Nykteri je víno, které nikdy nevidělo slunce. Pro místní se jednoznačně jedná o nejlepší víno ostrova Santorini. Víno z vinařství Hatzidakis pochází z pozdně sklízených hroznů z nejlepších vinic tohoto sopečného ostrova. Sklizeň samozřejmě probíhala v noci. Hrozny byly lisovány na tradičním lisu zvaném strofilia. Rozkvašení moštu bylo započato pomocí původních kvasinek. Víno zrálo ve francouzských dubových sudech alespoň 12 měsíců, čímž získalo impozantní mnohovrstevnatost a strukturu.