Roman Fabig práci ve vinohradu u babičky a dědy jako teenager nesnášel. Když mu bylo 17, tak se to na jedné degustaci změnilo. Odjel do světa na zkušenou. Po návratu si nechal postavit černou kostku a vrhl se na víno se svým typickým perfekcionismem a pracovitostí. Rozhodl se, že nebude mít ve sklepě místo pro 18 odrůd jako mnoho jiných. Vybral si jich jen pár a především Sauvignon blanc, který je podle něj pro Hustopeče nejlepší a jehož interpretaci nestále vybrušuje a zdokonaluje.
Základní údaje
- Nádražní 37c, 693 01 Hustopeče, Velkopavlovická podoblast, Morava
- www.fabig.cz
- 50.000 lahví ročně
- Vinař: Roman Fabig
- 7ha vlastních vinic
Mladý vinař, Roman Fabig, v dětství vinohrad nesnášel
Narodil se v říjnu 1987 a od dětství žije v Hustopečích na jižní Moravě. Vystudoval střední průmyslovou školu a Vysoké učení technické v Brně. K vinařství se dostal díky prarodičům. Když byl ještě teenager, práce ve vinohradu se Romanovi z duše protivila. Znamenala totiž zničené klukovské prázdniny a nekonečné povinnosti. Pomáhal babičce a dědovi, jejichž sudové víno bylo dlouho to jediné, co znal.
Když mu bylo sedmnáct let, tak ovšem nastal zlom. Prarodiče ho vzali ke známému vinaři na degustaci. “To bylo úplně jiné víno, než jsem do té doby znal. Neveřil jsem, že může chutnat tak skvěle,” vzpomíná stále s nadšením. Tehdy se rozhodl, že bude sice v rodinné tradici pokračovat, ale jinak než jeho prarodiče. “Buď na úrovni, nebo nic,” říkal tehdy rezolutně.
Jeho děda, který dal Romanovi vinařské základy, si tehdy účtoval za 1 litr vína kolem 50 korun a snažil se, aby se především uživil. Mladý vinař se ovšem začal orientovat na špičkovou kvalitu. Dnes rád vzpomíná, kolik bylo kolem změny kormidla hádek, protože oba měli horkou hlavu.
Absolvoval několikměsíční stáž ve Španělsku na Bodegas Castano a Bodegas Sierra Salinas a stáž na Novém Zélandu ve vinařství Te Awanga Eastate vinaře roku 2006 Roda McDonalda. Právě zde se naučil, jak se dělá to nejlepší víno.
Snaha o dokonalé pochopení jedné odrůdy
Většina moravských vinařů pěstuje a zpracováva mnoho odrůd. Často je tato obrovská rozmanitost prodávana jako ctnost. Romanův přístup je ovšem zcela jiný. Moravští vinaři podle něj tříští síly. „A ještě to považují za úspěch,” kroutí hlavou nechápavě mladý vinař. „Během vinobraní se přitom logicky nemohou naplno takovému množství odrůd věnovat,” vysvětluje. Sám jde příkladem a zvolil si práci “pouze” se čtyřmi bílými odrůdami – Veltlínským zeleným, Chardonnay, Ryzlinkem vlašským a jeho vlajkovou lodí Sauvignonem Blanc.
O Chardonnay tvrdí, že jde o odrůdu, která má ráda dřevo, což potvrzuje jeho Chardonnay Big Fabig, které jsme zařadili mezi dvacítku nejlepších v ČR. O ryzlinku vlašském si myslí, že má obrovský potenciál a moravští vinaři by se podle něj na něj měli více specializovat: “Vlašák by měl být považován za národní víno. Nic takového Česko nemá. Pro Rakousko je typický Veltlín, Německo má Ryzlink rýnský. Proč se také nesoustředíme na jednu odrůdu a stále ji nezlepšujeme?”
V každém případě se ovšem jeho posedlostí a vášní stala odrůda Sauvignon Blanc. “Jednoduše mě baví se maximálně soustředit na jednu konkrétní věc. Věřím, že jedině tak lze pochopit danou odrůdu a vytvořit z ní co nejideálnější výsledek”, tvrdí. O Sauvignonu dále říká: “Věřím mu. Hustopečská oblast mu svědčí. Jsou tu vápenité, jílovité půdy, slín a chladná rána, což mu dává komplexní aromatiku a tělo.” Rozmanitost a krásu této odrůdy se snaží tento mladý inovativní vinař ukázat v několika variantách – od vín fermentujících a zrajících v nerezových nádobách, aby vynikla jejich aromatika až po Sauvignony, které fermentují a zrají v sudech z francouzského dubu, ve stylu bílých vín z Bordeaux nebo některých Pouilly-Fumé.
Perfekcionista a nekuřák, který o vinobraní vypaluje jednu cigaretu za druhou.
„Děda občas udělal dobré víno, ale když jsem se ho zeptal, čím to je, netušil. Byla to náhoda. Takhle já svoje víno nedělám,” tvrdí. On si s konečnou chutí vína pohrává do nejmenších detailů. Perfekcionismus a ohromná pracovitost k Romanovi neodmyslitelně patří. Jeho zaměření na detail se projevuje především v nejdůležitější části vinařského roku – vinobraní. „To je pro mě nejnáročnější období. Jak jsem jindy kliďas, tak v tuhle dobu jsem šíleně vynervovaný, nezvedám telefon, nepřijímám návštěvy, kouřím jednu cigaretu za druhou, i když zbytek roku jsem nekuřák,” směje se.
Správný okamžik sklizně určuje mladý vinař na základě labotorních testů, které přenechává odborníkům. Chvíli, kdy čeká na analýzu bobulí, lze přirovnat k čekání u zlatníka, zda je prsten po babičce jen pozlacený šperk nebo 14-karátový poklad. Z méně kvalitních hroznů ani vinař-kouzelník skvělé víno nevyrobí. “Nejprve potřebuji znát přesné složení bobulí, především jejich kyselost a cukernatost. Pak je teprve možné z nich udělat to nejlepší víno,” vysvětluje. “Dříve, když jsem přijel do laboratoře, byl jsem tam z vinařů téměř jediný. Teď už je to lepší, sejde se nás tam víc, ale stále to pro ně není nic samozřejmého,” stýská si Roman Fabig.
Inovativní a netradiční přístup k tvorbě vína se odráží i v minimalisticky pojaté architektuře vinařství, které bylo postaveno v roce 2012 (architekt: Jakub Caha) a postupně rozšiřováno. Moravský sklípek pod zemí skutečně u Romana nenajdete – ba naopak moderní designovou budovu, která kontrastuje s obvyklou starou sklípkovou zástavbou. Stejně tak se vymykají Fabigova vína.
Cílem Romana je víno pro gastronomii, ne vyhrávat soutěže
Roman je přesvědčený, že víno je nejlepší právě s dobrý jídlem. Jeho cílem je, aby lidé jeho víno neotvírali u večere u televize, ale vychutnali si ho u oběda nebo večeře. Jak sám říká: “Nevyrábím víno, aby vyhrávalo vinařské soutěže, ale soustředím se na gastronomii a snoubení s těmi nejlepšími pokrmy.” Jistě vás tedy nepřekvapí, že jsme se rozhodli prodávat vína právě Romana Fabiga na našem portálu GourmetSpirit.cz, kde se věnujeme především párování vína a dalších nápojů s jídlem. Nezbývá nám než souhlasit s jeho slovy: “Víno a jídlo jsou dvě věci, které k sobě neodmyslitelně patří. Víno tu je především pro pozvednutí chutí jídla a je zábava užívat si nekonečnou kombinaci všech možných chutí.”
První česká vína zařazená do průvodce Wine Advocate
I tak Romanova vína, především jeho různé interpretace odrůdy Sauvignon, jsou oceňována na různých frontách. V červenci 2020 byla jeho tři vína zařazena do prestižního světového průvodce Wine Advocate, což je jakýsi Michelinský průvodce ve světě vín, který byl založen legendárním kritikem Robertem Parkerem. Do té doby se ještě žadnému jinému českému vínu nepodařilo proklouznout přísným kvalitativním sítem tohoto průvodce. Mnoho vín hodnocených týmem Wine Advocate propadne. Je to tedy obrovský Romanův úspěch, přestože jsou hodnocení kolem 88 hodně přísná. Romanovy Sauvignony jsou poslední léta hodnoceny zpravidla nejvýše mezi tuzemskými vinaři. Stal se z něj nekorunovaný král této aromatické odrůdy v České republice.
Roman Fabig se snaží dělat víno s pokorou, neopovrhovat moderními postupy a novinkami, které kralují ve světě. A daří se mu. V současné době stočí kolem 50 tisíc lahví ročně. Sám si stanovil strop na 100 tisíc lahví. Volí šetrné postupy, jeho vína obsahují jen minimum síry. Roman věří, že kdyby dělal vína ve velkém, muselo by se to nutně odrazit v jejich klesající kvalitě. A špičková kvalita je naopak pro tohoto vinařského perfekticionistu nutnost, bez které by pro něj výroba moravského vína ztrácela smysl.
