Jarek Gala o sobě skromně říká, že nic jiného než vinařinu vlastně neumí. Od sametové regulace ovšem patří k absolutní špičce svého oboru. V čem spočívá kouzlo jeho vinic a sklepa? Jaká je jeho filozofie? Jaké má ještě vinařské ambice? Nejen na tyto otázky Vám odpoví rozhovor s Jaromírem Galou.
-
Gala vinařství – Hermes Sauvignon 2021
490 Kč Přidat do košíku
Top 3 Sauvignon Česka; z vápencového podloží Pálavy -
Gala vinařství – Hermes Ryzlink vlašský 2022
525 Kč Přidat do košíku
Nejlepší Ryzlink vlašský na světě? Z Pálavy. A toto je opět nejlépe hodnocený Vlašák Česka. -
Gala vinařství – Hermes Ryzlink vlašský 2021
525 Kč Přidat do košíku
Nejlepší Ryzlink vlašský na světě? Z Pálavy. A toto je opět nejlépe hodnocený Vlašák Česka. -
Gala vinařství – Hermes Chardonnay 2022
530 Kč Přidat do košíku
Dlouhodobě jedno z nejlepších Chardonnay Česka z vápencového podloží Pálavy
Objevte další vína z Vinařství Gala.
Na jaké víno jste jako vinař dosud nejvíce pyšný? Které se vám nejvíce povedlo a proč?
Jsem velmi pyšný na ročník 2014. Byl to pro mě nejtěžší vinařský rok v životě. Ukázalo se, jak který vinař na tom skutečně je. Mám rád špatné ročníky, protože mám rád výzvy. V dobrém ročníku dovede udělat dobré víno kdekdo. V září 2014 přišlo obrovské množství vody, plíseň šedá udělala paseku. Přišel jsem o polovinu úrody. Nedávno jsem vína z tohoto ročníku ochutnával, a jsem velmi pyšný, jak jsme to zvládli.
Ve vinicích prosazujete integrovanou, ekologickou a biodynamickou produkci. Jaký je Váš názor na biodynamické postupy, kdy se již zapojují aspekty filologie a kosmologie podle Rudolfa Steinera a Marie Thun?
U všech tří přístupů s určitými věcmi souhlasím. Z těchto přístupů si vybírám pro mne to nejlepší. Několik let již nepoužívám herbicidy. Odsuzuji tvrdou chemii. S některými aspekty nebo preparáty zásadně nesouhlasím, např. využití žaludku z krávy. Jsem proti zabíjení zvířat. My chováme zvířata a máme tak svůj zkompostovaný hnůj, který je podle mne daleko lepší než zakopané kravské rohy (pozn. Gourmetspirit: způsob tvorby jednoho z biodynamických preparátů). Hodně pracuji s půdou, aby byla živým organismem. Půda se musí “houpat”. U ekologické produkce mám problém s množstvím mědi, které se běžně používá. Ve Francii jsem viděl vinice, kde je 16 postřiků mědi za rok; z půdy již tento těžký kov nikdy nedostanete. Nejraději bych nepoužíval žádné nálepky, resp. názvy přístupů, ale bohužel legislativa, dotace a marketing tlačí k opaku. Mám jednu menší vinici, o kterou se chci starat tak, jako to dělávali naší předkové – sám, s koněm, vlastní rukou, i bez použití strojů. To je samozřejmě proveditelné pouze u menších vinařů.
Evropská réva ovšem není zvyklá na nemoci, které se sem zavlekly před 200 – 300 lety, a tak to nezvládne v těžkých ročnících zcela bez ochrany. Důležité je najít kompromis. Pokud si vinař řekne, že se uživí, i když každý rok přijde o půlku úrody a vybere jen opravdu zdravé hrozny, potom i toto je cesta. Pokud ovšem vinici necháte napospas, tak nepřežije mnoho let, místo případných 50 a více let. Musíte tedy být i velmi ekonomicky silný, protože révu je pak potřeba vysazovat každých 20 let. Pro mne to není cesta. Musím révu určitým způsobem chránit, ale zároveň budovat přirozenou odolnost a imunitu. Je to stejné jako když léčíte člověka – drobné nemoci a neduhy lze léčit bylinkami, česnekem, medem, ale když jde do tuhého, tak každý obvykle přistoupí na léčbu antibiotiky a pod., protože jinak by riskoval své dlouhodobé zdraví nebo dokonce přežití.
Co je organické vinohradnictví?
Vinohradník se v tomto režimu snaží o zlepšování kvality půdy, mikroorganismů a zvířat žijících ve vinici (např. žížaly). Dosahuje se tím zdraví a přirozená odolnost révy vůči nemocem. Zásadně se odmítají syntetická hnojiva, fungicidy, herbicidy a pesticidy. Naopak se podporuje využití kompostu, zatravnění meziřadí a biodiverzita.
V organickém vinohradnictví je povoleno využívat tradiční prostředky jako síra a síran meďnatý v boji proti plísním. Vinaři musí monitorovat vývoj počasí a posoudit, zda-li je aplikace mědi proti plísním opravdu nezbytná. Ovšem právě měď, těžký kov, se kumuluje v půdě při jejím častém sprejování, např. při frekventovaných deštích. To vedlo mnohé vinaře k opatrnému využití syntetických chemických sprejů, které révu chrání déle a jsou ve svém důsledku k révě a půdě méně škodlivé než časté použití mědi.
Co je biodynamické vinohradnictví?
Biodynamické vinohradnictví vychází z práce Rudolfa Steinera a Marie Thun. Zahrnuje postupy organického vinohradnictví, ale současně zapojuje prvky filozofie a kosmologie. Snaží se o rovnováhu mezi fyzickou a vyšší nefyzickou říší. Na vinice se nahlíží jako na součást systému propojujícího planetu Zemi, ostatní planety a vzduch. Jeho zastánci uzpůsobují vinohradnické postupy cyklům planet, měsíce a hvězd. Maria Thun sestavila biodynamický kalendář, který označuje nejvhodnější dny pro určité vinohradnické práce. Například když měsíc ustupuje, navozuje to zimní náladu, a proto je vhodný čas pro sázení révových keřů a jejich řez.
Ryzlink vlašský je pálavskou profilační odrůdou a dokáže dávat vína světového formátu. Ovšem svým genotypem (vyšší plodnost, velikost bobule, vyšší počet hroznů na letorostu atd.) bude Ryzlink vlašský vždy v závěsu za velkými odrůdami - Chardonnay, Pinot Noir nebo Ryzlinkem rýnským. Podle mě jsou ovšem pro Pálavu nejvhodnější právě klasické burgundské odrůdy - Chardonnay a Pinot Noir.
Jak vnímáte tzv. globální oteplování a jak jste připraven na něj reagovat ve své vinohradnické práci?
Myslím si, že v minulosti tu byly teplá i studená období. Ovšem je znát, že lidstvo svou planetu devastuje, především v posledních 50 letech. Sucha posledních let nás vinaře učí pracovat opět s půdou, aby fungovala jako houba. Je důležité, aby se i malé množství vody, které spadne, ve vinici udrželo. Pokud půda neviděla 30 let hnůj, kompost nebo se neprovádí hluboká orba, tak to samozřejmě dopadne katastrofálně. Moje vinice v Bavorech leží mezi naprosto odlišnou kopcovitou krajinou – napravo jsou Dunajovické kopce a nalevo je Falkenstein. Rozdíl je v zalesnění vrcholů kopců. V rakouském Falkenstein se po deštích udrží voda v krajině výrazně déle než u nás, kde jsou kopce často holé bez porostu.
Spoléhám i na staré podnože, např. rumunskou CR2, která byla u nás velmi rozšířená před 2. světovou válkou, a která relativně dobře odolává suchu díky svému hlubokému kořenovému systému, a snáší i vysoký obsah vápníku, což je zde na Pálavě důležité. Bohužel za minulého režimu se začaly vinice vysazovat i tam, kde se dříve pěstovala řepa, obilí a kukuřice. Navíc se volily jiné podnože, které podporovaly plodnost a brzké dozrávání, ale měly mělký kořenový systém a nebyly tak příliš rezistentní v suchých obdobích.
Díky vápenatým půdám mám odrůdy, kterým oteplování velmi nahrává – ať už se jedná o Rulandské modré nebo Merlot. Často řešíme, aby vína neměla vysoký obsah alkoholu díky vyšší cukernatosti hroznů. Ryzlink vlašský je pozdně dozrávající odrůda, na kterou mají teplé ročníky pozitivní vliv.
Když ochutnáte vyzrálou bobuli ze špičkové vinice, má vynikající ovocnou chuť.
Pro mě je naturální víno takové, kdy tuto fantastickou ovocnou chuť dostanete do láhve naprosto přírodní, jednoduchou a šetrnou cestou.
Jak je Váš názor na naturální vína, kdy vinaři odmítají moderní intervence při jejich výrobě?
Termín naturální vína je pro mě „ukradený“ termín, který používají někteří vinaři, aby se vymezili vůči jiným. Pro mě každé víno, které pochází z kvalitních hroznů je naturální. Někteří také tvrdí, že vyrábějí svá vína tak, jak byla vyráběna dříve. Ovšem to není zcela pravda. Například z historie vím, že pokud se víno nechávalo na slupkách, potom to nebylo déle než 1-2 dny. Někteří “naturální” vinaři jej nechávají i 30 dní. Já je takto dlouho na slupkách nenechávám, protože potom dochází k potírání typické odrůdovosti vína. Zvyšuje se tím i obsah tříslovin (chlorofyly, polyfenoly,…), které ve svých bílých vínech nechci. Beru to tedy spíše jako marketingový nástroj, který některým vinařům pomáhá se odlišit. Pil jsem výborná naturální vína. Bohužel více než polovina naturálních vín, které jsem pil, byla špatná – často s mikrobiologickými vadami, problémem s plísněmi nebo bakteriemi. Mám rád vína taková, u kterých máte chuť se jich znovu napít, což v těchto případech neplatí.
Ve většině naturálních vín se používá málo síry, což je v zásadě správně. V mých vínech najdete méně síry než u některých tzv. naturalistů. Nechci dělat ze síry nějaký strašák, protože lidské tělo je na určitý obsah síry enzymatické připravené. Navíc rostlina réva vinná miluje síru již v půdě (podobně jako česnek). Samozřejmě někteří lidé mohou být alergičtí na přesířená vína. Mikrobiologické vady, které často v naturálních vínech najdete, jsou samozřejmě horší než síra a alkohol.
Jak pracujete s kvasinkami? Používáte původní, divoké nebo vyšlechtěné kvasinky a proč?
S kvasinkami pracuji v závislosti na ročníku. Například v obtížném ročníku 2014 byla mikrobiologie hroznů často v dezolátním stavu. V tom případě si pomáhám čistou jednoduchou kvasinkovou kulturou, která ovšem neovlivňuje charakter vína. U sektů používám kvasinku Sacharomyces Bayanus, kterou nemám z vinice, a ne běžně používaný kmen Sacharomyces Cerevisiae. Pokud je hrozen dokonale zdravý, potom někdy dělám to, že část hroznů sklidím dříve, nechám je spontánně prokvasit a poté tímto prokvašením zakvašuji další vína.
V přírodě a vinici je velké zastoupení tzv. divokých kvasinek, které dokáží vytvořit určitý charakter vína, ale mohou způsobit i určité problémy. Je zajímavé, že tyto přírodní kvasinky startují kvašení, ale jakmile mošt dosáhne 5 – 8% alkoholu, potom odumírají. Pokud tedy chcete dělat víno s 13% obsahem alkoholu, je potřeba zbývající cukr dokvasit. Stejně jako v případě síry bych z kvasinek nedělal velkou vědu – přece jen je to jen jedna buňka.
Při jaké teplotě určitá vína fermentujete a v jakých nádobách?
Náš přístup se liší podle řady vín – sekty, základní bílá vína, vyšší řada vín Hermes a červená vína. U vín pro sekty používám nerezové nádoby, kdy ovlivňuji fermentaci, a mošt chladím při nižších teplotách, abych zachoval ovocnost a svěžest. Ačkoliv nepoužívám betonové ani hliněné nádoby, tak je považuji za tradiční fermentační nádoby. Vyšší řady vín fermentuji v menších dřevěných sudech, kde neřídím teplotu, protože sklep to uchladí sám. Červená vína nakvašuji buď v nerezových tancích nebo kadích, kdy matolinový klobouk potápím ručně – tj. stejně jak se to dělávalo dříve.
Myslím, že jsem byl jeden z prvních, kdo začal dělat Ryzlink vlašský na dřevě. Mnozí se nad tím pozastavovali, ale měl jsem to tak vždy rozhodnuté.
Jak pracujete s dřevěnými sudy?
Nikdo nic lepšího než dřevo ještě nevymyslel. Od té doby, co dělám víno – téměř 26 let – používám francouzský dub z bednářství Francoise Frerés v Saint Romaine, kousek od burgundského města Beaune. Sudy nechávám vypalovat spíše jemněji. Nejsem příznivec výrazného tónu dubu ve víně, spíše preferuji jeho ovocnost a dřevo jako fantastický doprovod.
Odrůda Chardonnay byla pro práci s dřevem přímo stvořena, a tak u řady Hermes používám část nových větších (500l) sudů. Chardonnay fermentuji přímo v dubovém sudu a následně je školím v různě starých (nových, 1, 2 i 3 roky starých) sudech, z kterých následně smíchám výsledné víno. Staré sudy (5-7 leté) po Chardonnay používám na Ryzlink vlašský. Červená vína rozděluji na čtvrtiny – do nových sudů, do 1 – 3 letých sudů, poté vše opět scelím. 4 leté sudy vyřazuji.
Sudy jsou nepatrně porézní a vína v nich fermentovaná nebo školená získávají díky mikrooxidaci (nepatrný pozvolný přístup ke kyslíku) na kvalitě. Platí to zvlášť u červených a bílých vín z dobře vyzrálé suroviny, např. vína z mojí nejvyšší řady Hermes.
Jak přistupujete k ležení vína na kalech a jejich promíchávání (batonnage)?
Bílá vína míchám i rok na jemných kalech, což funguje parádně právě v kombinaci s mikrooxidací při ležení ve dřevěných sudech.
Některá svá vína blendujete z několika poloh. Co je hlavním kritériem - dlouhodobě udržovaný styl, snaha o získání většiny komplexity nebo rovnováha?
Jde mi o kombinaci obojího. Každý rok chci udělat podobné víno. Samozřejmě ročník se nějakým způsobem vždy projeví, což je dobře. U červených vín mám dvě odrůdy – Merlot a Pinot Noir. V roce 2017 byla díky jarním mrazům pouze třetinová úroda, a tak jsem dal obě odrůdy dohromady. Přestože se některým sommeliérům z této kombinace zatočila hlava, protože jsem míchal typické odrůdy ze dvou odlišných oblastí – Bordeaux a Burgundska. Přemýšlel jsem o tom, ale jinak. I v Itálii blendují třeba Merlot do Sangiovese, a vznikají tak fantastická supertoskánská vína. Merlot je totiž skvělá odrůda do kupáží a navíc má podle mě na Mikulovsku daleko lepší výsledky než Frankovka. Teprve až budu mít 40-50 let starou vinici Pinotu Noir, potom z ní možná budu dělat čistě odrůdové víno.
Jaké metody používáte k čiření vína?
Při čiření se snažím použít minimum věcí. Nepoužívám produkty živočišného původu. Aplikuji tedy například bílkovinu z hrášku, bentonit (pozn. hlinitý jíl). Bentonitem ošetřuji spíše mošt ještě před kvašením, protože je to lepší než zasahovat razantně do vína později. U vyšších řad nebo u základních vín pro sekty často nepoužívám téměř žádný bentonit, protože při šetrném zpracování víno neobsahuje žádné termolabilní bílkoviny. U červených vín nepoužívám nic, protože po fermentaci kolem 25 – 30°C termolabilní bílkoviny nejsou obsaženy.
Jak přistupujete k filtraci vína?
Vystačím si s klasickým deskovým filtrem a navíc s deskami z čisté celulózy. Křemelinová filtrace je podle mě velkým zásahem do vína, a tak ji nepoužívám. Filtruji velmi šetrně, volím hrubou filtraci. Jde mi spíše o dokrášlení a dočištění vína. Dělám výhradně suchá vína, která jsou mikrobiologicky stabilnější, a tak nemusím aplikovat sterilní filtraci apod.
Zatím nedělám nefiltrovaná vína, protože u nás na to ještě není trh úplně připraven, dále je to ekonomicky a časově náročné (pozn. GourmetSpirit díky přirozené sedimentaci pomocí gravitace) a hrozí větší riziko nadměrné oxidace, jelikož je potřeba víno několikrát stáčet.
Jaké jsou Vaše ambice? Co je vaším vinařským cílem a snem?
Mým snem kdysi bylo, aby se moje vína zařadila na určitý středoevropský standard. Abych mohl láhev svého vína postavit na stůl v jakékoli vinařské oblasti na světě a nemusel se za ni stydět. Myslím, že se mi to již splnilo.
Mým snem bylo také žít podobně jako vinařská rodina, u které jsem kdysi pracoval na stáži v rakouském Wachau. Mít kolem sebe přírodu podobně jako v Britské Kolumbii, o které jsem mluvil. Jako malý jsem vždy chtěl mít kolem sebe mnoho zvířat, ale rodiče mi je nechtěli koupit. Všechny tyto sny se mi splnily. Rozhodně bych neměnil, i když vinařinu chci samozřejmě posunout ještě dál. Pořád se musím učit, pořád nejsem chytrý, a ani nikdy nebudu.
Mým novým snem je začít dělat vína, která budou dlouhověká a budou skvěle pitelná i za 10-15 let. Přeji si, aby se to povedlo nejen mě, ale obecně moravským vinařům. Zkrátka si přeji, aby stárnutí mých vín bylo pomalejší a mých vinic naopak rychlejší.
