Proč je tolik povyku kvůli odrůdě Sauvignon blanc? Vždyť se jedná o jednoduchou odrůdu, ne? Vína z ní nejsou příliš komplexní, ani nás nenutí příliš přemýšlet. Je to ale zkrátka vynikající nápoj. Láhev nejprve vychladíte, velmi často poté otevřete pomocí prostého šroubového uzávěru, nalejete do sklenek a hle – čisté, šťavnaté, hasící žízeň – zkrátka mňamózní. Ó, jaké skvělé pití. Co je na této odrůdě tak uhrančivé? Jaké regiony produkují ta nejlepší vína? Jaké styly vín existují?
Obsah | Rychlé odkazy
- PŘEZRÁLOST vs ZELENOST SAUVIGNONU
- HISTORIE PŘED NOVOZÉLANDSKOU ÉROU
- VINAŘI Z VAL DE LOIRE
- SLAVNÉ REGIONY
- SAUVIGNON VE ŠPANĚLSKU
- SAUVIGNON V RAKOUSKU
- SAUVIGNON V JIŽNÍ AFRICE
- SAUVIGNON V AUSTRÁLII
- KTERÁ VÍNA LZE ARCHIVOVAT?
- VINAŘSKÉ MAPY NEJDŮLEŽITĚJŠÍCH REGIONŮ
- VINAŘSKÁ MAPA BORDEAUX
- VINAŘSKÁ MAPA ÚDOLÍ ŘEKY LOIRY
Posedlost vinařů přezrálostí hroznů versus jednoduchost a "zelenost" Sauvignonu
Problém je, že mnoho vinařů se nemůže srovnat s tím, že gourmeti na této odrůdě milují její jednoduchost. Pro mnoho milovníků vína je Sauvignon okouzlující především díky své lehce nedozrálé, trávové chuti – a to ve vinařském světě, který je posedlý zralostí nebo spíše až přezrálostí hroznů. Zkrátka jedním z nejobávanějších dogmat je snaha o dosáhnutí maximální fenologické zralosti hroznů. Ovšem Sauvignon je skvělý, pokud jsou v rovnováze methoxypyraziny, které způsobují zelené a herbální tóny, s thioly, jež se projevují vůní tropického ovoce. Látka methoxypyrazin je obsažena také v paprice.
Dalo by se říci, že Sauvignon je skutečně zelenou odrůdou a svůj nejlepší projev dosahuje v chladnějších regionech, např. klasikou je Marlborough na Jižním ostrově Nového Zélandu nebo chladné pobřeží Jižní Afriky a Chile. To nejlepší z přirozených zelených aspektů Sauvignonu vynikne právě v těchto chladnějších lokalitách, kde navíc získají hrozny jemnou zralost díky obrovskému množství slunečních hodin, které na ně v těchto regionech působí. Místní terroir umožňuje hroznům uchovat si šťavnatost, zralost nektarinky a broskve, limetkovou svěžest s jemným přídavkem exotické marakuji, resp. mučenky.
Historie před novozélandskou érou (před 1973)
Za svou původní odrůdu považují Sauvignon blanc jak na Jihozápadě Francie, tak i v údolí řeky Loiry. Loira se jeví jako pravděpodobnější varianta. Sauvignon vznikl samovolným křížením odrůd Chenin blanc a Tramin. Kolem roku 1650 došlo v Bordeaux ke zkřížení odrůdy Cabernet Franc se Sauvignonem blanc a vznikla tak nejrozšířenější modrá odrůda současného vinařského světa - Cabernet Sauvignon. Kdyby už nic jiného Sauvignon blanc neučinil, tak jen tento fakt by měl stačit všem milovníkům červeného vína k provolávání slávy této bílé odrůdě.
Současná sláva Sauvignonu blanc na francouzském Jihozápadě pochází až z nedávné doby. Do 80. let Sauvignon totiž chřadl mezi Sémillonem a Ugni blanc. Nevelká výměra vinic se Sauvignonem navíc poskytovala vína syrová a zemitá. Pokud by se Sauvignon skutečně dostal z tohoto regionu do údolí Loiry, jednalo by se o opravdový unikát. Původní víno mělo až do 90. let zcela jiný charakter (spíše mdlé a průměrné až do 90. let) a díky šťastné souhře náhod by se ve svém novém působišti projevovalo zcela jinak, naprosto excelentně. Jak nepravděpodobné.
Jak na novozélandskou výzvu odpovídají vinaři z Val de Loire?
Sauvignon Blanc je původně doma právě tady - v údolí řeky Loiry. Nejkvalitnější apelace jsou Sancerre a sousední Pouilly-Fumé. Tradičně je rozdíl vín z Pouilly-Fumé od Sancerre popisován jako tón střelného prachu, resp. větší kouřovost. Ovšem ve skutečnosti je rozdíl mezi nimi obtížně rozpoznatelný, přestože obě vesnice mají o trochu jiné složení půdy. Přídomek Fumé byl do názvu apelace dán proto, aby odlišil oblast s odrůdou Sauvignon od Chassely, tj. apelace Pouilly-sur-Loire.
V současnosti je apelace Sancerre o poznání napřed před Pouilly-Fumé. Tradiční styl plný trávy a angreštu je postupně nahrazován bohatším stylem s aroma broskví a melounu. Někteří pěstitelé z Loiry byli nuceni se zamyslet a inovovat svůj styl po vlivem úspěchu novozélandských Sauvignonů. Ovšem místní vinaři navoněný styl z Nového Zélandu zrovna neobdivují. Jejich ambicí je dosáhnout zcela jiný styl. No uvidíme, jak se jim to podaří. Snad to neskončí pouhým povýšeneckým nosem nahoru. Svět vína se určitě musí posouvat dále a nějakou skvělou odplatu si milovníci vína rozhodně zaslouží.
A zrodila se hvězda: Nový Zéland ukázal světu nový neodolatelný styl
Asi je divné říci, že vynikající klasické oblasti pro Sauvignon blanc jsou místa, kde byste ještě před 40 lety (někdy dokonce před 20 lety) na žádné vinice vůbec nenarazily. Je to ale pravda, přestože se Sauvignon blanc pěstoval po celá staletí v francouzském Bordeaux a údolí řeky Loiry. V Bordeaux se vyrábějí skvělá vína, především v apelaci Pessac-Léognan, ale pouze jako cuvée s odrůdou Semillón.
V údolí řeky Loiry se produkovaly nejslavnější Sauvignony před érou těch novozélandských, ale na trh jsou uváděny pod názvy jako Sancerre nebo Pouilly Fumé – zkrátka jméno odrůdy byste na etiketě hledali marně. A právě proto jsem v pokušení říci, že před rokem 1973 neexistoval žádný region a historie spojená s odrůdou Sauvignon blanc. Je totiž možné, že kdyby nebylo inovativního přístupu novozélandských vinařů k této odrůdě, pravděpodobně bychom neviděli nikde po světě její jméno na etiketách. Zkrátka bychom tuto odrůdu asi pili, ale jen zasvěcení by věděli, že se jedná o Sauvignon blanc.
Sauvignony z Jižního ostrova Nového Zélandu, a hlavně regionu Marlborough, ukázala světu neodolatelné chutě této odrůdy. V 80. letech 20. století se zkrátka na mapě vinařského světa objevil nový region – žádná historie, žádná reputace a žádné terroir. Světlo světa spatřil zcela nový vinařský styl – brilantní, navoněná, agresivně travová, bylinná, ale současně dostatečně exoticky vyzrálá vína. Navíc se jedná o vína jednoduchá, čistá a jejich hlavním cílem je osvěžit a potěšit konzumenty. Podle mne změnil Sauvignon Blanc z Nového Zélandu náš pohled na to, co od vína můžeme očekávat, stejně jako se to podařilo kalifornskému a australskému Chardonnay.
Letem světem
okolo vinic s bílým Sauvignonem
Sauvignon blanc je dříve dozrávající odrůda, a proto se hodí především do regionů s chladnějším podnebím, kde dává velmi aromatická vína s vynikající vysokou kyselinou. Mezi nejkvalitnější patří francouzské Sancerre a Pouilly Fumé v údolí řeky Loiry a Marlborough z Nového Zélandu. Sauvignon Blanc ze Sancerre a Pouilly Fumé se projevuje elegantními a umírněnými víny. Marlborough je podobně chladným regionem, ale dlouhé hodiny slunečního svitu dávají vínům výrazné chutě – angrešt, grep a marakuja.
Španělsko
Ve Španělsku produkují nejfajnovější Sauvignony v Rueda DO v regionu Castilla y Léon, kde se odrůda začala pěstovat za počátku 80. let. Vína se projevují aroma zralého ovoce broskví vyvážené “kopřivovou” kyselinou, které je dosahováno tím, že jsou hrozny sbírány dříve v srpnu. Někdy je častečně používáno zrání v nových dubových sudech. Sauvignon Blanc je povolenou odrůdou také v regionu La Mancha DO a Rioja DO.
Rakousko
Rakouské Sauvignony mají klasické aroma kopřiv, listů či plodů černého rybízu. Typický styl je založen na jemnosti a umírněnosti. Nejúžasnější rakouské Sauvignony pocházejí ze Štýrska (Südsteirmark).
Další země nového světa: Jižní Afrika a Austrálie
Mezi další klasické země Nového světa, kde se vyrábí svěží ovocný Sauvignon Blanc patří Jižní Afrika a Austrálie. V Margaret River v Západní Austrálii se produkuje velmi kvalitní Sauvignon Blanc, ale je zde často míchán s odrůdou Sémillon, a tak dává méně aromatická, ale zato plnější vína.
Fumé Blanc: Odlišný nearomatický styl
Existují ovšem příklady zpracování Sauvignonu Blanc pomocí vinařských technik, které se aplikují spíše na nearomatické odrůdy (např. Chardonnay). Často se takový Sauvignon Blanc označuje jako Fumé Blanc. V Pessac-Léognan v Bordeaux jsou vína, tedy alespoň z části, vinifikována a zrají v dubových sudech, což finálnímu produktu dává kulatější tělo a tóny koření a vzácného dřeva. Navíc je zdejší Sauvignon v kupáži se Sémillonem, který vínům dává tělo a bohatost. Dubové sudy pro výsledný styl Sauvignonu Blanc se využívají také v Kalifornii, ale i v některých případech v Novém Zélandu. Vína také často zrají na kalech po několik měsíců během kterých také obvykle dojde k malolaktické fermentaci, tj. přeměně tvrdší kyseliny jablečné na měkčí kyselinou mléčnou.
Typické profily 6 suchých stylů odrůdy Sauvignon blanc:
od Francie přes Česko až po Nový Zéland
1
Pouilly Fumé nebo Sancerre,
z údolí řeky Loiry, Francie
Sauvignon ze Sancerré má světle citrónovou barvu se zelenkavými odlesky. Tóny angreštu, limety jsou doprovázeny aroma černorybízového listu, kopřiv, čerstvě posečené trávy a kouře. Nos vína je často zkráceně popisován jako “kočičí moč na angreštovém keři”. Na patře je Sancerre suché, lehké víno s vysokou kyselinou, středním obsahem alkoholu a minerální dochutí. Dubové sudy se obvykle nepoužívají. V realitě je velmi obtížné od sebe odlišit Sancerre od Pouilly-Fumé, přestože obě tyto sousední apelace rozděluje řeka. Pouilly-Fumé bývá v porovnání se Sancerre často popisován jako více kouřovější. V porovnání se Sauvignony z Marlborough je Sancerre a Pouilly-Fumé více kouřové a minerální a o dost méně ovocité.
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
2
Marlborough,
Nový Zéland
V porovnání se Sauvignonem z Loiry je novozélandské víno typicky ze zralejších hroznů, s vyšším alkoholem, méně minerální. Aroma je čisté a velmi výrazné s tóny angreštu, mučenky, chřestu, čerstvě posečené trávy, limetky, kiwi nebo listů černého rybízu. Kyseliny jsou vysoké, ale jsou někdy trochu zastřeny hladkou texturou, a často i zbytkovým cukrem, což přispívá ke kulatosti vína (nikoliv jeho sladkosti). Víno má spíše střední až vyšší obsah alkoholu a střední plnost. Nejfajnovější exempláře se mohou projevovat trochu střídměji, a stejně jako v Bordeaux, mohou být vinifikována v dubových sudech, kde i zrají. Sauvignon Blanc ze Severního ostrova je často lehčí s více rozeznatelným aroma tropického ovoce.
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
3
Graves, Bordeaux (Sauvignon a Semillón)
Bílá vína z Graves kombinují opulentnost Semillónu a elán Sauvignonu Blanc. Vína mohou být komplexní s intenzivním aroma citrusového ovoce, broskví, akácie, medové plástve a lískových oříšků. V chuti mají střední úroveň kyselosti, alkoholu a středně plné tělo. Vliv dubového sudu a zrání na odumřelých kvasinkách, tj. kalech (sur-lie) je jasně rozpoznatelný. V porovnání se Sauvignony z údolí řeky Loiry jsou cuvée vína z Bordeaux expresivnější, s výraznějším aroma tropického ovoce a o něco méně trávovými a minerálními tóny. Nejkvalitnější vína jsou z oblasti Pessac-Léognan. Sauvignon je z 10-40% obsažen také ve sladkých vínech ze Sauternes, Barsac, Loupiac, Cérons, Cadillac, které je možné archivovat i desítky let.
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
4
Western Cape,
Jižní Afrika
Pokud Sauvignon z Marlborough je vyzrálý a velmi aromatický a ten z Loiry je přímý a minerální, potom odrůdová vína z J.A.R. jsou na půl cesty mezi těmito dvěma styly. Angreštové a kopřivové aroma je neopomenutelné, vína jsou zjevně méně navoněná než novozélandská, ale jsou o dost plnější než vína z údolí řeky Loiry. Kvalitní vína pocházejí z chladnějších regionů, především Walker Bay, (především severo-západní části Elgin), Cape Agulhas (Elim) a Cape Peninsula. V teplejších regionech musejí být hrozny sbírány dříve, aby si zachovaly typickou aromatiku a kyseliny. Sauvignony zrající v dubových sudech nazývané Fumé Blanc se vyrábějí po celé J.A.R.
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
5
Aconcagua,
Chile
Většina Sauvignonů z Chile je vinifikována v nerezových tancích. Typické exempláře se nepodobají navoněným novozélandským vínům ani umírněnějším vínům z francouzského Sancerre; naopak jsou velmi charakteristické svým aroma grepu, kopřivy s kouřově-bylinkovými tóny. Ve vínech v teplejších lokacích často dominuje tropické ovoce, ale mohou být spíše plochá. Nejlepší Sauvignony jsou pěstovány především v chladnějších oblastech, např. Casablanca nebo údolí San Antonio, kde se produkují vína s vynikající kyselinou a intenzivním aroma ovoce. Někdy je do vín přidávana bohatost a textura díky dubovým sudům a zráním a promícháváním na kalech (sur-lie).
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
6
Znojemsko,
Česká republika
Sauvignon blanc pod názvem Fíkový hrozen nejspíše přivezli do Čech Habáni v 16. století. Vyžaduje dobré svahové polohy s chudšími, néjlépe šterkovitými půdami. V méně příznivých ročnících, severnějších oblastech a při vyšší vlhkosti se ve vůni i chuti projevují tóny čerstvě posekané trávy a kopřiv, které jsou některými milovníky vyhledávány. Tento aromatický projev se objevuje u ne zcela dozrálých hroznů. Při vyšším slunečním svitu a lepší vyzrálosti vás Sauvignon okouzlí černorybízovou či angreštovou vůní, případně směsicí citrusů. Vína jsou plná, často s minerální dochutí. Doporučuji především ta z V.O.C. Znojmo, prvního apelačního systému v ČR.
Vzhled
Aroma
Chuť
Servis & Archivace
Sauvignon blanc je většinou určen k brzkému vypití, ale existují i výjimky, které nádherně zrají někdy i přes dvacet let.
Ve většině případů jsou vína ze Sauvignonu Blanc určena k pití jako mladá, dokud jsou ještě svěží s intenzivním ovocným aroma. Zráním na láhvi se většinou ony mladistvé tóny ztrácejí. Spolu s ní narůstá i vyšší barevný tón vína a jeho plnost. Většina vín z odrůdy Sauvignon Blanc po několika letech velmi rychle uvadá a ztrácí své aroma. Zráním je barva vína tmavší a tmavší. Exempláře, které se v láhvi zlepšují pocházejí nejen pouze z určitých oblastí, ale také od vinařů, kteří zpracování přizpůsobili tomu, aby bylo možné víno archivovat. Hlavní je především dramatické omezování výnosů.
Graves a Pessac-Léognan
Špičková bílá vína z Graves a Pessac-Léognan mění svůj profil dramaticky s věkem. Na začátku jsou často kopřivově kyselá s aroma nektarinek s jemnými tóny vanilkového krému. Po 10 až 15 letech se obvykle začne projevovat báječná oříškovost a krémovost. Následující vína mohou zrát 20 let v nejlepších ročnících i déle:
- Domaine Chevalier
- Smith-Haut-Lafitte
- Malartic-Lagraviére
- Haut-Brion
- Laville-Haut-Brion.
Nejlepší vinaři z Marlborough
Nejlepší exempláře z Marlborough získávají zráním stále intenzivnější chutě, přičemž svého vrcholu mohou dosáhnout mezi 5. až 10. rokem, záleží na ročníku.
Vybraní producenti ze Sancerre a Pouilly-Fumé
Prvotřídní vína z této apelace se mohou zlepšovat zráním na láhvi po dobu 5 až 8 let. Rozvine se v nich aroma medu a toastu a nahradí tóny kopřivového ovoce, ovšem stále si uchovávají minerální šťavnatost. Mezi klasiku patří vinařství Didier Dagueneau, např. vína Silex nebo Pur Sang.
Vinařské mapy nejdůležitějších regionů pro odrůdu Sauvignon Blanc
