Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (1. díl): O jeho životě s vínem

Jan Stávek je skromný a vzdělaný vinař, který patří mezi vůdčí osobnosti moravského vinařství. Je předsedou sdružení V.O.C. Modré Hory. Profilační odrůdou jeho vinařství Víno J. Stávek je Frankovka, kterou nabízí v mnoha stylech – od nealkoholického moštu a šťávy verjus, přes bílé víno Blanc de Noirs až po komplexní Reservu. Je současně i průkopníkem maturovaných rosé a fortifikovaných, likérových a aromatizovaných vín v Česku. Jan nás trpělivě provázel jeho vinicemi i sklepem a poutavě odpovídal na naše dotazy. Velmi příjemný rozhovor a degustace se protáhla až do pozdních hodin. Některá témata jsme stihli probrat opravdu důkladně, a tak jsme vlastně nasbírali materiál na několik rozhovorů.

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (1. díl):

O životě s vínem

Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (2. díl):

O tajemství jeho vyhlášených Frankovek

Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (3. díl):

O jeho fantastických rosé

Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (4. díl):

O jeho bezkonkurenčních likérových vínech

Přečíst rozhovor

Vinař se ze mě stal oklikou. ...že jsme vybudovali vinařskou firmu, jsem si vlastně uvědomil, až když jsme vyhráli titul Vinařství roku.

Honzo, jaká je Vaše první životní vzpomínka na víno?

Nejstarší vzpomínka, kterou mám velmi rád, je na dědu Jožku Stávka, jak drží ve svých mohutných upracovaných rukou malou koštovku své Večerky a šibalsky si pomlaskává. Otcův sklep s vínem byl pro mě všední záležitostí, ale u dědy to bylo jiné. Jeho upracované fortelné ruce a sklep s dřevěnými sudy si vybavuji dodnes.

Děda dělal i tzv. dětské víno, kdy zastavil fermentaci při 1-2% alkoholu. Poté víno velmi zasířil. Z tohoto vína, které nám malým dával ochutnat, čpěla síra. Bylo to moje první víno. Asi nás musela po něm pěkně bolet hlava.

Kdy jste si vlastně uvědomil, že chcete být vinařem?

Až do vysokoškolských studií chemie životního prostředí v Olomouci jsem vlastně nevytáhl paty ze zdejšího okolí. I gymnázium jsem studoval v blízkých Hustopečích. Najednou jsem přišel do Olomouce – velkého studentského města. Jako prvák jsem byl na kolejích s mediky a právníky, kteří již pomalu ukončovali své studium. Na kolejích jsem zpočátku dával ochutnat naše 2-3 vzorky vína. Postupně se to vyvinulo v pravidelné středeční degustace. Každý týden jsem vozil stále více a více vína. Tenkrát mě nejvíce bavilo, že mě poslouchají starší studenti. Uvědomil jsem si, že o víně vlastně něco vím. Do té doby jsem si myslel, že mě víno vůbec nezajímá. Postupně jsem o něm začal i více studovat, abych řekl každý týden něco nového na další degustaci. Zjistil jsem, že svět vína je hrozně fajn. Tehdy jsem si uvědomil, že by byla obrovská škoda nepokračovat v rodinné vinařské tradici, kterou začal můj praděda.

Jako dvacetiletý jsem byl odvážnější.
Když dnes svá tehdejší vína ochutnávám v technologickém archivu,
tak se podivuji s jakými víny jsem měl odvahu jít do světa.
Vlastně nevím, jestli se mám smát nebo brečet.

Jak se z Vás stal vinař, kterého známe dnes? Kde a jak jste sbíral své enologické zkušenosti? Co Vás formovalo?

Podle mě se vinařem člověk stane teprve po několika letech vlastní produkce. Moje první vinařské produkty (ani ne víno) byly úsměvné. Přesto jsem přirozeně neposlouchal, co mi radil otec. Naopak jsem více respektoval rady dědy. Vinařina pro mě byla celý život pouhým koníčkem, který se postupně rozvinul až do podnikání.

Ihned po dokončení vysokoškolských studií v Olomouci, jsem se vrhl na studium vinařství v Lednici. Během studií jsem měl mnoho času začít malou firmičku kultivovat a stavět na zázemí a prostorech Vinařského dvora. Začal jsem postupně zkupovat pozemky a tratě. Po dokončení doktorandského studia vše nabralo obrátky – investoval jsem do špičkových technologií. Postupně jsme se stávali opravdu profi vinařstvím. Ovšem to, že jsme vybudovali vinařskou firmu, jsem si vlastně uvědomil, až když jsme vyhráli titul Vinařství roku (pozn. GourmetSpirit: v roce 2017).

Až do dokončení mých vysokoškolských studií mě vinařina neživila. Vždy šlo o můj koníček. Měl jsem pracovní úvazek při škole. Nikdy jsem nemusel vyrábět vína, která se musí prodat. Měl jsem úžasnou tvůrčí svobodu. Tímto způsobem vznikly moje fortifikovaná vína a rosé.

Samozřejmě jsem získal mnoho inspirace a zkušeností ze zahraničních stáží. Například něco, co funguje v Austrálii, tak u nás fungovat nemůže. Osahal jsem si mnoho u nás nových technologií. Například jsem začal podle mě jako první u nás používat kryomaceraci, což byla na Zélandu a v Austrálii běžná metoda. Nyní kryomaceraci u nás využívá polovina vinařů, což je skvělé (pozn. GourmetSpirit: kryomacerace pozvedne aroma a dodá taniny).

Vinařské zkušenosti jste sbíral na všech světadílech. Ovšem nejvíce je Vám blízký Pyrenejský poloostrov. Proč?

Ano, v podstatě jsem navštívil všechny hlavní vinařské světové regiony. Tedy kupodivu s výjimkou Francie, jejíž pravidla mi přijdou nepřehledná. V 19 letech jsem stopem cestoval po Pyrenejském poloostrově, především po Portugalsku. V minulosti jsem se také hodně zajímal o tvorbu fortifikovaných vín, psal jsem i knihu o fortifikovaných vínech, a tak jsem v rámci grantu portugalského velvyslanectví navštívil několikrát mekky dolihovávaných vín – Portugalsko (Douro) a Španělsko (Jeréz). Tyto dvě vinařské země jsou mi velmi blízké. Portugalci jsou vlastně takoví Moraváci – srdeční, pracovití, obyčejní a pohostinní lidé. Myslím si, že jsou portugalská vína velmi nedoceněná. Z celé Evropy se mi nejvíce líbí právě v Portugalsku.

Jaké víno považujete za to nejlepší, co jste kdy ochutnal a co Vás na něm uchvátilo?

Sauvignon Sonne, tuším 2006, od Franze Strohmeiera ze Štýrka. Nic koncentrovanějšího a zároveň jemného jsem v životě nepil.

Jaký je vlastně mix produkce jednotlivých stylů vašeho vinařství v posledních letech?

40 % červených, 30 % bílých, 20 % rosé a 10 % fortifikovaných, včetně vermutu.

Čím si myslíte, že jsou Vaše vína unikátní na Moravě a v celosvětovém kontextu?

Myslím si, že moje vína vlastně unikátní nejsou. Snažím se dělat vína, která jsou regionálně typická. Nevyrábím vína v cenové úrovni několika tisíc korun za láhev. Jde o vína za 240 – 700 Kč, a na tom není nic unikátního. Na druhou stranu si myslím, že naše Frankovky z Modrých hor jsou originální. Vyznačují se určitou stopou višňové pecky, což je linka, která se nese vedle kořenitosti a herbálnosti.

Možná ze světového pohledu se to jeví dokonce o trochu lépe. Frankovka je v podstatě pouze středoevropská záležitost: pěstuje se v Česku, Rakousku, Maďarsku, Slovensku a trochu v Německu, Slovinsku, pouze v jednom vinařství v Austrálii, a v jednom ve Španělsku. V každém případě nedělám si ambice na tvorbu unikátních vín.

Jak moc se Vám daří vína exportovat a případně kam?

Převažně expertujeme do Velké Británie, Kanady, Hong Kongu, Jižní Koree, USA, Německa, Polska a samozřejmě i na Slovensko. Náš export roste aniž bych o to nějak aktivně usiloval. Ještě před 4 roky jsme prakticky nevyváželi vůbec. Primárně se daří exportovat rosé, především Bočky. Zdá se, že svět je více otevřený “jiným” technologiím, což je patrné právě u maturovaného rosé. Exportovat se nám daří právě tak, abychom současně uspokojili i tuzemský trh, který je pro mě prioritou.

Proč se podle Vás ve světě neprosazuje určitý styl moravských nebo českých vín, ale spíše individuální vinařství? A máme vlastně nějaký styl?

Myslím si, že žadný styl opravdu nemáme, protože se nezaměřujeme na jednu, dvě nebo čtyři odrůdy. Jediné, co může charakterizovat moravská vína, je ovocný charakter, vysoká aromatika a svěžest díky vysoké kyselině. Rozmanitost našich vín není žádný styl, ba naopak. Jinak další pojítko nemáme, a proto se těžko prosazujeme ve světě. Poslední dobou se prosazují vinaři, kteří se orientují na tzv. naturální vína, která jsou něčím zvláštní. Někteří západoevropští vínomilci začali vyhledávat naturální vína ze střední Evropy. Nemyslím si, že to je zcela vyhovující, protože to nedává věrohodný obrázek o vínech z České republiky.

V minulosti jste mohli napočítat na prstech jedné ruky moravské vinaře,
kteří dělali dobrá červená vína. Dnes už to rozhodně neplatí.

Vaše vinice se nachází v nejteplejších a nejslunějších částech České republiky. Přesto pro kvalitně vyzrálé modré hrozny v našich podmínkách je třeba hodně kvalitě obětovat. Co byste vzkázal Jirkovi Hortovi, který se raději rozhodl z ekonomických důvodů modré hrozny na míru pěstovat ve Francii, než vyrábět moravská červená vína.

Nemyslím si, že na vybraných lokalitách je třeba velkých obětí. Jirka Hort to má těžké, když nemá své vinice. Kvalitní modré hrozny mu nikdo neprodá. Bez vinohradu se těžko vinaří. Možná by mluvil také jinak, kdyby vinařil na Velkopavlovicku. To ale není nic proti němu. Je vynikající technolog a má svůj specifický styl vín. Jde holt tou jednodušší cestou. Každý máme jinou. Mně se daří prodávat červená vína dobře.

V Česku pořad vládne germánský systém klasifikace vín.
Pro mnohé je zkrátka důležitější odrůda a cukernatost než lokalita.
To je největší nešvar. Mně je jedno kolik cukru má hrozen.
Důležité je ho posbírat tak, aby byl v ideální zralosti.
Dostatečné cukry, ale i kyseliny, extrakt a samozřejmě u modrých hroznů vyzrálé třísloviny.

Jste předsedou VOC Modré Hory. Jaký je Váš názor na VOC obecně?

Některá VOC se bohužel snaží pod touto známkou prodat vše. Není to jen o počtu odrůd v jednotlivých VOC, ale spíše o přístupu. To není ten správný směr. Na to máme doposud fungující germánský systém, kde stačí cukernatost hroznů. Skutečná originalita se ale skrývá v kombinaci výběru vhodné odrůdy, případně klonu, do dané lokality a následné zpracovávaní jednotnou nebo alespoň velmi podobnou technologií. Tak se docílí regionální specifičnosti, po které každý prahne. Jde o to, aby každé VOC skutečně nabízelo konzumentům určitý specifický styl vín. Germánský způsob zatřiďování pak přirozeně vymizí. Např. VOC Znojmo nabízí spíše svěží vína. U nás v Modrých horách se snažíme o Frankovku s jemným dotykem dubového sudu. Ano, v rámci našeho VOC je ještě povolený Modrý Portugal a Svatovavřinecké, ale ty představují jen asi 20%. V Modrých horách hraje prim především Frankovka.

Doufám, že se změnou ve vedení Svazu vinařů se bude také více tlačit na vznik skutečného apelačního systému. Ovšem vůle musí být i u vinařů. Je důležité, aby vinaři měli rozhled za katastr své obce a měli i respekt k “apelacím” svých kolegů v jiných vesnicích. Jsem pyšný na vynikající tratě v Němčičkách, ale samozřejmě si vážím i tratí z Kurdějova, Kraví Hory, Bavor a dalších obcí. Myslím, že jednou Vladimír Železný řekl: “Apelační systém v ČR nikdy nevznikne, protože nemáme ani totalitu nebo monarchii. Máme naopak příliš demokracie.” Asi nám nezbývá nic jiného, než nařídit apelační systém ze shora.

Líbí se mi, že mnoho mladých vinařů jde "naturální" cestou.
Problém je, že mnoho z nich je bez vinařských zkušeností.
To se musí zákonitě projevit negativně na dlouhodobé kvalitě vín.

Jaký je Váš názor na biodynamické postupy, kdy se již zapojují aspekty filosofie a kosmologie podle Rudolfa Steinera a Marie Thun?

Mám k těmto postupům velmi kladný vztah. Některé z nich využívám – ani ne tak ty kosmologické, ale spíše ty postavené na reálném základu. Bohužel jsem velmi ovlivněný vědou a výzkumem v průběhu mého doktorandského studia. Pracuji s rostlinnými preparáty. Vyrábím si vlastní kompost, který dávám do vinice zpátky a tím se zajišťuje určitý přirozený koloběh. Naopak neumím zatím pracovat s fázemi Měsíce, protože dělám 40.000 a ne 5.000 litrů vína.

Naturální vína jsou pro mě příjemným oživením trhu. Na druhou stranu jsou si více navzájem podobná než tzv. vína konvenční. Souhlasíte? Čím to podle Vás je?

Ano, je to tak. Naturální vinař totiž nemá tolik technologických možností. Naturální vína jsou vlastně vyráběna všechna stejně – neutrální nebo autochtonní kvasinka, na kvasnicích, s minimem síry, nebo některá i na slupkách. Aroma vína tak není ani možné žádným způsobem formovat. Je důležité, aby se jednalo o čistá bezvadná vína, což bývá u některých tzv. naturálních vinařů problém.

U vinařů a špičkových vín se hodně skloňuje termín terroir, tj. soubor klimatických a půdních podmínek v kombinaci s přístupem vinaře. Jak jej lze vlastně u vína rozpoznat?

Ideální je, pokud vám vinař dá ochutnat 10 ročníků určitého vína ze stejné vinice. Teprve potom jste schopen rozpoznat terroir. Podle mě degustátor, který se napije poprvé určitého vína a označí jej za skvělé “terroir víno”, tak vůbec netuší, o čem mluví. Zvláště pokud nikdy v daném vinohradě nebyl.

Jaký je Vás názor na snoubení vína s jídlem?

Je škoda, že většina českých rodin chápe víno jako sváteční záležitost. Podle mě by víno mělo být ve vinotéce, v ledničce nebo špajzu stále. Víno by mělo doprovodit jídlo u rodinného stolu každý den. Za prvé kyseliny a třísloviny ve víně podporují trávení. Za druhé 1+1=6. Přestože ve snoubení jídla s vínem nejsou žádná pravidla, tak některé kombinace sednou parádně. Například ideální jídlo k naší Frankovce je krkovička na houbách.

Často pořádáme degustační menu s různými restauracemi. Mám rád, když pošlu sommelierovi 6 lahví a on s kuchařem připraví ideální jídlo, protože já už víno nezměním. Někdy samozřejmě musím napárovat svá vína k již hotovému menu, což není ideální.

Pokračujete v tradici rodinného vinařství. Vinařina je běh na dlouhou trať. Jaké jsou vyhlídky na pokračování rodinné tradice?

Vypadá to dobře. Mám dva syny a dceru, tak snad to jeden z nich po mně převezme.

Jaké jsou Vaše vinařské ambice? Co je Vaším vinařským cílem?

Mým cílem je hlavně neustrnout a nepolevit. Mám v plánu další výsadby vinic, ale současně nechci zvednout produkci nad současných 40.000 lahví. Náš sklep je dimenzován právě na tuto kapacitu. Plánuji si tedy ponechat jen ty nejlepší polohy a zbytek prodat. Plánuji se také více věnovat sektům. Vedle růžového sektu Sexta, chci začít vyrábět i Blanc de Blanc. Vinařina mě pořád baví, a to je to nejdůležitější. Jsem rád, že má vína chutnají i někomu jinému než mě, přestože jsou některá vína velmi specifická.

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (2. díl):

O tajemství jeho vyhlášených Frankovek

Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (3. díl):

O jeho fantastických rosé

Přečíst rozhovor

Rozhovor s vinařským průkopníkem - Jan Stávek (4. díl):

O jeho bezkonkurenčních likérových vínech

Přečíst rozhovor

Víno Jan Stávek

Nejlepší rosé, Frankovky a fortifikovaná vína Česka

Více o vinařství

Vinařství J. Stávek a terroir jeho vinic v Němčičkách

Více o tratích

x

x

x

Rozhovor s vinařským průkopníkem – Jan Stávek (1. díl): O jeho životě s vínem