Rozhovor: Vinař Jiří Hort o tom, jak pomohl nastartovat VOC a rosé vína v Česku

Jiří Hort patří mezi vůdčí osobnosti moravských vinařů. Zásadním způsobem zpopularizoval rosé vína v České republice. Dodnes patří jeho rosé mezi nejlepší růžová vína Česka. Jiří byl také klíčovým mužem, který se podílel na vzniku prvního VOC v České republice. Zavedení VOC Znojmo byl první krok k alternativní klasifikaci vín, která klade důraz na původ vína, což je koncept podobný tomu ve Francii a dalších vinařsky vyspělých románských zemí Evropy. Jiří nevlastní žádné vinice, což je trnem v oku pro mnohé ve vinařské branži. On to ovšem nepovažuje za nevýhodu. Ba naopak. Červená vína se rozhodl vyrábět výhradně z modrých hroznů slunné Francie. 

Moje svoboda spočívá v tom, že nejsem ukotven k půdě. Mnoho lidí mi to vyčítá, ale umožňuje mi to cestovat, vidět a mít tak nadhled.

Jaké víno považujete za to nejlepší, co jste kdy ochutnal a co Vás na něm uchvátilo?

Dodnes vzpomínám na Cabernet Sauvignon 2003 od Guiseppe Quintarelli. Mám ve sbírce už jen poslední láhev. Tehdy stála 240 EUR. Dnes je její cena kolem 850 EUR. Abych si jako moravský vinař koupil víno za 240 EUR, tak určitě chápete, že jsem musel být opravdu přesvědčený. Guiseppe byl Bůh italského vinařství. Bohužel již není mezi námi. Byli jsme u něj ve vinařství asi měsíc po jeho smrti. Věděli jsme, že je ve sklepích vinařství uloženo 8 dalších ročníků, které budou ještě postupně uváděny na trh.

Guiseppe Quintarelli - Cabernet Sauvignon 2003, Veneto, Itálie

Víno jsem ochutnal během řízené degustace ve vinařství. Nejprve nám nalili nepatrně vína Valpolicella (za 45 EUR za láhev). Myslel jsem si, že mi proplachuje skleničku. Když mi vzorek nalévali podruhé, tak již byli velmi ostražití. Už první vzorek byl opravdu neskutečný. Pochopil jsem, že mi poprvé neproplachoval skleničku (smích). Degustace postupně gradovala až k již zmiňovanému Cabernetu. Zde jsem pochopil, že se dá vyrobit víno z jiné planety.

Po degustaci jsem nenápadně zabrousil do zázemí vinařství, abych odhalil jejich tajemství. Počítal jsem sudy. Hledal jsem reverzní osmósu (pozn. GourmetSpirit: Reverzní osmóza slouží k úpravě moštu nebo vína. Pomocí membrán lze z vína separovat těkavé kyseliny. Z moštu lze pomocí reverzní osmózy separovat vodu a tím zahustit mošt. Ve víně lze koncentrovat extrakt, barvivo, polyfenoly, taniny.) nebo zkrátka něco co koncentruje vína. Nic jsem nenašel. Zkrátka šlo o víno z perfektní polohy, které zrálo osm let v prvotřídních sudech. Víno mělo chuť černého rybízu s alkoholem. Bylo marmeládové, ale přitom ne sladké, s výraznou kyselinou, přitom nebylo kyselé. V tomto víně bylo všechno. 

Proč jste se zaměřil na vína rosé? Čím vás tento styl vín zaujal?

Uvědomil jsem si, že nás v Česku nejvíce pálí kvalita červených vín. Chtěl jsem ale přetavit naši nevýhodu ve ctnost, a tak jsem se začal zaměřovat na růžová vína. Začal jsem s výrobou rosé v roce 2001, kdy se jejich výrobou zabývali pouze tři vinaři v České republice. Tehdy představovaly růžovky pouhé 0,01% roční produkce ČR. Věnoval jsem ohromné úsilí a energii propagaci růžových vín mezi vinaři a spotřebiteli. Povedlo se to. Dnes je jen málo vinařů, kteří by nevyráběli rosé. V současnosti tvoří růžová vína 10% produkce. Tímto jsem pomohl nejen sobě, ale i ostatním vinařům. Rosé vína jsou mojí srdeční záležitostí.

Někteří vinaři musí přestat vidět pod pojmem VOC peníze. Teprve potom možná uvidí to, co pod tímto pojmem vidím já.
Budování VOC není otázkou pár let. Jde o odkaz a práci pro několik generací vinařů.

Proč se podle Vás ve světě neprosazuje určitý styl moravských nebo českých vín, ale spíše individuální vinařství? A máme vlastně nějaký styl?

Nemáme cílenou sílu např. rakouského marketingu. Exportní vinařský marketing je velmi nákladný. Navíc je nepochybně problém do našeho exportu investovat, když naopak kolem 50% spotřeby vína v ČR pochází z dovozu. Kdysi jsme se zaměřovali v rámci Aliance V8 (pozn. GourmetSpirit: aliance 8 prestižních moravských vinařství, v současnosti již jen 6) na holandský trh. Podle mne je Nizozemí snovou destinací pro vinařský export: je tam minimum vlastních vinic a průměrná roční spotřeba byla tehdy přes 23 l na osobu. Holanďané rádi cestují po celé Evropě. Rakušanům se v Nizozemí podařilo prosadit až po 7 letech. S aliancí V8 jsme se o průlom snažili dva roky, a poté už nebyly finance. To je ta česká nedůraznost. 

A má Česko vlastně nějaký reprezentativní styl vín?

Vína by se našly. Ovšem naší devizou a současně i chybou je rozmanitost vín. Naši vinaři by se mezi sebou rozhádali, pokud by měli zvolit styl vín, který by česká vína reprezentoval v zahraničí. Rakušané zvolí veltlín a ryzlink. U nás příliš mnoho vinařství honí hodně zajíců, a tak o českých vínech nebudou v Evropě dlouhou dobu nic vědět. Měli bychom si vzít příklad z rakouského marketingu, zvláště když nemáme tolik peněz. Mohli bychom se tedy zaměřit jen na jeden nebo dva exportní trhy. Například Slovensko by pro nás měl být první krok. Mohli bychom rovněž prorazit v Německu i Nizozemí. Polský trh teprve vzniká, a tak nechme Italy a Francouze naučit Poláky nejprve pít víno.

Jak byste zhodnotil systém VOC, na jehož vzniku jste se hodně podílel (tedy alespoň u prvního VOC Znojmo)? Nekazí některá česká VOC, která obsahují mnoho odrůd, jméno románskému apelačnímu systému kategorizace vín?

VOC je odkaz dalším generacím. Vinaři by si měli uvědomit, že VOC za svůj život asi nevyužijí tolik, jak si představují. Neměli by pod pojmem VOC vidět na prvním místě peníze. VOC je hlubší koncept. Nejde jen o pouhou samolepku na láhvi. Jde o dlouhodobé utváření vinařské krajiny, dlouhodobou výsadbu odrůd, které se stanou pro daný vinařský kraj a styl vín typické atd. 

Zkusím to vysvětlit na příkladu VOC Znojmo. Před vznikem našeho VOC přišlo do našeho vinařství asi 30 vinařů. Sdělil jsem jim vizi, jak bych to chtěl dělat, jak by to vypadalo a jaké by byly zvoleny odrůdy – tedy Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc a Veltlínské zelené. Začali do toho skákat a prosazovat svoje jiné odrůdy. Pouhé tři odrůdy šlo prosadit pouze direktivním způsobem. Když to vezmu zpětně, bylo to tvrdé, ale jinak to nešlo. Jinak bychom se na ničem nedomluvili. 11 statečných to vydrželo a tahalo za stejný provaz. Dalších šest let jsme bojovali o změnu zákona. Tehdy jsem to vnímal jako záměrné zdržování úředníků. Teď zpětně jsem ovšem rád, že to trvalo tak dlouho. Mezitím totiž těch 11 statečných vyzrálo a skutečně si uvědomilo, co společně tvoříme. 

Na první komisi VOC Znojmo se vyřadila polovina přihlášených vzorků. Nyní je nám vytýkáno, že jsme “vyhodili” jen 4 vína z 50 přihlášených. Je to ovšem o tom, že naši vinaři pochopili, jak má vypadat systém a vína deklarované pod apelací VOC Znojmo. Nepovedená vína z pohledu VOC jsou eliminovány již samotnými vinaři. Vinaři, kteří jsou členy VOC Znojmo už pochopili, že víno musí být nejen dobré, ale i pro náš region typické.

Kdysi jsem si naivně myslel, že postupně budou vznikat v rámci VOC Znojmo menší apelace vyšší kvality až směrem ke Grand Cru. Určitým pokusem je Královská řada VOC Znojmo.

V dnešní době si mohou libovolné VOC založit dva vinaři, samozřejmě podle zákonných pravidel. Současných 16 VOC nedokážu ani vyjmenovat a navíc další a další vznikají. Už vůbec nejsem schopen vyjmenovat všechny jejich povolené odrůdy. Jak se v tom mohou tedy vyznat běžní konzumenti? Na druhou stranu jsem přesvědčen, že tuto nepřehlednou situaci kolem celé řady prapodivných VOC nemá smysl řešit pomocí regulací. Konzumenti si kvalitní VOC a jejich případná Grand cru, které třeba ještě vzniknou, musí protřídit sami. VOC, která nebudou dával smysl, zkrátka časem nepřežijí díky nezájmu milovníků vína. Dojde k jejich přirozené redukci. Při stanovování regulací by se vinaři jen pohádali. Je důležité si uvědomit, že VOC a jejich další stupně nebudou dostatečně zakořeněné za pár let, ale spíše během několika generací.

Je podle Vás již německý systém přívlastků i u nás přežitek, resp. má podle Vás zůstat u přívlastků, jako jsou pozdní sběr či kabinet, anebo více říká systém VOC, který klade důraz na původ vína?

Podle mne mohou oba klasifikační systémy existovat paralelně vedle sebe. Mnoho vinařů se do VOC apelačního systému nezapojí, nemají na to prostředky nebo se nechtějí sdružovat. I já některá vína klasifikuji jako např. pozdní sběr vedle VOC. Nevidím v tom nic špatného a nejsem pro to, aby se současná germánská klasifikace vín musela rušit.

Jaký je Váš názor na biodynamické postupy, kdy se již zapojují aspekty filosofie a kosmologie podle Rudolfa Steinera a Marie Thun?

Nikomu tento přístup nezazlívám. Mám velmi rád lidi, pro které je biodynamika také životní styl. Vzpomínám si na jednoho vinaře, který si stěžoval, že mu ještě v dubnu kvasilo červené víno. Navrhnul jsem mu, že tento problém vyřeší nepatrné množství (např. 5-10mg) síry. On ovšem trval na tom, že bude vínu po nocích domlouvat a šeptat na něj. Někteří bio vinaři jsou zkrátka jiní. Existuje ovšem celá řada vinařatví, kde zjistili, že by to mohl být skvělý byznys a pouze se za “bio” vydávají. 

Jak vnímáte tzv. Globální oteplování a jak jste připraven na něj ve své vinařské práci reagovat?

Mého života se to nedotkne. Nevěřím tomu. A si myslím pravý opak – místo globálního oteplování přijde doba ledová (smích).

Vino Hort: Mistr růžových vín bez vlastních vinic

Přečíst článek

Rozhovor: Jiří Hort - vinařský revolucionář a mistr rosé

Přečíst rozhovor



Mohlo by Vás zajímat

Žebříček top 20 tichých rosé vín Česka Rozhovor: Jiří Hort – vinařský revolucionář a mistr rosé Žebříček top 60 českých vín Ryzlink rýnský Vino HortVíno Hort: Mistr růžových vín bez vlastních vinic

Napsat komentář