Magnum rozhovor: Pavel Springer – moravský mág červených vín

Pavel Springer je svérázný vinař z Velkopavlovické podoblasti, který neustále dokazuje, že kvalita moravských červených vín se vyrovná špičkovým vínům z Bordeaux či Toskánska. Pavel je nejen vynikající vinař, ale i fantastický a spontánní hostitel. Bylo nám ctí ochutnat nejen téměř všechna jeho nalahvovaná vína, ale i ta, které teprve ještě zrají v jeho sklepě – často bez přidané síry. Jeho cuvée SKALE 2019 i Pinot noir 2020 byly neskutečným zážitkem, stejně tak i náš rozhovor přímo v rodinném vinařství Springer v Bořeticích.

Vinařství Springer

Velká červená vína lze stvořit i na Moravě
Více o vinařství

Vinař by nikdy neměl znásilňovat ročník.
Cuvée SKALE vytvářím jen z hroznů v dobrých ročnících.

Jaká je tvoje první životní vzpomínka na víno?

Můj děda byl pekař, který dělal ručně chleba pro 4 dědiny. V 7-8 letech jsem mu pomáhal ve sklepě, např. jsem držel hadici, aby nevypadla z bečky. Za odměnu mě dával pohárek červeného vína.

V 15 letech jsem začal obcházet bořetické sklepy. Někteří byli velcí vinaři. Například mě hodně ovlivnil Květoš Bíza, který již viděl něco ve světě a i v tehdejším komunistickém režimu měl málo hroznů na keři (1,5 kg na hlavě), odlisťoval zónu hroznů, měl nízkou produkci (asi 1000 litrů ročně) a archivoval i třeba 20 let stará vína v demižónech. Můj největší zážitek s prvním vínem byl, když mi natáhl 20 let starou Frankovku nebo André. Byl jsem v nebi.

Jakub Springer (nar. 1874) přichází do Bořetic z Pouzdřan a přiváží si s sebou i rodinný dřevěný lis z roku 1807, který zhotovil Abraham Taicz. Tento letopočet vložili Springrovi do loga jejich Vinařství SPRINGER.

Co tě formovalo jako vinaře? Kde jsi sbíral enologické zkušenosti?

Nikdy jsem neměl velké vzory. Víno jsem vždy dělal srdcem a podle sebe. Říká se, že Beatles neuměli noty. Stejně tak ani já jsem nikdy nedělal víno podle not. 

Jaké víno považuješ za to nejlepší, co jsi kdy ochutnal? A co tě na něm uchvátilo?

Obchodník s italskými víny Jirka Markuzzi mi jednou dovezl Masseto 2015 a řekl: “Pavle, Merloty máš skvělé, ale chtěl bych, aby jsi trochu přidal.” Toto super-toskánské víno obsahovalo 15% alkoholu. Ovšem alkohol vůbec nepálil, ba naopak bylo to naprosto famózní víno. Díky tomu jsem trochu změnil technologie. Pochopil jsem, že hrozny by měly být ještě více vyzrálejší, mít tedy ještě méně na hlavě, ale současně je třeba hlídat i obsah kyselin. Rozhodně nejde jen o přezrávání hroznů z pohledu cukernatosti. 

Supertoskánské víno Masseto 2015 inspirovalo Pavla Springera k určitým změnách ve výrobě jeho vín.

Jak by jsi popsal filosofii výroby svých vín?

V současnosti máme top technologie – od nerezového membránového lisu až po kvalitní odstopkovač. V žádném případě ale nedělám technologická vína. Vždy jsem sázel na přirozenost. Základem je tedy prvotřídní kvalita hroznů. Již při řezu révy se snažíme, aby bylo u modrých odrůd na keři pouze 1-1,5kg hroznů na hlavu. Například máme pouze 1200 keřů německého klonu Pinot Noir, které rodí velmi málo a není na nich ani kilo hroznů na hlavu, a proto jsou tak skvělé.

Kterým odrůdám by jsi se chtěl do budoucna především věnovat?

V současnosti máme 10 odrůd. Neuburské, Rulandské šedé a Veltlín bych chtěl vyklučit a naopak bych rád rozšířil Pinot Noir a Ryzlink rýnský. Když jsem to probíral s tátou, tak jen odvětil: “Jen přes moji mrtvolu.” Vlastně jeho postoj chápu, protože samozřejmě tyto odrůdy před mnoha lety vysazoval v dobré víře. Podle mne ale čas ukázal, která odrůda na to v zdejších podmínkách má nebo naopak nemá. 

Na jaké víno jsi za svou kariéru nejvíce pyšný?

Jsem paradoxně hrdý na svá stará vína, která jsem dělal bez špičkových technologií. Ovšem úplně nejvíce jsem pyšný na cuvée SKALE 2019. Vždy jsem chtěl mít SKALE ze 100% na nových dubových sudech, ale hrozny na to musí mít. Pro mne je ročník 2019 ročníkem století, protože více pršelo a hrozny obsahovaly více osvěžujících kyselin než opěvovaný ročník 2018. Kvalitní víno ročníku 2019 jsem navíc školil zcela v nových nejkvalitnějších francouzských dubových sudech. A myslím si, že toto víno mě přežije. Když ho u mě ve sklepě ze sudu ochutnávali Michal Šetka (šéfredaktor časopisu Wine & Degustation) a Ivo Dvořák (viceprezident Asociace someliérů ČR), tak jej přirovnávali k mladému top Bordeaux z Médocu.

Mnozí tvrdí, že se na Moravě nedá vytvořit kvalitní červené víno za rozumné náklady. Jaký je tvůj postoj k tomuto tvrzení?

Tento názor se mi velmi nelíbí. Dobrý moravský vinař chce vytvořit co nejkvalitnější víno a hodně tomu obětuje. Existuje víno z Moravy, víno z Toskánska, z Chile, ze Španělska nebo z Francie. Krása spočívá v tom, že víno z každého kraje chutná jinak. Nemám rád ani tvrzení, že Pavel Springer dělá vína stylu “Bordeaux”. Vysadil jsem zkrátka odrůdy, které sem podle mne patří a snažím se to dělat co nejlépe.

Jsem přesvědčený, že moravská červená vína mohou dosahovat kvality vín z Toskánska, Burgundska nebo Bordeaux, zvláště pokud budou klimatické změny dále pokračovat.

Často slýchám, že moravská vína nedovedou zrát. S takových tvrzením absolutně nesouhlasím. V roce 2000 jsem skutečně sám nebyl osobně přesvědčen, že moravská vína mohou dosahovat kvality toskánských nebo burgundských vín. Nyní jsem o tom absolutně přesvědčen. Naopak si myslím, že pokud budou klimatické změny dále pokračovat, tak je pro ně na Moravě obrovský potenciál.

Jak reaguješ na tzv. globální oteplování ve své vinohradnické práci?

Pro červená moravská vína je to skvělé, ale přesto bych byl raději, pokud by nedocházelo k těmto klimatických změnám v tak rychlém tempu. Některé odrůdy se sbírají dokonce o měsíc a půl dříve než bylo obvyklé. Pokud to bude pokračovat, může to být do budoucna pro některé odrůdy velký problém, např. Veltlínské zelené bude mít nedostatek kyselin. Právě z těchto důvodů chci rozšířit výsadbu Ryzlinku rýnského, který má přirozeně špičkovou kyselinu.

V čem je unikátní terroir tvých viničních tratí Čtvrtě a Skale?

Jednoznačně je to půdní složení. Na něm se budou klony révy vyvíjet jinak než v současnosti. Před naším vstupem do EU (do roku 2004) bylo nuceno mnoho vinařů najednou vysadit vinice, protože poté by to již bylo problematické. Díky ohromným novým výsadbám byl nedostatek top klonů, a tak se sázely i ty méně kvalitní. Věřím, že až se za 20-30 let budou vinice obnovovat nejlepšími klony, dojde k ohromnému kvalitativnímu skoku zdejších vín.

Vinařství Springer a jejich špičkové viniční tratě Skale a Čtvrtě

Přečíst článek

Říká se, že odrůda je matkou vína, poloha otcem a ročník je jeho osudem. Jak se odráží ročník v tvém prestižní cuvée Skale?

Podle mne by vinař neměl nikdy znásilňovat ročník. Líbí se mi tvrzení Miloše Michlovského: “Každý ročník na Moravě je velké dobrodružství.” Každý vinař by měl daný ročník respektovat, např. nepřidávat taniny. Pokud vím, že hrozny daného ročníku na cuvée SKALE “nemají”, potom je lahvuji jako odrůdová vína Cabernet Sauvignon nebo Merlot. Zkrátka SKALE vytvářím pouze v dobrých ročnících. 

Čím jsou tvá vína unikátní?

Moje vína jsou úplně jiná. Jak jsem již říkal, nedělám je podle osnov, ale podle sebe, tak jak to cítím – podle srdce. Podle mne není cesta dělat vína podle osnov, tj. tak jak by se to mělo dělat. Skvělý vinař by měl respektovat ročník a měl by umět improvizovat. Dále je samozřejmě klíčová práce ve vinici, kdy zásadně snižujeme výnos na hlavu, abychom měli špičkovou kvalitu hroznů.

Jak se ti daří víno exportovat?

Poslední roky jsme byli celkem úspěšní v Japonsku, ale bohužel pandemie covidu nás pozastavila. V době covidu byla situace ekonomicky velmi obtížná. Mnoho špičkových restaurací, které byly dlouholetými zákazníky, přestalo naše vína kupovat a některé z nich dokonce ukončily svou činnost. Dokonce jsem si nemohl dovolit dát víno v posledních dvou ročnících do nových dubových sudů.

Jaký máš názor na biodynamické postupy ve vinici, kdy se zapojují již prvky filosofie a kosmologie?

V roce 2006-7 jsem zkoušel např. využití kravských rohů. Vína byla skvělá, ale nefungovalo mi to na jednu jedinou odrůdu. Merlot mi dvakrát po sobě “zhořel”. Potřetí jsem už do toho nešel, protože výměra Merlotu je u mne poměrně významná.

Biodynamický preparát 500 se připravuje nacpáním kravského hnoje do kravského rohu a jeho zakopáním do země přes zimu. Výsledný prepárat se naředí vodou a sprejuje se na půdu ve formě homeopatického kompostu. Biodynamicí věří, že tento postup urychluje tvorbu humusu.

Co je biodynamické vinohradnictví?

Biodynamické vinohradnictví vychází z práce Rudolfa Steinera a Marie Thun. Zahrnuje postupy organického vinohradnictví, ale současně zapojuje prvky filozofie a kosmologie. Snaží se o rovnováhu mezi fyzickou a vyšší nefyzickou říší. Na vinice se nahlíží jako na součást systému propojujícího planetu Zemi, ostatní planety a vzduch. Jeho zastánci uzpůsobují vinohradnické postupy cyklům planet, měsíce a hvězd. Maria Thun sestavila biodynamický kalendář, který označuje nejvhodnější dny pro určité vinohradnické práce. Například když měsíc ustupuje, navozuje to  zimní náladu, a proto je vhodný čas pro sázení révových keřů a jejich řez. 

Co si myslíš o tzv. naturálních vínech?

Jde o příjemné oživení trhu. Osobně mám rád tento styl vín od několika vinařů. Existuje celá řada vinařů, kteří se snaží vylézt na jejich zádech do popředí, ovšem jejich vína jsou mnohdy tragická. Nejsem moc přesvědčen, že tento styl vín může dlouhodobě zrát. V každém případě nemám moc rád škatulkování na konvenční a naturální vinaře. Např. moje vína obsahují méně síry (pozn. 50-60mg/l) než u mnohých autentičtích vinařů díky kvalitním dubovým sudům, v kterých zrají totálně bez síry.  

Dobrovolný limit pro tzv. Autentická vína

  • siřičitany max. do 100mg/l
  • na některých festivalech autentických vín do 70mg/l

Jaké kvasinky používáš při fermentaci - původní nebo vyšlechtěné?

U všech červených vín jednoznačně používám přírodní  kvasinky. U bílých vín volím kvasinky podle ročníku. Většinou se snažím kultivované kvasinky nepoužívat. Když je ale studený ročník a víno se mi nechce rozkvasit, tak si pomohu přidáním vyšlechtěných kvasinek. 

Jaké techniky macerace využíváš u modrých odrůd?

U červených vín je pro mne klíčové získat do vína sladké taniny, a proto při studené maceraci je důležité rmut hodně míchat před vlastní fermentací. V případě dobrého ročníku nechávám prokvašené víno minimálně měsíc na slupkách, předtím než proběhne lisování.

Jak pracuješ s dřevěnými sudy?

Jednoduchá otázka, ale složitější odpověď. Kvalitní sudy je potřeba objednat půlroku předem, aniž bych znal kvalitu ročníku. Někdy se trefím, někdy se netrefím. Mám špičkového francouzského dodavatele dubových sudů – Seguin Moreau, který přechutnal má vína a doporučil mi je obohatit o trochu sladké třísloviny, a tak mi vytvořil sudy na míru. Jednotlivé druhy sudů se liší i podle odrůdy – jiné jsou pro Merlot, Frankovku, Cabernet i Pinot Noir. Každoročně jsem investoval do dubových sudů barrique kolem 500-600 tisíc korun, ovšem v “covid” letech jsem si bohužel nemohl finančně dovolit objednat jediný nový sud. 

Jaký je tvůj pohled na snoubení vína s jídlem?

Velmi pozitivní. Velmi rád jím. Dodávám svá vína do skvělých (některých michelinských) restaurací a sommelieři, kteří z nich ke mně jezdili mě o párování jídla s vínem mnoho naučili. Podle mne je dát si skvělé víno s vynikajícím jídlem jednou z největších rozkoší v životě.

Svoje vína tedy určitě často snoubíš s jídlem.
Jaká je nejoblíbenější kombinace jídla s tvými víny?

Mám hodně rád ryby. Candát s Ryzlinkem je pro mě neodolatelná kombinace. Červené cuvée SKALE fantasticky doprovodí T-bone steak v úpravě medium-rare. Bílá kupáž v burgundském stylu CHASY je vynikající k sýrovým těstovinám s lanýžem. K mojí Frankovce se jednoznačně hodí zvěřina, např. bažant.

Vinařství je běh na dlouhou trať. Jakou perspektivu vidíš v budoucím předání vinařství do rukou svých synů?

Zajistit kontinuitu existence je u rodinných vinařství alfou omegou. Mám radost, že oba mí synové projevují spontánní zájem o vinařinu. Můj syn Pavel vystudoval marketing a řízení firem a již půl roku pracuje ve vinařství. Adam se teď dostal na vysokou školu, kde bude studovat vinařství. Mám z toho obrovskou radost, protože kluci mají o vinařství zájem a není to nic nuceného. Snažím se jim tak předávat nějaké zkušenosti. 

Pavel Springer s manželkou Naďou a jejich syny - Pavlem a Adamem.

Jaké jsou tvoje vinařské ambice? Co je tvým vinařským cílem a snem?

Chtěl bych zde v Bořeticích vybudovat celoroční degustační terasu, kde by alespoň jednou měsíčně připravoval špičkový šéfkuchař top jídla v doprovodu našich vín. Rád bych zde vybudoval také penzión a podpořit tak gastroenoturistiku.

Současně bych chtěl mít vždy možnost dělat cuvée SKALE v nových dubových sudech. Zvláště pokud se jedná o špičkový ročník – to by mohlo jít ze 100% o nové sudy.

Vinařství Springer

Velká červená vína lze stvořit i na Moravě
Více o vinařství

Vinařství Springer a jejich špičkové viniční tratě Skale a Čtvrtě

Přečíst článek



Mohlo by Vás zajímat

Nejlepší Cabernet Sauvignon ČR - Žebříček na GourmetSpirit.czŽebříček 40 nejlepších vín Cabernet Sauvignon nebo jeho cuvée z ČR Vinařství Springer: Velká červená vína lze stvořit i na Moravě Magnum Rozhovor: Roman Fabig, mladý moravský král Sauvignonu Blanc Rozhovor: Jiří Hort – vinařský revolucionář a mistr rosé

Napsat komentář