Překrásný sopečný ostrov Santorini: Vinařská perla nejen Řecka ale i celého Středomoří

Santorini je jedno z nejpozoruhodnějších a nejkrásnějších míst na světě. Lidé cestují z celého světa, aby viděli krásy Santorini a pozorovali západ slunce. Někdy lidé skutečně tleskají, když slunce zapadne, jako by děkovali přírodě za velkolepé představení. Neexistují žádná slova, která by popsala velkolepost Santorini – člověk tento ostrov musí vidět a hlavně cítit na vlastní kůži.

Jeho vína také patří k nejlepším v Evropě a je téměř smutnou skutečností, že tyto dvě kvality koexistují na stejném pozemku. Během poslední dekády se Santorini jasně ukázalo jako tahoun schopný vytáhnout řecké víno z anonymity a odstranit prokletí příslušnosti k „těm druhým“. Pro mnoho profesionálů po celém světě je řecké víno Santorini. Kvalita vyrobených vín je nesporná. Z hlediska osobitosti regionálního stylu, v jakém je nyní vinařský svět, patří bez stínu pochyb do první pětky.

Obsah | Rychlé odkazy

Santorini je stále aktivní vulkán

Santorini a jeho malý sesterský ostrov Thirassia existují na spící sopce. Během své poslední erupce v roce 1500 př. n. l. se velká část zhroutila a vytvořila obrácený kužel, který začíná z útesů Santorini a noří se pod moře: toto je caldera. Erupce souvisela se zničením minojské civilizace na Krétě, která se nachází více než 100 km jižně. Tsunami a zemětřesení vytvořily katastrofu epických rozměrů, což vedlo mnohé ke spekulacím, že Santorini mohlo být legendární Atlantídou. V prostoru mezi Thirassií a Santorini byly během staletí vytvořeny dva malé ostrůvky, zvané Nea Kameni a Palea Kameni. Palea Kameni, „Stará vypálená“, vznikla před méně než 2000 lety, zatímco Nea Kameni, „Mladá spálená“, nebo jednoduše „Vulkán“, jak ji místní nazývají, se začala objevovat kolem roku 1580 našeho letopočtu.

Nejmladší sopečné podloží ve východním Středomoří

Od té doby jsou tu neustálé známky aktivity, ale bez dramatických dopadů z doby před pětatřiceti stoletími. K malým erupcím došlo v letech 1649 a 1650 a nedávno ve 20. letech 20. století. V roce 1956 došlo k nějaké aktivitě, po které následovalo ničivé zemětřesení, které přimělo mnoho místních obyvatel hledat útočiště v Pireaus a Aténách. Během této erupce se do Nea Kameni přidala nová láva, což z ní dělá nejmladší sopečnou zemi ve východním Středomoří. Sopka nikdy nemlčela a z Nea Kameni je každý den vidět sirný kouř. Řecká armáda má připravený plán umožňující úplnou evakuaci Santorini za necelých osmačtyřicet hodin, a to i na vrcholu letní sezóny.

Terroir

Ostrov má velmi složitou, mladou vulkanickou půdu, na které se nalézají bahno, vápenec, láva a železitý prach. Ve vodě je málo organické hmoty; i Vitis vinifera se zde žije těžko. Srážky během léta jsou téměř nulové a prameny jsou tak vzácné, že se obvykle nepoužívají k zavlažování. Pro snížení konkurence mezi keři révy je průměrná hustota velmi nízká, méně než 2500 keřů na hektar. Suchost a neplodnost brzdí dokonce i růst plevele.

Vítr je dalším vážným problémem. Může narušit kvetení a nasazení bobulí nebo zvýšit vodní stres v červenci a srpnu. Réva vedená v tradičních košících (koloura) je nejpoužívanější formou, která nabízí ochranu před větrem a zachovává vlhkost. Nicméně Sigalas, v obci Oia chráněné před větrem, experimentuje s Guyotovým vedením téměř deset let se slibnými výsledky. Zatím také unikl ukřižování ze strany místních obyvatel za změnu tradice.

Východní strana ostrova, odvrácená od kaldery, je poměrně plochá a je to jediná strana, kde lze nalézt pláže. Při pohybu na západ se ostrov začne neustále svažovat a pak dosáhne náhorní plošiny, která je náhle odříznuta útesy tvořícími kalderu. Vinice lze nalézt ve většině oblastí, ale obvyklejší jsou ve centrální a západní části. Dozrávání hroznů se na ostrově liší a producenti orientovaní na kvalitu ji musí pečlivě sledovat a být schopni sklízet ovoce ve velmi krátké době.

Apelace Santorini PDO

Santorini má své vlastní označení jakostního vína, PDO, jehož zákonný maximální výnos je asi 60 hektolitrů na hektar, což je nejnižší v Řecku. Ve skutečnosti jsou však výnosy mnohem nižší; jen několik vinic, v nejhojnějších ročnících, obhospodařuje přes 40 hektolitrů na hektar a většina výrobců se spokojí s polovinou.

Zhruba dva roky v každém desetiletí produkuje většina vinic 7-10 hektolitrů na hektar. Ale tyto nízké výnosy nemusí nutně vést k vyšší kvalitě. Naopak většina pěstitelů se domnívá, že vyšší výnosy kolem 30 hektolitrů na hektar by přinesly lepší kvalitu – a také by byly finančně únosnější.

PDO Santorini

Na ostrově existuje pouze jedna apelace, PDO Santorini, která zahrnuje všechny styly, od suchého po sladší. Apelace zahrnuje ostrůvek Thirassia. Sladká vína lze nazvat vinsanto a lze je vyrábět všemi třemi metodami, aby se stala vin naturallement doux, vin doux naturel a vin doux. Druhým přístupem je občasné přidání lihoviny po přirozeném zastavení fermentace.

Povolené styly vín

  • Tichá vína
  • Suchá
  • Přirodně sladká (vin naturellement doux)
  • Sladká fortifikovaná (vin doux natourel)
  • Sladká (vin doux)

Povolené bílé odrůdy

  • Assyrtiko (alespoň 75%)
  • Bílé Aidani
  • Athiri – pouze v suchých bílých vínech

Réva rostoucí na měsíci

Půda, vinná réva na Santorini a jejich tvarování by se měly vyučovat na každé seriózní univerzitě zabývající se vinařstvím. Fakta se zdají nereálná, pokud je neslyšíte od autority. Tvar vinné révy na Santorini je jednou z nejpůsobivějších synergií mezi přírodou, rostlinami a lidmi, která nejen ve světě vína existuje.

Unikátní vedení révy - kouloura

Santorini je velmi větrné, kromě několika chráněných oblastí a jakékoli formy vegetace s vyšší než půl metru je to velmi obtížné. Takže réva musela být vedena nízko na zemi a byl vybrán tvar koše. Výhonky vinné révy se opletou kolem palic z předchozích sezón a pomalu se vytvoří kulatý koš zvaný kouloura. Existují i permutace tohoto, jako je klada. Místo velkého horizontálního koše se kmen nechá vyrůst o něco výše a vytvoří se řada menších vertikálních košů, jeden z každé hůlky. Průkopnický santorinský vinař Paris Sigalas věří, že tato zvláštní forma školení révy byla pro místní obyvatele jen další formou uměleckého vyjádření, která odrážela „potřebu krásy“.

Tyto tvary mají několik výhod, z nichž většina zcela odporuje tomu, co lze nalézt ve vinařské příručce. Tvar chrání pouze květy uvnitř košíku, všechny ostatní roztrhá vítr. To vede k intenzivnímu řídnutí plodin, ne že by to tyto révy potřebovaly. Vinná réva se obvykle musí vyvíjet vysoko nad zemí, aby byla chráněna před plevelem a hmyzem, ale Santorini postrádá obojí. Vznikající trsy na vnitřní straně jsou chráněny před žhnoucím sluncem a pískem. Košíkovitý tvar také zachycuje vlhkost, což je ve většině oblastí pěstování vinné révy způsobuje plísňová onemocnění. Ne však na Santorini – klima je extrémně suché, ale každé ráno se ze sopky zvedá mlha a padá na ostrov, což způsobuje špatnou viditelnost a ztěžuje řízení. Tato nejdůmyslnější kapková závlaha nabízí trochu vzácné vlhkosti, která musí být zachycena ve vinicích, aby bylo zajištěno přežití keřů révy. 

Systém košů je velmi drahý a časově náročný na kultivaci a vyžaduje speciální dovednosti. Veškerá práce na vinici se provádí na kolenou. Sklizeň trvá čtyřikrát déle než na vinicích vycvičených Guyotem; prořezává téměř desetkrát. I když se ceny hroznů šplhají do výšek podobných šampaňskému, je pěstování hroznů na Santorini spíše milovanou prací, a to pěkně tvrdou.

 
Bez obav z révokazu se réva množí vrstvením a začíná se nový koš. Když se koš stane příliš objemným, aby se s ním dalo pracovat, zhruba každých dvacet let se koš odřízne, použije se jako dekorace v domech na ostrově a na dně kufru se použije kmínek k vytvoření nového koše. Bylo zjištěno, že vinice na Santorini jsou staré deset nebo dvacet let nad zemí a několik století pod zemí. Pro některé je 400 let starý kořenový systém považován za konzervativní odhad. To také dokazuje, že přinejmenším na Santorini je starý vinný charakter odvozen od stáří a velikosti toho, co je pod zemí.

Paris Sigalas jde proti proudu

Možným východiskem z toho je podle Sigalase vysazování vertikálních vinic jak to jen lze. Když to navrhl, byl okamžitě odsouzen jako jakýsi vinařský Antikrist, který jediným tahem zničil samotnou identitu Santorini. Hrozilo mu soudní řízení a co hůř. Spor uvázl na mrtvém bodě, ale byl možná vyřešen jedním krátkým komentářem, který pronesl v té době 85-letý doktor Kourakou-Dragona během vinařského sympozia v Aténách, když byla situace napjatá: „Prioritou je aby vinařství na Santorini finančně životaschopné. Pokud k tomu nepomůže tvoření košíků, pak to zmaří účel. Pokud řešením může být vertikálně vedená vinná réva, vyzkoušejme to. Vytvořte kulturní park dědictví, abyste ukázali, jak jste zvyklí dělat věci a nechat lidi dělat to, co si myslí, že umí nejlépe.” Brilantnost je celoživotní kvalita.

Odolnost vůči mšičce révokaz

Tvar vinné révy není jedinou zvláštní věcí na ostrovních vinicích. Santorini je nejen prosté révokazu, ale také imunní vůči fyloxéře. Phylloxera vastatrix potřebuje alespoň pět procent jílu, aby se rozšířila ve vinici – v půdách bez jílů nemůže lézt, a jakmile dosáhne své okřídlené fáze, zastaví reprodukci. Mladá sopečná půda Santorini má nulový obsah jílu. Vypuštění několika brouků uprostřed Barossa by časem úplně zničilo vinice celého regionu. Když na Santorini upustíte celý kbelík brouků na vrchol liány, zůstane i ten samotný kořen nedotčený.

Odrůdy révy

Na vinicích dominují čtyři odrůdy. Assyrtiko pokrývá asi 70 % celkové plochy a Mandilaria asi 20 %, následují bílé verze Athiri a Aidani. Přesto zbývající malá část ostrovních vinic obsahuje pozoruhodnou rozmanitost vinné révy. Běžně se uvádí, že před sto lety se celkový počet pěstovaných odrůd blížil 100. V ubývajících vinicích mnoho odrůd nenávratně zmizelo. V současné době se zdá, že celkem běžně se používá asi 30 odrůd.

Spolu se ztrátou odrůd došlo i ke ztráta odbornosti. Yiannis Paraksevopoulos tvrdí, že ve svých prvních chvílích jako vinař na ostrově na počátku 90. let s ním mohli starší vinaři chodit po vinicích a identifikovat ty nejobskurnější odrůdy z deseti kroků, zatímco netrénovaní lidé nepostřehli žádné zjevné rozdíly pouhým okem.

Kromě toho byli tito lidé v jejich osmdesáti letech, schopni navrhnout konkrétní způsoby, jak získat nejlepší hrozny z těchto vinic. Většina z těchto lidí je nyní pryč a mladí lidé se spíše rozliší jednotlivé koktejlů Margarita než rozpoznat Platani od Mavrathiro.

Assyrtiko

Assyrtiko je pravděpodobně nejlepší bílá odrůda Santorini a jedna z nejlepších ve Středomoří. Není aromatická, ale může produkovat vysoký alkohol a vysokou kyselost. Na Santorini není neobvyklé víno s 13,5 % abv, pH tři nebo méně, podobné úrovně suchého extraktu a s aromatickým výrazem, který je blíže k Loiře než k horkému podnebí. Tato intenzivní osobnost je zmírněna kulatostí Aidani a výraznějším Athiri.

Assyrtiko

Řecká odrůda, která dává i světová vína za zlomek obvyklé ceny
Přečíst článek

Další odrůdy: Platani, Thrapsathiri, Flaska

Zajímavým čtením je seznam místních odrůd. Platani je další bílá réva, méně významná než ty již zmíněné, ale stále vysoce kvalitní; může dosáhnout vysoké hladiny cukru se střední kyselostí. Thrapsathiri býval považován za klon Athiri, ale bylo prokázáno, že jde o samostatnou odrůdu. Patří k nejaromatičtějším, které lze na ostrově nalézt. Baňka Assyrtiko byla také nesprávně považována za klon Assyrtiko. Má vysoký obsah cukrů a kyselost pod 4,7 gramů na litr. Flaska není příbuzná s Flask Assyrtiko a je méně produktivní, poskytuje vyšší kyselost.

Další odrůdy: Gaidouri, Glikadi, Kritiko, Agriogikadi, Asprouda

Gaidouri je jednou z nejstarších odrůd Kyklad a jednou z nejsilnějších odrůd na Santorini, ale stále je jen mírně produktivní. Poskytuje vysokou hladinu cukru a mírnou kyselost. Kritiko ve svém názvu prohlašuje, že pochází z Kréty, ale zatím neexistuje žádný důkaz, že se pěstuje mimo Santorini a několik dalších kykladských ostrovů. Glikadi je možná Glikerithra, nalezená na Peloponésu. Na Santorini jde o vzácnou odrůdu, která produkuje vysoké hodnoty cukru a velmi nízkou kyselost. Agrioglikadi – divoké Glikadi – by se mohlo zdá být geneticky spojené s Glikerithrou a Glikadi. Je to velmi vzácná réva, která produkuje vysoký obsah cukru a nízký obsah alkoholu. Katsano je stylem a zvyky klonem Agrioglikadi. Konečně, velmi málo rostlin Santorini’s Asprouda ještě existuje. Je to středně silná a středně produktivní réva, která dosahuje vysoké úrovně zralosti.

Mandilaria a další modré odrůdy

Mandilaria pokrývá asi 20 % obdělávané plochy a používá se pro suchá růžová, suchá červená a některá růžová dezertní vína vyrobená z hroznů sušených na slunci. Existuje řada dalších červených odrůd, ale nejsou tak četné jako bílé. Aidani Mavro je přítomen spolu s Mavrathiro, vysoce kvalitním hroznem, který dozrává v první polovině září a dává bohatou barvu, vysokou sladkost a střední kyselost. Viodomatis se pěstuje i v jiných řeckých oblastech a na Santorini dozrává v polovině srpna, tedy minimálně o dvacet dní dříve než jinde. Vyrábí se z něj vína se sytou barvou, vysokým obsahem cukru a nízkou kyselostí. Stavrohiotiko je jednou z nejvzácnějších červených odrůd na Santorini. Dozrává v polovině září, dává bohaté cukry, ale velmi světlou barvu a nízkou kyselost.

Odrůda Mavrotragano

Nově objevená modrá odrůda na řeckém ostrově Santorini
Přečíst

Nejstarší styl Vinsanto

Na ostrově nechybí tradiční styly vína. Nejstarší a v současnosti nejslavnější je vinsanto. Nezaměňujte ho s toskánskou specialitou, vin santo. Assyrtiko a Aidani jsou ponechány na keři, aby dosáhly vysoké úrovně zralosti, ideálně nad 16°Baumé. Po utržení se suší na slunci šest až čtrnáct dní. Sušení na slunci zvyšuje těkavou kyselost a někteří producenti, včetně Gaia a Aryros, zkoušeli sušit hrozny na naskládaných podnosech, takže polovina ovoce byla sušena ve stínu. Ale spíše než chyba může řízená volatilita přidat vinsanto na komplexnosti. Tradičnějším přístupem k minimalizaci negativních účinků sušení na slunci je sklízet ovoce co nejpozději. Cukr je vyšší a k dosažení požadované koncentrace je potřeba méně dní na slunci.

Po usušení se hrozny semelou a fermentují, většinou na slupkách. Na výrobu litru vinsanta je potřeba 10 kilogramů rozinek. Fermentace je ukončena před Vánoci a obvyklé hladiny zbytkového cukru se pohybují mezi 200 a 300 g/l. Vinsanto musí před uvedením na trh ze zákona zrát dva roky v dubu, ale mnoho výrobců ho nechá zrát déle, ve starších barikových, tradičně 500litrových nebo ještě větších sudech.

Dolévání se provádí opatrně, někdy u vín z mladších ročníků, zatímco stáčení je vzácné. Ke každému sudu se obvykle přistupuje jako k samostatné osobnosti. Mnoho starých vinsantos dokončilo své alkoholové kvašení při nízkých koncentracích, pod 9 % abv., takže někteří výrobci je zvykli posilovat vysoce silným tsipouro (vinným destilátem) na 13° abv. V posledním desetiletí však většina vysoce kvalitních výrobců upřednostňovala použití kmenů kvasinek, které budou pokračovat ve fermentaci, aby poskytly přirozenou sílu přes 13 % abv.

Styl Mezzo

Mezzo je styl blízký vinsantu. Vyrábí se hodně stejným způsobem, ale používají se pouze modré hrozny, hlavně Mandilaria. Hrozny se suší na slunci kratší dobu; obvykle méně než deset dní. Hladiny cukru nejsou vysoké, protože dochází k menší dehydrataci a hrozny Mandilaria při sklizni nejsou tak sladké jako Assyrtiko. Většina mezzo zraje v dubu déle než rok. Obsah alkoholu nad 13 % abv a zbytkový cukr pod 200 g/l.

Styl Brusco

Na ostrově se vyrábějí další dva tradiční styly. První brusco odvozuje svůj název z benátského období, od slova pro „hrubé“. A bylo bylo to opravdu hrubé víno, protože vinice byly roztroušené, výnosy nízké a sběr hroznů fyzicky náročný, místní nebyli schopni nasbírat velké množství hroznů za den. Úroda každého dne byla umístěna do mělké kádě vedle sklizně předchozího dne. Když se nasbíralo dost, hrozny se sešlapaly a mošt se stáhl. Celý proces by mohl trvat až týden, za tu dobu by šťáva začala sama od sebe kvasit a macerovat. Oxidace a extrakce fenolických látek byla intenzivní. Brusco mohlo být bílé, růžové nebo červené, ale vždy bylo zuřivě tříslové a kyselé, s obsahem alkoholu přes 15 % abv., někdy až 17 % abv. Brusco lze i dnes občas na Santorini najít, ale ne komerčně. Tím směrem se však sklání Mystirio z Artemis Karamolegos, první oranžové víno Santorini.

Styl Nykteri

Pokud bylo brusco produktem nenáročného vinařského přístupu, nykteri nabízí kompletní opak. Hrozny určené pro nykteri musí být zralé, ale ne tak zralé jako pro brusco, a musely být sklizeny před úsvitem, vylisovány a mošt stažen během jednoho dne. Pravděpodobně to byl dlouhý den, protože název v řečtině znamená „pracovat v noci“. Toto vášnivé úsilí bylo zaměřeno na vytvoření nejlepšího vína s minimální extrakcí barvy a kontaktem se vzduchem.

Nykteri muselo dlouho zrát v dubu, někdy tak dlouho jako vinsanto. Tradičně je tam mírná madeirizace, ale obvykle výsledný charakter není rušivý. Nykteri je dnes populární, většina výrobců ho vyrábí. Obvykle zraje v dubu. Hladiny alkoholu v moderních nykteri se pohybují od 13,5 – 15% abv.

Moderní éra

To, co Santorini proslavilo mezi řeckými milovníky vína, není tento tradiční styl, ale modernější přístup, který v 90. letech 20. století prosazovali Boutaris a průkopnické družstvo Santo Wines. Sběr se provádí dříve, čímž se potenciální alkohol sníží na přibližně 13 procent. Lisování je rychlejší, důležitou roli hrají pneumatické lisy a teplota fermentace je chladná, v nerezu. Tato “nová éra” Santorini může postrádat některé z charakteru tradičnějších stylů, ale ukazuje milost Assyrtiko v méně extrémní formě.

Dalším zlomem bylo vytvoření Kallisti od Boutariho v roce 1988, prvního Santorini zrajícího v nových dubových sudech. O použití dubu se i nyní mezi výrobci a konzumenty vína vášnivě diskutuje. Jedna strana tvrdí, že dub může pouze zamaskovat typickou mineralitu Assyrtiko. Jiní věří, že dub může přidat složitost a dlouhou životnost. Oba tábory mají a nemají pravdu. Ačkoli existují některá vína, která postrádají jakoukoli synergii mezi hrozny a dubem, dobře vyvážené příklady, obvykle s dubem s nízkým tónem, mohou soutěžit s grand cru Chablis ve všech aspektech kromě ceny.

Vzhledem k tomu, že turistický sektor na Santorini jde od úspěchu k úspěchu a vinařství je finančně neatraktivní, zdá se, že pokles výměry vinic je nevyhnutelný. Družstvo udělalo mnoho pro ochranu pěstitelů, ale jedinou nadějí byli a budou soukromí producenti, kteří zakládají vlastní podniky. Vinařská turistika nabývá na důležitosti, přesto pesimisté tvrdí, že v budoucnu by se zdejší vinařství mohlo stát vzdálenou vzpomínkou. To by byla nesmírná ztráta. Skutečným cílem dneška by mělo být nejen zachování Santorini, ale také využití jeho plného potenciálu.



Mohlo by Vás zajímat

Assyrtiko, řecká bílá odrůda dává i světová vína za zlomek obvyklé ceny. Saláty na 60 způsobů, 5 základních zálivek a jaké víno a další nápoje se k nim hodí? Vinařství Hatzidakis z řeckého ostrova Santorini: Ani tragická smrt geniálního zakladatele nepřerušila tvorbu špičkových vín Průvodce párováním jídla a vína Assyrtiko z překrásného řeckého ostrova Santorini

Napsat komentář