"Pokud milujete grilování a uzení, tak vězte, že níže uvedená kombinace je neuvěřitelně neodolatelná. Vzrušující je nejen cesta, ale i výsledek samotný. Celý zážitek je navíc umocněn fantasticky zvoleným vínem, jehož výrazné a kořenité aroma a chuť nádherně doplní toto příjemně pikantní jídlo spojující francouzskou a asijskou kuchyni. Tento Tramín z Alsaska má o něco nižší obsah alkoholu než je pro tento styl vín obvyklé, a tak ještě více neumocňuje pálivost rajčatového čatní. Ba naopak, kořenitost a ovocnost vína si půvabně pohraje v ústech s jeho komplexní chutí a vykouzlí opravdu nádherný zážitek. Navíc salát zajistí pocit svěžesti."
David Krystýnek
Sommelier a zakladatel GourmetSpirit.cz
Obsah | Rychlé odkazy
Příprava grilu na uzení
Věci na přípravu
- gril na dřevěné uhlí s poklopem, ideální je Weber
- 2 hrsti štěpin z ořešáku (hickory) nebo směs štěpin Weber na drůběž
- jablečný džus na namočení štěpin
- miska do grilu na odkapávání tuku
- Dřevěné štěpiny namočíme do jablečného džusu alespoň na 20 minut.
- Gril rozpálíme a přípravíme na nepřímé grilování.
- Do středu grilu umístěte nádobu na odkapávání a uhlí stejnoměrně rozdělte na protilehlé strany grilu. Vlijte do ní 1-2 dcl vody.
Rajčatové čatní
(10 minut příprava a 1 hodina vaření)
Suroviny na čatní
- 6 zralých rajčat
- 2 polévkové lžíce přepuštěného másla
- 1 čajová lžíce hořčičných semínek
- 1 polévková lžíce strouhaného zázvoru
- 1 ks chili papričky pokrájené na tenké plátky
- 5 ks hřebíčku
- 1 bobkový list
- 1 celá skořice
- 1 kávová lžička mletého koriandru
- 1 stroužek česneku
- 1 menší cibule nakrájená na kostičky
- sůl Maldon
- 125 g třtinového cukru
- 2-3 lžíce polévkové lžíce červeného sherry octa (palčivá kyselost se vyvaří a chuť vína tak nenaruší).
- Rajčata nařízneme, zbavíme je bubáka a krátce oblanšírujeme ve vařící vodě, přibližně 1 minutu.
- Zchladíme je v ledové vodě.
- Rajčata oloupeme, nakrájíme a necháme stranou.
- Ve středně velkém hrnci rozehřejeme máslo.
- Přidáme horčičná semínka.
- Když semínka začnou praskat, přidáme rajčata, cibuli, chili papričku, strouhaný zázvor, pokrájený česnek, skořici, hřebíček, koriandr, bobkový list a ocet.
- Povaříme asi 1 hodinu, aby se chutě spojily.
- Nakonec přidáme třtinový cukr, špetku soli, trochu vody a lehce asi 5 minut povaříme.
Zauzená kachní prsa
(20 minut)
Suroviny na kachnu
- 400 g kachních prsou, ideálně z francouzské nebo maďarské kachny
- sůl
- Kůži na kachních prsou nařízneme na půl centimetrové kostičky. Je nutné postupovat opatrně, aby nedošlo k naříznutí masa po kůží.
- Do kůže vmasírujeme bohaté množství kamenné soli.
- Pár minut před dáním prsou na gril, na každou hromádku uhlí dejte jednu hrst namočených a odkapaných dřevěných štěpin.
- Prsa položíme na na gril kůží dolů a udíme je pod zavřeným poklopem asi 12-13 minut.
- Po 9 minutách maso na grilu otočíme.
- Maso necháme po ugrilování alespoň 5-7 minut odpočinout.
- Zatím připravíme salát.
Salát
(5 minut)
Suroviny na salát
- 1/2 svazku bazalky
- 1/2 svazku plocholisté petrželky
- 1/2 svazku koriandru
- 1/2 svazku rukoly
Suroviny na dresink
- 100 ml extra panenského olivového oleje
- 50 ml citrónové šťávy nebo verjous (tekutina kyselé chuti, která se vyrábí z nezralého ovoce, nejčastěji hroznů révy vinné). Je důležité nepoužít ocet, který může nevhodně reagovat při párování s vínem.
- 1 stroužek česneku
- 1 čajová lžíce třtinového cukru
- 1 čajová lžička nastrouhaného zázvoru
- špetka soli
- Smícháme olivový olej s citrónovou šťávou nebo verjousem, špetkou soli, zázvorem a cukrem.
- Smíchejte vše pořádně tak, až vznikne hladká emulze na dresink.
- Bylinky omyjeme, osušíme, natrháme a dáme do mísy.
Finále (Plating)
- Salátek přelijeme dresinkem.
- Kachní prso nakrájíme na plátky.
- Podáváme se salátkem a čatní.
Které víno jsme vybrali pro dokonalé párování?
93 | ~300 Kč
Hodnocení GourmetSpirit.cz
(na 100-bodové stupnici)
Arthur Metz, Gewürztraminer, Steinklotz Grand cru 2013, Alsasko, Francie.
Ve francouzském Alsasku existuje 51 vinic, které se honosí titulem Grand cru. Vína musí být vyrobena jako jednoodrůdová z následujících čtyř odrůd – Riesling, Muscat, Pinot Gris a Gewürztraminer (tedy v češtině Tramín červený). Výjimkou je jediné Grand Cru Zotzengerg s odrůdou Sylvaner.
Vinice Steinklotz, odkud pochází námi doporučované víno, je nejsevernější Grand cru v Alsasku. Leží kousek od obce Marlenheim, asi 20 km od Strasbourgu.
Víno od Arthura Metz má nižší objem alkoholu než je pro alsaský Tramín červený obvyklé. Je suché s nižší kyselinou a komplexním pronikavým aroma a chutí. Kombinace líči, zázvoru, sladkého koření jako skořice nebo muškátový ořísek je opravdu neodolatelná. Jeho komplexnost a výraznost si přímo žádá o snoubení s podobně komplexním a výrazným jídlem.
Vzhled
Nižší intenzita
Bledší zlatavá barva
Aroma
Velmi výrazné a pronikavé aroma
Chuť
Suché
Nižší kyselina
Střední objem alkoholu (11-14.5%)
Plnější tělo
Delší dochuť
Servis & Archivace
-
Vinařství Jabloňka – Tramín červený 2021, Praha – Troja
430 Kč Přidat do košíku
Top 10 Tramín Česka – Intenzivní aroma růží a liči s netradiční šťavnatou svěžestí a mineralitou -
Víno J. Stávek – Qvevri Tramín 2019
400 Kč Přidat do košíku
Autentické, oranžové, nefiltrované, nesířené a absolutně suché -
Velký SONBERK – Tramín 2020, suché
350 Kč Přidat do košíku
Jeden z nejlepších Tramínů, který historicky na Sonberku vytvořili
