S novými pivními styly uváděnými na trh téměř denně se pochopení obrovské rozmanitosti piv na trhu může zdát jako závratný úkol. Nejlepším způsobem k prozkoumání tohoto skvělého nápoje je uvažovat z hlediska pivních stylů, nikoli značek. Styl je prostě etiketa, která popisuje charakter piva a někdy i jeho původ. Styl vám sdělí ingredience a procesy používané k jeho výrobě a dodá vám vodítka ohledně toho, jak bude pivo vypadat, vonět a chutnat.
V následujícím přehledu uvádíme hlavní pivní styly od nejlehčích ležáků po nejtmavší sout. Najdete jejich stručný popis, způsoby podávání a odkaz na články o jejich párování s jídlem.
Rychlé zobrazení doporučené kombinace ve 3 krocích
1
Vyberte si pivní styl
2
…klikněte...
3
…a máte jeho charakteristiku a rychlý odkaz na párování.
Svrchně kvašená piva: Ales
Spodně kvašená piva: Ležáky
Kvasí při teplotách 10-16 °C. Díky tomu, že po kvašení delší dobu leží, resp. zrají při teplotách kolem 0 °C, jsou známy také pod souhrnným názvem ležáky.
Plzeňské / Pilsner
Servíruje se v plzeňských stopkách s polovypouklou hlavicí za teploty 5-7°C.
Tento druh ležáku ovšem vychází z původní plzeňské receptury. Nejjemější vzorky se uchovávají po několik měsíců, aby se tak chuť mohla plně rozvinout. Taková piva mají zlatou barvu, výrazné chmelové aroma a vyšší hořkost. Jsou perlivá, voní po chmelu a chlebu, jejich chuť je hlavně čistě sladová s hořkostí sušeného chmele.
Mezinárodní ležák
Toto plzeňské vyráběné spodním kvašením se má podávat pokud možno při teplotě 4-6 °C.
Mezinárodní ležáky získaly velkou oblibu po celém světě, a to především díky méně výrazné chuti. Jedná se o více prokvašená, méně chmelená (a tedy i méně hořká) piva.
Mezi klasické značky patří Stella Artois z Belgie. Sladové pivo Stella Artois se vaří ze sladového ječmene a chmele z českého Žatce.
Mezi další světové značky patří Heineken původem z Amsterdamu, opět se jedná o pivo plzeňského typu. Třebaže je Amstel v Nizozemí zavedenou značkou, má pozici standardního piva oproti výběrovějšímu produktu značky Heineken. Amstel má nižší obsah alkoholu (4,1%); je to neutrální a lehce hořké plzeňské.
Světlý ležák
Oproti pivům plzeňského typu jsou více prokvašená a tmavší. Charakteristická je pro ně nižší hořkost a vyšší sladkost. Mezi tato piva se řadí světlé pivo mnichovského typu nebo typ Export / Dortmund.
Polotmavý ležák
Servíruje za teploty 7-10 °C.
Jedná se obecně o piva s nižší hořkostí a jantarovou barvou. Mezi polotmavé ležáky můžeme zařadit piva typu Vídeňský ležák, Märzen (např. piva připravovaná na Oktoberfest) nebo německá nefiltrovaná piva Kellerbier. Charakteristická je pro ně nižší hořkost, jantarová barva a více sladovosti.
Tmavý ležák
Servíruje za teploty 7-10 °C.
Jedná se o sytě tmavá piva s karamelovou chutí, nižší hořkostí a vyšší sladovostí. Tmavé ležáky můžeme rozdělit na velmi tmavé Schwarzbiery, německá tmavá piva mnichovského typu a česká tmavá piva s vyšší hořkostí.
Bock
Tento pivní styl je silný ležák pocházející z německého města Einback. Je pro něj charakteristická větší sladovost, nižší hořkost a vyšší objem alkoholu.
Svrchně kvašená piva: Ales
Kvasí při teplotách 17-25 °C. Souhrnně je lze nazývat jako “ejly”, resp. ales.
Německá svrchně kvašená piva, typu Kölsch
Servíruje se ve vysokých úzkých, tyčových sklenicích za teploty 9°C.
Toto lehké pivo pochází z německého Kolína nad Rýnem a a jeho okolí. Velmi světlé zlatožluté pivo plně vykvašené a uchovávané v chladu, což ho sbližuje spíše s anglickým světlým pivem než s ležákem, který svým vzhledem připomíná (ale o ležák se rozhodně nejedná). Je hebké a perlivé, lehoučké na jazyku, s potlačenou sladovinou. Vůně po chmelovém květu se nádherně snoubí s nasládlým ovocným nádechem. Vyznačuje se střední hořkostí, vyššími estery, mírnou kyselostí.
Německá svrchně kvašená piva, typu Altbier (staré pivo)
Servíruje se ve sklenici s kolmými stěnami, pěna má mít kolem 2,5 cm a to za teploty 9°C.
Altbier je düsseldorfskou obdobou Kölsche. Pivo bývá ale tmavší až bronzové s relativně nižší hořkostí. Staropivo je vrcholně zralé pivo uchovávané v chladu stejným způsobem jako Kölsch. Jeho bohatá teplá jantarová až hnědá barva pochází z použitých vídeňských a mnichovských sladů. Chuť je jemně chmelová a dobře vyvážená, s hladkým karamelovým sladem a stopami páleného cukru a ovoce.
Belgický Ale
Belgické a francouzské “ejly” zahrnují podobné druhy silného piva, které bylo vařeno v zimním období. Jedná se o kategorii nepřeberného množství silných piv. Zahrnuje svrchně kvašená piva Blond, Bruin, Dubbel, Tripel. Zvláštní kategorií je Biére de Abbay (Abdij bier), což je pivo podle klášterních receptů a trapistické pivo (pivo vařené přímo v klášterech).
Belgický ale Saison
Servíruje se v obří vinné stopce nebo tulipánku, s velkou rohatou hlavicí za teploty 8-10°C.
Saison je jeden nejchmelovatějších stylů belgického piva. Pochází z nejzápadnější části Valónska zvané Hainault. K jeho rysům patří zlatožlutá barva a vysoký obsah kyselých uhličitých iontů. Jeho chuť se skládá z ovocné a pepřové složky, která je také zcela zřejmá ve vůni. Je velmi osvěžující, protože je suché a jemně nakyslé.
Belgický tmavý ale
Servíruje se ve vinné stopce velkých rozměrů s velkou pěnovou čepicí za teploty 9-11°C.
Jde o belgické černé pivo anglického typu. Piv tohoto druhu je v Belgii mnoho a jsou různého charakteru, od jemně přeslazeného až po značně kyselý, překypují vůněmi jemně karamelizovaného ovoce a pryskyřice a ukazují měkký chmelový základ. Jejich barevná škála sahá od tmavého jantaru až po čokoládově hnědou.
Belgický silný tmavý ale
Servíruje se v poháru s bohatou smetanovu pěnou za teploty 9-11°C.
Jedná se opět o silné tmavé pivo anglického typu. Tato hladká a bohatá piva mají komplexní vůni čokolády s nádechem kořeněného ovoce. Používání chmele je v případě těchto piv omezeno, což umožňuje tmavým sladům převládnout v chuti.
Francouzský ale,
např. Biére de Garde
Servíruje se v tulipánku s velkou pěnou za teploty 11-13°C.
Belgické a francouzské “ejly” zahrnují podobné druhy silného světlého piva, které bylo vařeno v zimním období. Tato selská piva ze severní Francie sahají mimo rámec stylových směrnic – některá jsou jasně anglického typu, jiná se vaří s ležákovým droždím. Spojuje je jejich společný ovocný nádech, jejich různě intenzivní karamelový tón a kořeněný chmel. Často mají hodně oxidu uhličitého a jsou proto stejně kvašena v lahvích na šampaňské.
Pšeničné pivo,
Bílé pivo typu
Weizen,
Weissbier
Servíruje se ve sklenicích na světlé pivo s velkou vypouklou hlavící za teploty 7-9 °C.
Pšeničné pivo obsahuje určitý podíl pšeničného sladu. Projevuje se velmi nízkou hořkostí a je relativně sladké. Tato bavorská specialita se vaří z minimálně 50% zesladovatělého zrna. Droždí a proteiny zůstávají v roztoku, když se pivo točí, a proto se zatahuje. Droždí pomáhá vytvářet nesprávný dojem, že pivo obsahuje hřebíček a banány (přesto se jedná o typický aromatický a chuťový projev, který jej odlišuje od pšeničného Witbier s tóny koriandru a pomerančové kůry (např. Hoegaarden). Jde o lehká zlatožlutá piva, která jsou velmi osvěžující.
Pšeničné pivo,
Bílé pivo
typu
Witbier
Podává se ve sklenici typu tumbler s hutnou pěnou za teploty 7-9 °C.
Pšeničné pivo obsahuje určitý podíl pšeničného sladu. Projevuje se velmi nízkou hořkostí a je relativně sladké. Pivo se vaří ze zhruba 40% nezesladovělé pšenice a je dochucováno koriandrem, skořicí, curacaem, pomerančovou kůrou a dalším kořením. Je světlé, neobyčejně osvěživé a stále více a více oblíbené. Už bylo na “vymření”, ale roku 1966 ho vzkříšil belgický pivovar Pierre Cells. Mívá 4,5-5,5% obj. alkoholu. Vyrábí se především v Belgii (např. světoznámá značka Hoegaarden Witbier), Nizozemsku, USA, Kanadě, Japonsku a Itálii.
Britský / Irský Ale, např. Pale Ale
Servírujte v litrové sklenici s nízkou pěnou za teploty 10-13 °C.
Anglický typ piva kvasící při vyšších teplotách. Tato piva mají typicky tmavší barvu, ovocný či kořeněný nádech. Pivo zráje v sudech a čepuje se samospádem bez přidaného CO2, takže je méně sycené. Existuje celá řada druhů – pale ale, mild pale, brown ale, red ale, IPA.
Pale Ale: Barva tohoto stylu piv začíná světlou zlatožlutou a končí jantarovou. Projevuje se vyrovnanou směsí ovocných, zemních a těstových sladů a kvetoucích hořkých chmelů. Moderní verze jsou světlejší. Belgické varianty mají tendenci k větší chmelové trpkosti často hořkého charakteru. Vyrábí se především v Británii a Belgii.
American Pale Ale
Servírujte v půlitrové sklenici s pevnou bílou nebo šedobílou pěnou za teploty 9-11 °C.
Navazuje na britský ale, nicméně jejich chutě zvýraznil. Tato piva začínají stejně jako kterákoliv anglická piva téhož druhu, ale pak se do nich přidává chmel a alkohol. Důraz amerického pivního stylu je zřetelný v porovnání chmelu – hojně se totiž používají takové odrůdy jako Cascade, které dávávají výrazné citrónové aroma a dojem čisté chuti. Obvykle obsahuje 5 – 7% °C alkoholu. Vyrábí se samozřejmě v USA, ale i v Austrálii.
Britský Ale typu India Pale Ale (IPA)
Servíruje ve skleněném poháru se středně trvalou pěnou za teploty 10-13 °C.
Tento styl piv, zkráceně nazývaný IPA, byl určen před 200 lety k dopravě britským jednotkám v Indii. Aby vydržela dlouhou dobu dopravy, byl přidáván chmel navíc za účelem jejich trvanlivosti. Nicméně britská piva tohoto druhu jsou podstatně méně chmelová než americká. Právě americká IPA si získala celosvětově nesmírnou popularitu. IPA se vyznačuje vysokou hořkostí a vysokým obsahem alkoholu.
Barleywine
(ječné pivo)
Servíruje se ve vinné stopce s nižší pěnou za teploty 11-13 °C.
Před lety byla tato silná ječná piva v prodeji jen v zimních měsících. Jejich bohaté a hřejivé vůně se nesly jako perfektní ochrana proti chladnému počasí. Barva těchto piv jde od jantarové až po hnědočervenou a jejich šťavnatý slad vyvažuje hořký kořeněný chmel. Jejich vysoká vazkost je zřejmá z toho, jak dlouho na sklenici ulpívají “slzy”. Toto pivo se přirovnává k portskému vínu.
Porter
Servíruje se v půllitrové sklenici s hutnou smetanovou pěnou nebo s pěnou kávové barvy za teploty 10-12 °C.
Jde o tmavé pivo, pro jehož výrobu se používá pražených a barevných sladů. Původ má v Londýně a často bývá zaměňován za stout. Ovšem porter je obvykle jemnější než stout, navíc bez výrazné připálené až spálené příchuti. Původně se jednalo o řez starých a mladých piv. Moderní portery se vaří ze světlých sladů s přísadou různých tmavých – od krystalových až po černé. Tyto přídávané slady nemění jen barvu, ale vytvářejí komplexní vůně s tmavým čokoládovým náznakem a hladkým ovocným charakterem. Je to celá hostina v jedné sklenici. Obvykle mají 5-5,5 % obj. alkoholu. V podstatě existují dva poddruhy porterů – Anglický, který jsme popisovali a Baltský, který bývá často spodně kvašený. Vyrábí se většinou v Británii, Irsku, v Pobaltí, USA, Finsku a Polsku.
Stout
Servíruje v půllitrové sklenici s hutnou bílou pěnou za teploty 10-12 °C.
Je to pivní styl, který lidé většinou označují nálepkou Guiness. Černé pivo s hustou smetanovou pěnou získává hořkost nejen z chmele, ale také z přísady praženého ječmene a praženého sladu, který přidává pálenou suchou vůni, a praženou a kávovou příchuť. Kdysi irská a britská provinční piva se nyní vyrábějí všude na světě. Existuje více druhů – Foreign, Milk, Dry, Imperial, Cream…
Spontánně kvašená piva
Spontánní kvašení je historicky původním způsobem výroby piva. Jde o jakýsi relikt minulosti, kdy piva kvasila jen za pomoci organismů z okolního prostředí nebo z toho, co zbylo v sudech po předchozích várkách. V podstatě se jedná o analogii s víny, která byla fermentována pomocí jen kvasinek z okolí (tzv. Wild ferment). V současnosti jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii a severní Francii.
Fruit Lambic
Servírujte ve flétně s velkou pěnovou čepicí za teploty 8-10°C.
Piva z Lambeeku – často nazývaná lambická – mívají intenzivní ovocnou vůni s přírodními kvasnicemi. Ovoce se dodatečně do piva přidává po dozrání. Tradičně se přimíchává místní druh třešní z Shaarbeeku, městečka na sever od Bruselu, ovšem často s mnoha jinými druhy ovoce, čímž pivo povzbuzuje chuť k jídlu.
Gueuze
Servíruje se ve sklenicích kuželového tvaru s hustou šlehanou pěnou ze teploty 11-13°C.
Toto perlivé pivo je ostré, velmi suché a komplexní. Je jediné svého druhu na světě. Pochází z oblastí na západ a na jih od Bruselu. Vaří se z pšenice přinemenším ze 30% nezesladovělé a ze zestárlého chmele. Zrání se děje pomocí přírodního, na vzduchu vznikajícího droždí. Ohnivé pivo, které z toho vzniká, se řeže mladým pivem. Výsledné pivo tedy vzniká řezáním starých (2-3 roky) a mladých (1 rok) lambiců. Mladý lambik propůjčuje říznost a stařený zase specifický charakter. Dokvašuje a zraje v lahvích. Charakteristická je pro něj výrazná kyselost, specificky trpká chuť, a vyšší obsah alkoholu. Někdy může být doslazované.
Faro
Směs lambiků, která se před dokvašením smíchá s hnědým cukrem nebo karamelem. Charakteristický je nízký obsah alkoholu a vyšší sladkost.
