Rozhovor: Sklepmistr Oldřich Drápal ml. o tajemství slavných vín ze Sonberku

Olda Drápal mladší rád hledá správný poměr chutí a vůní ve vínech, kterými se ale rozhodně nechce podbízet. Baví se vtipnými hláškami – některé z nich najdete i v nádherné moderní budově vinařství. “Co není dnes, bude zítra.” Nebo “Co je dovoleno Bohovi, není dovoleno volovi.” Společně s vinohradníkem Romanem Sloukem stojí za úspěchem vín ze Sonberku. Jejich suchá Velká Pálava 2015 byla vyhlášena nejlepším aromatických suchým vínem světa na prestižní soutěži Decanter World Wine Awards. V exkluzivním rozhovoru nám prozradil mnohé z tajemství sonberských vín.

Náš Ryzlink rýnský je vlastně skládačkou z pěti až šesti individuální sběrů v daném ročníku.
Lze tak do určité míry potlačit vliv ročníku a současně vytvořit komplexní a harmonické víno.

Rozhovor:
Oldřich Drápal ml., sklepmistr Vinařství Sonberk, který vytvořil první slámové víno Česka

Přečíst rozhovor

Vinařství Sonberk

Tradice i moderna a víno jako umění
Více o vinařství

Jak byste popsal filosofii výroby vín ze Sonberku?

Nezkazit Romanovi hrozny, které přijdou z vinice (smích). Základ je zkrátka ve vinici a já to ve sklepě nevylepším. Spousta vinařů může dát ve sklepě vínu nějaký doping, ale ve finále se to stejně pozná. Víno pak nemá takovou trvanlivost. Nejlepší je, když se víno udělá “samo” bez velkých zásahů.

Roman Slouk - vinohradník Vinařství Sonberk. (zdroj: sonberk.cz)

Jak jsou jednotlivé styly vín zastoupeny v produkci Sonberku? Určitě záleží na ročníku, ale dá se to nějak zobecnit?

Primárně se zaměřujeme na tvorbu bílých suchých vín. Mezi profilační odrůdy našeho vinařství patří Ryzlink rýnský a Pálava. Za vyzkoušení ale stojí i Tramín, Muškát moravský, Sauvignon, Rulandské šedé, Chardonnay nebo jejich cuvée. Z červených vín vyrábíme ročně pouze 3-4 tisíce lahví Merlotu. Produkujeme i přírodně sladká bílá vína. Podle průběhu ročníku buď necháváme část hroznů přezrávat nebo jednou za dva roky tvoříme slámové víno.

Hrozny sklízíme a probíráme postupně na několikrát. Nejprve sklízíme zdravější hrozny. Zralé hrozny, na kterých se již objevuje botrytida, necháme na keřích a sbíráme je později. Z hroznů, které mají 25-26°cukernatosti, nejde vytvořit suché víno, takže jej necháváme se zbytkovým cukrem.

Pokud plíseň šedá napadne již zralé hrozny na podzim ve specifických klimatických podmínkách, nazýváme ji ušlechtilou (Botrytis Cinerea). Tato plíseň vzniká díky ranním mlhám. Na slupkách hroznů se objevují mikroskopické otvory. Z hroznů se odpařuje voda a dochází ke koncentraci ostatních látek, cukrů a kyselin. Ušlechtilá plíseň dodává vínu tóny sušeného ovoce, meruněk, medu a citrónové kůry.

Jak často se ušlechtilá plíseň (noble rot) na Sonberku vyskytuje?

V masivnější míře se Botrytis cinerea objevuje přibližně jednou za tři až čtyři roky, samozřejmě záleží na počasí v daném ročníku.

Ryzlinky ze Sonberku jsou vyhlášené. Co je za tajemstvím jejich úspěchu?

Vinice Sonberk má především fantastickou polohu. Máme vysazeny i skvělé klony – tři z Německa a jeden z rakouského Wachau (jedná se o selekci od Jamka). Navíc s postupujícím stářím vinice plodí stále kvalitnější hrozny. Keře moc nezatěžujeme. 

Obsah v láhvi je vlastně mix několika sklizní daného ročníku. Výsadba Ryzlinku rýnského, která má přibližně přes 10 ha (25% naší výsadby), se sbírá během šesti až deseti sklizňových dní v jednom ročníku. Například Riesling VOC je složen z 5-6 jednotlivých sklizní. Výsledná kupáž tak obsahuje počáteční ovocné tóny z prvních sklizní, kdy mají hrozny kolem 21°cukernatosti, ale i přezrálé tóny z posledních sběrů. Náš ryzlink je vlastně skládačkou, což přispívá k tomu, že můžeme vliv ročníku potlačit. V Rieslingu ze Sonberku se také díky tomu objevuje několik vrstev aroma a chuti – od čerstvého ovoce až po tóny přezrálé.

Hrozny Pálavy vysychají na speciálních rohožích pod vlněnou vzdušnou střechou vinařství. Výsledkem je naprosto geniální a podle mne nejlepší přírodně sladké víno z ČR.

Sonberk je slavný také pro svá užasná slámová vína. Zdejší vlněná střecha je nejen dominantou vinařství, ale prý byla konstruována na základě Vašich požadavků?

Požadoval jsem, aby byla střecha vzdušná a daly se pod ní sušit hrozny pro tvorbu slámových vín. Další můj požadavek byl, aby se z prostoru “sušárny” daly sypat hrozny do haly vinařství gravitačně přímo do lisu. V únoru, kdy obvykle lisujeme, není příliš vlídné počasí, a tak je to velmi příjemné. Ovšem volba zvlněné střechy byla již plně v rukou architekta. Spodní patro vinařství a sklep je z betonu a první patro je dřevostavba. Moc se mi líbí, že z degustačních místností je krásný pohled na celé vinařství skrze velkou prosklenou stěnu. Dokonce je vidět i na zadní část, kde se suší právě hrozny na slámovku. 

Detail vlnité střechy Vinařství Sonberk od architekta Josefa Pleskota s prosklenou zdí a výhledem do haly vinařství a do degustačních místností. Jakmile dřevěné rohože na sušení hroznů nejsou v permanenci, jsou pečlivě srovnány v rohu.

Na jaké víno jste za svou kariéru nejvíce pyšný?

Tak doufám, že takové víno teprve přijde (smích). Z dosud vytvořených vín jsme všichni z našeho vinařství pyšní na suchou Pálávu 2015, která se podle hodnocení soutěže Decanter World Wine Awards stala v roce 2017 nejlepším suchým aromatickým vínem světa, což způsobilo poprask na českém trhu i na tom zahraničním. Nedávno jsem četl rozhovor s anglickým sklepmistrem, který se po podobném úspěchu rozhodl odejít v 45 letech do důchodu. V podstatě má z jeho pohledu splněno. To by se mi také líbilo. Bohužel se to u nás na Sonberku zatím nesetkalo s nějakým pochopením (smích). 

Jak se Vám daří Vaše vína exportovat?

Exportovat se nám daří, zatím spíše v menším měřítku (méně než 10%), ale věříme v postupný růst. Dlouhodobě spolupracujeme s Velkou Británií, Japonskem. Jsme velmi pyšní na to, že se nám poslední roky daří vyvážet i do světové vinařské velmoci – Francie.

Jak byste popsal terroir Sonberku?

Trať Sonberk je otevřená v krajině, což ji činí velmi vzdušnou a snižuje se tak riziko některých chorob a plísní. Pouhé tři dny v roce je zde bezvětří. Jak již název napovídá, jedná se i o velmi slunnou a teplou polohu (pozn. GourmetSpirit: Sonberk = slunný vrch). Vysoká cukernatost hroznů není opravdu žádný problém. Od naší první sklizně v roce 2003 jsme nemuseli nikdy doslazovat. Spíš bychom byli rádi, kdyby byla cukernatost trochu nižší. Den sklizně na Sonberku se tak řídí především podle obsahu kyselin v bobulích než podle cukrů – zkrátka nezáleží na tom, jestli je 21° nebo 22,5 ° ČNM.

Podle geologického průzkumu jsou zde hluboké (až 20 metrové návěje) spraše. Častečně se zde objevují žíly rozpadajícího pískovce. Jedná se tedy o ideální polohu pro tvorbu bílých vín.

Jak se volila skladba odrůd? A podle čeho se rozhodovalo, v které části vinice budou jednotlivé odrůdy vysázeny?

Při zakládání vinařství se právě na základě geologického průzkumu sázelo na bílé odrůdy. V současnosti je zde asi 200 000 rostlin. Ryzlink rýnský se umisťoval především do nejvyšších poloh vinice. Na úrodnější půdě je Sauvignon. Muškát moravský jsme vysazovali ve spodnější části vinohradu, která je relativně úrodnější a není až tolik osluněná. Pálavu pěstujeme na téměř 7 hektarech a jedná se o největší souvislý vinohrad s touto odrůdou v ČR.

Z překrásné moderní budovy vinařství, která je citlivě zasazena do zdejší krajiny, je nádherný výhled na spodní část vinohradu Sonberk, Novomlýnskou nádrž a Pálavu.

Jak vnímáte tzv. globální oteplování a jak na něj reagujete?

Když porovnám obvyklou dosaženou cukernatost a čas sklizně, když jsem byl dítě a nyní, je patrné, že k oteplení došlo. Nejsem schopen už posoudit, jestli se jedná pouze o nějakou dvacetiletou epizodu během milionů let existence Země či nikoliv. Lze samozřejmě reagovat dřívější sklizní, aby nedošlo k dramatickému snížení kyselin. Ovšem fenologická zralost (pozn. GourmetSpirit: zralost hroznů z pohledu všech aromatických a chuťových látek, tříslovin, kyselin i cukrů), a tedy jejich kvalita, by mohla být v ohrožení.

Jaké kvasinky - původní nebo vyšlechtěné - se využívají u jednotlivých vín?

Naše vlastní selektované kvasinky ze Sonberské vinice využíváme při fermentaci vín řady Velký Sonberk. Kupované kvasinky aplikujeme u vín pro běžné pití, tedy Stříbrný Sonberk. Ovšem preferuji neutrálnější typy kvasinek. U Sauvignonu používáme kvasinky, které dovedou zdůraznit typickou aromatiku této odrůdy. U Stříbrného a na část Velkého Ryzlinku rýnského používáme neutrálnější typ kvasinek.

Podle jakých kritérií se rozhoduje, že budou hrozny zpracovány na Velký nebo Stříbrný Sonberk?

Částečně již rozhoduje poloha. Například Ryzlink z polohy, které říkáme U ořechu, dává pravidelně plnější vína, a tak zpravidla končí v řadě Velký Sonberk.  Hlavním kritériem je ovšem výsledná chuť jednotlivých sklizní. Je tedy možné, že víno z hroznů určených do Stříbrné řady nakonec skončí ve Velké řadě a naopak. Vína Stříbrné řady vynifikujeme tak, aby byla aromatičtější a s kratší lahvovou zralostí. 

Jaký je potenciál zrání Velkého Sonberku?

Velký Ryzlink rýnský je obvykle i po 8 letech stále ve velmi dobré kondici a má před sebou ještě několik let. Záleží samozřejmě na ročníku. Paradoxně i vína z horšího ročníku 2010 jsou dnes stále pěkná – i po 11 letech. 

Jak vzniká sonberský Merlot?

Merlot je pro mě z hlediska zpracování vlastně nejjednodušší víno. Odrzníme. Zakvasíme. Za tři týdny vylisujeme. A nakonec dáme na rok do sudu. To je vše. 

Máme uzavřený vinifikátor, kde dochází k promíchávání rmutu pneumatickým pístem jednou za 2-3 hodiny. Pokud je úroda Merlotu větší, tak vinifikujeme také v klasické otevřené kádi a promícháváme ručně, např. 4krát denně.

Jak pracujete s teplotou během fermentace moštu?

U ovocnějších vín, např. Sauvignon, Stříbrná Pálava nebo Rulandské šedé, volím relativně nižší teplotu (pod 20 °C). Ryzlink rýnský kvasíme při 20-22 °C, což se může zdát moc, ale my primární ovocnou aromatiku u některých sklizní nepožadujeme. U Merlotu pouze hlídáme, aby teplota kvasu nepřesáhla 30 °C.

Jak vznikl nápad na "Ryzlink v sudu", což není obvyklý styl?

Ryzlink v sudu nevznikl plánovaně. Ke konci vinobraní totiž často bojujeme s nedostatkem volných tanků. Jednou jsme měli volné 500 litrové dubové sudy, kam jsme dali kvasit Ryzlink. Bílá vína na sudu obvykle s kvasnicemi promícháváme až do okamžiku, kdy dojde k odbourání kyseliny jablečné, a pak už se battonage neprovádí. Víno necháme ležet na kvasnicích rok, ale někdy i déle. Náš Ryzlink Rudimentum ležel na kvasnicích dokonce 2-3 roky. Ovšem neexistuje univerzální návod – některá tvrdší vína s vyšším obsahem kyselin promícháváme na kalech více.

Většina produkce je zpracovávána v nerezových nádobách. Jak ovšem pracujete se sudy u Merlotu a vybraných bílých vín?

Část Ryzlinku kvasíme a necháme zrát ve dvou pět let starých 3000 litrových sudech, které jsou bez jakéhokoliv vypálení. Někdy v těchto sudech necháme “prodýchat” i Ryzlink, který kvasil v nerezu. Malé barrique sudy z francouzského dubu se středním vypálením a střední hustotou sudoviny využíváme pro Chardonnay. Do stejných sudů, ovšem 4-5 let starých, dáváme školit i Sémillon. U Merlotu používáme z 50% nové dubové sudy se středním vypálením a na zbývající polovinu sudy z předchozího roku. Většina sudů je na zakázku dodávána slavným francouzským bednářstvím Francois Freres. Každý rok zkoušíme 4-6 sudů z jiného bednářství na porovnání. Např. některá bednářství ohýbají dřevo párou a nikoliv vypalováním, což bílým vínům dodává jiný vjem.

Jaký je Váš pohled na snoubení vína s jídlem?

Rozhodně si myslím, že jídlo lze velmi dobře doplnit vínem a naopak. Zlaté pravidlo je, že žádná pravidla neexistují.

Předpokládám, že vína ze Sonberku určitě často snoubíte s jídlem.
Jaká je nejoblíbenější kombinace jídla s vlajkovými víny

Mám hodně rád sladkovodní ryby, ke kterým rozhodně doporučuji náš suchý Ryzlink. Naši Pálavu bych snoubil s kořenitější asijskou kuchyní.

Rozhovor:
Oldřich Drápal ml., sklepmistr Vinařství Sonberk, který vytvořil první slámové víno Česka

Přečíst rozhovor

Vinařství Sonberk

Tradice i moderna a víno jako umění
Více o vinařství



Mohlo by Vás zajímat

Žebříček top 60 českých vín Ryzlink rýnský Sonberk: Tradice i moderna a víno jako umění Rozhovor: Oldřich Drápal ml., sklepmistr Vinařství Sonberk, který stvořil první slámové víno Česka Nejlepší sladká vína Česka - Žebříček nejlepších vín podle GourmetSpirit.czŽebříček nejlepších přírodně sladkých vín Česka – ledová, slámová, likérová i polosladká

Napsat komentář