je to, že starší ročníky vín bez přidaných sulfátů jsou svěžejší než některá vína se sulfáty,“ říká Queralt. Podporují sulfáty nějak oxidaci? „Ano, pokud víno neplníte opatrně a dostane se do lahve kyslík, sulfáty se s ním spojí. Poté vzniká etanol, který v víně stále zůstává. Chuť etanalu činí vína unavená, protože už v nich není dostatek sířičitanů, které by je chránily.“

Daniel Dycus z Lafford USA (společnosti specializující se na kvasinky a mikroorganismy) popisuje některé experimenty, do kterých byli zapojeni s UC Davis. V jednom z nich zkoumali bioprotektivní účinek kvasinek nepatřících do rodu Saccharomyces na poškozené hrozny odrůdy Cabernet Sauvignon (hrozny měly kyselou hnilobu a byly tři dny uchovávány v chladicí místnosti). V kontrolní skupině bylo přidáno 60 ppm SO2 a fermentace moštu byla povolena. Zpočátku se vyskytla velká populace divokých kvasinek Hansenosporia, které jsou citlivé na alkohol, ale ne na sulfáty. To vedlo k produkci vysokého množství těkavé kyseliny. Pokud však byl mošt inokulován směsí kvasinek Metschniakowia a Torulospora, tyto kvasinky vytlačily Hansenosporia, a toto bylo účinnější než SO2 v ochraně vína. Dycus také popisuje inovaci nazvanou „živý sklízeč“. Stroje na sklizeň jsou pokryté cukrem, což je činí ideálním prostředím pro růst bakterií a kvasinek. Laffort vyvinul „kvasinkovou pušku“, která v průběhu pěti minut nastříká směs kvasinkových kmenů na povrch sklízečů, aby vytlačila nežádoucí mikroby.
Nakonec se stále častěji používá širokospektrální antimykotikum zvané chitosan, které pomáhá řešit problémy s Brettanomyces. Tento přípravek se získává deacetylací chytinu, který je získáván z houby Aspergillus niger. Při pH vína má chitosan kladný náboj. Živé buňky ve víně mají záporný náboj a přitahují se k chitosanu. Tvorba komplexů vede k jejich srážení, které klesá na dno tanku. Chitosan narušuje metabolismus Brettanomyces a buňky se rozpadají a hynou. Pokud je víno kontaminováno Brettanomyces, můžete použít vyšší dávky chitosanu a poté víno překrýt od kvasnic. Neexistuje žádná jediná alternativa k SO2, která by vykonávala vše, co SO2, ale kombinované použití těchto nástrojů činí práci bez sulfátů mnohem bezpečnější.

Použitá literatura:

  • Jamie Goodie: The Science of Wine – from Vine to Glass, 3. vydání, University of California Press, 2021



Mohlo by Vás zajímat

Minerální vínaMýty a fakta: Minerální chuť vína Magnum Rozhovor: Roman Fabig, mladý moravský král Sauvignonu Blanc Mýty a fakta: Jaký má půda vinice skutečný vliv na víno? Fosilie a vínoMýty a fakta: Mají fosilie, resp. zkameněliny v půdě skutečně vliv na výsledné víno?

Napsat komentář