2. pravidlo párování nápojů a jídel
Vzájemné chutě v souladu nebo naopak v kontrastu
Jaké jídlo zvolit k vybranému vínu či nápoji? Jaké víno či další nápoje vybrat k určitému jídlu? Párovat nápoje s jídlem nemusí být tak složité, jak si mnozí představují. V podstatě stačí brát v úvahu základní chuťové vlastnosti jídla – jeho sladkost, kyselost, hořkost a slanost – a základní charakteristiku vína nebo jiného nápoje – jeho sladkost, kyselost a hořkost. U vína je samozřejmě důležité uvědomit si i obsah alkoholu, tříslovin a případný vliv dubového dřeva. Jakmile si osvojíte základní principy párování, které popisujeme níže, budete určitě na 99% úspěšně párovat jídlo s víny a dalšími nápoji.
Obsah | Rychlé odkazy
Základní principy vyvažení chutí jídla s vínem
Náš jazyk vnímá pět základních chuťových složek nápojů a jídel – sladkost, kyselost, hořkost, slanost a umami. Která z těchto chutí v jídle nebo nápoji dominuje? Jaké párování vám přinese větší požitek – soulad nebo kontrast? Žádný z těchto způsobů párování není obecně lepší než druhý. Často lze zvolit oba přístupy. Ovšem princip harmonie a souladu je obvykle méně riskantní. Pokud vás láká nějaká kontrastní nevyzkoušená kombinace, rozhodně doporučuji ji otestovat “nanečisto” před nějakou významnou událostí. Obecně platí, že jídlo má větší vliv na chuť vína než naopak. Jídlo může zničit požitek z vína, čemuž samozřejmě chceme úspěšným párováním zabránit.
Harmonie a soulad
Příkladem takového snoubení jsou sušenky Oreo s mlékem. Obojí jsou sladké a mají bohatou texturu.
Kontrast
Příkladem kontrastního snoubení je kombinace hořkého pivního ležáku se slanými preclíky. Navíc v kontrastu je nejen chuť, ale i textura - bublinky vs křupavost.
Sladké jídlo
Sladkost jídla může způsobit, že suché víno se zdá být méně ovocité a chutná nepříjemně kysele. Pro sladká jídla platí základní pravidlo: kombinujte jej s vínem, které má vyšší úroveň sladkosti než vlastní jídlo.
Sladké jídlo posiluje vnímání...
hořkosti vína.
svíravosti vína.
kyselosti vína.
pálivosti alkoholu ve víně.
Sladké jídlo oslabuje vnímání...
plnosti (tělo) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.
Pikantní jídlo upravené "na sladko" je v souladu s polosuchým nebo polosladkým vínem.
Dezert je v souladu s o něco sladším vínem.
Hořké jídlo
Hořké jídlo posiluje vnímání...
hořkosti vína.
Citlivost na hořkou chuť je velmi individuální. Co je někým vnímáno jako velmi hořké, může být pro jiného jen nepatrně hořké. Obecně platí, že se hořké chutě v jídle a v nápoji násobí. To znamená, že jídlo i nápoj mohou být příjemně hořké samy o sobě. Ovšem při jejich kombinaci může být vnímáná hořkost nepříjemná. Tento efekt je ovšem velmi individuální.
Hořké jídlo je v souladu s tříslovinovým vínem.
Hořké jídlo je v kontrastu s ovocitým plným vínem.
K hořkým jídlům zvolte především bílá nebo červená vína s nižším obsahem tříslovin (taninů).
Kyselé jídlo
Přestože slovo “kyselost” má špatnou reputaci, jde obecně pro párování s vínem o velmi prospěšnou věc. Proč? Protože i kyselejší vína v kombinaci s kyselým jídlem jsou vnímána více harmonicky a ovocitěji. Ovšem pokud má víno nižší obsah kyselin, potom může kyselé jídlo způsobit, že víno chutná mdle, ochable nebo vodovitě. Naše chuťové pohárky si totiž na kyselou chuť jídla zvyknou, přizpůsobí se jí, a tak vnímání kyselosti ve víně je potlačeno.
Kyselé jídlo posiluje vnímání...
plnosti (těla) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.
Kyselé jídlo oslabuje vnímání...
kyselosti ve víně.
Kyselé jídlo je v souladu s ještě kyselejším vínem.
Kyselé jídlo je v souladu se suchým vínem.
Slané jídlo
Sůl je pro víno další přátelskou komponentou. Každý dobrý kuchař ví, že sůl snižuje pocit kyselosti a naopak. Přesolenou omáčku lze někdy zachránit její okyselením, např. citrónovou šťávou. Stejný trik lze použít i opačně – přidáním soli lze zjemnit příliš kyselou omáčku. A podobné je to při kombinaci slanějšího jídla s vínem. Méně šťavnaté víno bude v kombinaci se slaným jídlem chutnat fádně a unaveně. Rozhodně se vyhněte kombinaci slaného jídla s víny barrique.
Slanost v jídle posiluje vnímání...
plnosti (těla) vína.
ovocnosti vína.
Slanost v jídle oslabuje vnímání...
svíravosti vína.
hořkosti ve víně.
kyselosti vína.
Slané jídlo je v kontrastu s kyselým vínem.
Slané jídlo je v konstrastu s šumivým nebo sladkých vínem.
Sladká vína skvěle fungují se sladkými jídly. Jen pomyslete na přezrálý meloun Guadaloupe s šunkou prosciutto nebo skvělou chuť slaného karamelu.
Chuť umami v jídle
Chuť umami nejsme schopni oddělit od ostatních základních chutí. Zatímco čistou sladkost můžeme rozpoznat díky čistému cukru, slanost díky soli (chlorid sodný) a kyselost díky různým druhům kyselin (např. jablečná), umami je vlastně součástí ostatních základních chutí. Objevuje se společně se slaností glutamátu sodného (např. sojová omáčka, japonský vývar dashi) nebo ve vařených nebo sušených houbách. Vyzkoušejte někdy porovnat chuť syrové houby (ideálně šitake) a poté houby, která byla krátce povařena v mikrovlnné troubě po dobu 30 vteřin. Čím déle budete houby vařit, tím se chuť umami více projeví. Lze ji snadno rozpoznat i v droždí nebo ančovičkách.
Celá řada jídel a potravin, které jsou považovány za problematické pro snoubení s vínem, mají vysoký obsah umami, ale postrádají slanost – např. chřest, vejce, zralé měkké sýry. Naopak uzené maso nebo zralý parmezán mají hodně chuti umami, ale i slanost, a tak nemají na víno negativní vliv. Jídla bohatá na umami mohou někdy způsobit, že červená vína s nízkými tříslovinami, bílá vína barrique nebo macerovaná na slupkách, mohou chutnat překvapivě hořce a nevyváženě.
Umami v jídle posiluje vnímání...
hořkosti ve víně.
svíravosti vína.
kyselosti vína.
pálivosti alkoholu ve víně.
Umami v jídle oslabuje vnímání...
plnosti (těla) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.
Jídla bohatá na chuť umami jsou v souladu s oxidativní chutí suchého Sherry nebo žlutých vín (vin jaune z regionu Jura).
Jídla bohatá na chuť umami mohou být v příjemném kontrastu s koncentrovanými ovocitými víny.
Nebo je možné do jídla přidat více slanosti nebo kyselosti.
Pálivá jídla (Chilli)
Vnímání pálivosti v jídle je velmi individuální záležitostí. Vína, která mají vyšší obsah alkoholu, zesilují pocit pálivosti – někteří lidé to vyhledávají, jiní naopak.
Pálivé jídlo posiluje vnímání...
hořkosti ve víně.
svíravosti vína.
kyselosti vína.
pálivosti alkoholu ve víně.
Pálivé jídlo oslabuje vnímání...
plnosti (těla) vína.
sladkosti vína.
ovocnosti vína.
Kyselejší vína
(např. Champagne, Muscadet, suchý Ryzlink, Sauvignon Blanc)
Jak určit úroveň kyselosti vína? Buď koupíte víno na e-shopu Gourmetspirit, kde je jeho úroveň podrobně popsána u téměř každého prodávaného vína. Nebo se spolehnete na vlastní smysly. Nejspolehlivěji poznáte obsah kyselin ve víně podle toho, jak moc se po napití začnou tvořit sliny ve vašich ústech. Slinné žlázy se nacházejí přímo pod jazykem pod spodními rty. Čím obsahuje víno více kyselosti, tím více slin se tvoří. Chardonnay z Chablis je hodně kyselé. Naopak Gewürztraminer (Tramín červený) má obecně nižší obsah kyselin. Zkuste někdy tato vína degustovat vedle sebe – uvědomíte si patrný rozdíl. Zjednodušeně platí, že bílá, šumivá vína a rosé mají více kyselosti než vína červená (není to samozřejmě absolutní pravda).
Víno s vyšší kyselinou je v souladu s kyselým jídlem.
Víno s vyšší kyselinou je v kontrastu s tučným, mastným nebo bohatým jídlem.
Tříslovinová vína
(např. Cabernet Sauvignon, Barolo)
Jak poznáte tříslovinová, resp. nahořklá vína? Třísloviny jsou látky, které vnímáme především ve středu jazyka nebo mezi rty a zuby. Intenzita a příjemnost vnímání taninů samozřejmě záleží i na jejich vyzrálosti v hroznech. Díky tříslovinám chutnají o něco více hořce červená vína.
