Již staří Římané milovali lanýže, a tak se tyto ušlechtilé houby stávaly korunou antických hostin. Existuje okolo 50 druhů lanýžů, avšak pouze několik z nich je jedlých. Vzhledem k tomu, že lanýže rostou asi 30 cm pod zemí, dají se jen těžko sbírat. Většina sběračů (trifulau) tak pragmaticky spoléhá na své cvičené psy. Hledání lanýžů pomocí vepřů je sice také možné, avšak prasata si často začnou na své kořisti pochutnávat. Psi mají sice lanýže také rádi, ale zpravidla jsou ochotni k výměnému obchodu, který jim jejich pán nabídne.
Lanýže nejlépe vyniknou v jednoduchých jídlech, které jsou tučnější. Smetana nebo máslo výborně rozprostře jejich úžasné aroma po celém pokrmu. Často se podávají nastrouhané na těstoviny, rizoto, se sázenými vejci nebo s tatarským biftekem. Jaké jsou nejpoužívanější druhy lanýžů v gastronomii? A jaká vína k nim párovat?
Obsah | Rychlé odkazy
Bílý lanýž
Tuber Magnatum Pico
Lesnatý italský Piemont je klasickou oblastí bílých lanýžů. Odtud jsou nejaromatičtější a nejžádanější lanýže na světě. Bílý lanýž je žlutý, šedý nebo světle okrový, má kulovitý tvar. Jeho aroma má nádech česneku a zralého sýra. Dužinu má bělavě mramorovanou. Dobře se jim daří především na vápenatých půdách.
V Langhe, kopcovité krajině kolem Alby, vypukne každým rokem v říjnu lanýžová horečka. Tehdy dozrávají první bílé lanýže. Až téměř do února, kdy sběr lanýžů končí, završuje Alba svou beztak skvělou pověst coby středisko vynikajících vín a lahůdek kulinářským ohňostrojem vynikajících pokrmů z lanýžů. Podle denní nabídky může cena za 1 kg bílého lanýže dosáhnout 3 500 až 6 500 EUR.
Používá se syrový. Hoblinky se nastrouhají přímo na pokrm. Kombinace jídla s bílými lanýži a nejkvalitnějšího Barola nebo Barbaresca vás dostane do gastronomického ráje.
Lanýž černovýtrusý, perigordský, zimní
Tuber melanosporum Vittad
Má černavé zbarvení s růžovou nebo bělavou mutací. Je velmi aromatický, roste výhradně na kořenech dubů ve vápenatých půdách. Sezóna sběru je od listopadu do února.
Doporučuji párovat především s vyzrálým burgundským červeným vínem (Pinot noir).
Lanýž letní
Tuber Aestivum Vittad
Dužinu má protkánu našedlými až bělavými žilkami. Daří se mu především v listnatých lesích. Není tak aromatický, je ovšem cenově dostupnější. Sbírají se od května do srpna. Vyskytují se téměř po celé Evropě, ale nejčetnější jsou v oblastech se středozemním klimatem ve Francii, Itálii a Španělsku. V ČR jsou chráněni zákonem.
Lanýž burgundský
Tuber Uncinatum
Tento druh lanýžů se vyskytují nejen v Burgundsku, ale téměř po celé Evropě. Má intenzivní lískooříškové aroma. Je velmi ceněn v gastronomii, kde se využívá v haute-cuisine ve Francii i Itálii nebo také jako náhrada za perigordské lanýže. Sbírají se od září do prosince, někdy do pozdního ledna.
Doporučuji párovat především s vyzrálým burgunským červeným vínem (Pinot noir).
Bělolanýž
Choiromyces meandriformis
Roste nepříliš hojně v evropských lesích všech typů, především na hlinitopísčitých a jílovitých půdách, od července do září. Tvarem a velikostí připomíná bramboru. V dospělosti částečně vystupuje nad povrch půdy. Dužina tvrdá, tuhá, masitá, bělavá, šedě nebo okrově žilnatě mramorovaná. V dospělosti silně aromatická, kořeněné chuti. Pravým lanýžům se ovšem chuťově nevyrovná.
Doporučená vína a nápoje k jídlům s lanýži
Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!
Skvělé velmi často doporučované snoubení!
Doporučované párování mnoha sommeliéry.
Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.
Vyhněte se!
- BAROLO, červené italské víno z regionu Piemont, z odrůdy Nebbiolo. K bílým lanýžům z Alby (tedy také z Piemontu) vyberte to nejkvalitnější Barolo, které máte k dispozici, bude to opravdu pecka!
Vína Barolo musí být vyrobena 100% z odrůdy Nebbiolo, která je pěstována na jižně orientovaných svazích v nadmořské výšce mezi 300 – 500 metry. Nebbiolo je modrá odrůda, která produkuje vína s vysokou kyselinou a tříslovinami, ale má světlejší barvu. Díky nadmořské výšce hrozny dozrávají pomalu, což jim umožňuje si uchovat výrazné aroma višní, bylinek a někdy i sušených květin. V nejlepších letech má obrovský potenciál pro zrání v láhvi.
Vína pocházejí z hroznů z různých vesnic. Jméno obce se může objevit na etiketě pouze pokud jsou hrozny z této obce, např. Barolo Serralugna d’ Alba DOCG. Nejlepší vína pocházejí z určitých vinic nebo cru (opět je možné uvést na etiketě), např. Barolo Cannubi DOCG.
Barolo DOCG musí zrát alespoň tři roky před uvedením na trh, z toho 18 měsíců v dubovém sudu. Tradičně bylo Barolo školeno ve velkých dubových sudech několik let, aby se zjemnily drsné třísloviny. Dnes díky zlepšené práci ve vinohradu a jemnějším metodám vinifikace jsou vína hladší s vyzrálými taniny. Vinaři je tak mohou nechat zrát kratší dobu, a to v menších i větších sudech – záleží na stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Vinaři se často dělí na tzv. tradicionalisty a modernisty. Barolu obecně svědčí dlouhodobé zrání, i když často získává až hnědé tóny. Současně se ale projevuje větší komplexnost a často i aroma lanýžů, téru a kůže.
- BARBARESCO, červené italské víno z regionu Piemont, z odrůdy Nebbiolo. K bílým lanýžům z Alby (tedy také z Piemontu) vyberte to nejkvalitnější Barbaresco, které máte k dispozici.
Barbaresco je menší region než Barolo. Vinice jsou jižně orientované v nadmořské výšce mezi 200-400m n.m. Nižší nadmořská výška a větší vliv místní řeky způsobuje, že hrozny dozrávají dříve než v Barolu. Vína jsou ovocnější, méně parfémovaná, se stejně vysokou kyselinou a tříslovinami, což jim opět umožňuje velmi dobře zrát v láhvi.
Barbaresco DOCG musí ze zákona zrát alespoň 2 roky před uvedením do prodeje, z toho 9 měsíců v dubovém sudu.
- BURGUNDSKÉ ČERVENÉ, z odrůdy Pinot Noir, především vyzrálé víno, kde se již projevují tóny podhoubí, lesního porostu skvěle doplní černé druhy lanýžů.
-
Harmand-Geoffroy – Mazis-Chambertin Grand Cru 2012, Burgundsko
4400 Kč Přidat do košíku
Špičkové červené z rodinného vinařství a top vinice – komplexní, strukturované a obrovský potenciál mnohaletého zrání -
Mongeard-Mugneret – Echezeaux Grand Cru 2013, Burgundsko
4680 Kč Přidat do košíku
Komplexní červené burgundské s důrazem na rovnováhu a eleganci z špičkové vinice v Côte de Nuits -
Domaine Gros Frere et Soeur – Echezeaux Grand Cru 2014, Burgundsko
5040 Kč Přidat do košíku
Vynikající červené burgundské z špičkové vinice od váženého producenta -
Chateau de la Tour – Clos de Vougeot Grand Cru VV 2014, Burgundsko
7200 Kč Přidat do košíku
Renomované červené burgundské z jedné z nejuznávanějších vinic světa – komplexní, strukturované s dlouhověkým potenciálem
- PINOT NOIR (RULANDSKÉ MODRÉ), především vyzrálé s projevem terciálního aroma.
Protože se jedná o dříve dozrávající odrůdu, je Pinot Noir nejvíce pěstován především v chladných a mírných klimatických oblastech pro pěstování vína. Jedná se tedy o perfektní modrou odrůdu pro burgunské vinohrady, kde je základní víno velmi lehké, často s vysokou kyselinou a s tóny dubového sudu pro dodání struktury. Ovšem vína z lepších poloh v Côte d’Or jsou intezivnější a komplexnější – od delikatních a téměř květinových až po spíše tříslovinové a kořenité. Ve velmi chladných ročnících je zde riziko, a to především u níže položených vinohradů, že víno bude nevyzrálé s vegetativními tóny mokrých listů, kapusty.
V Evropě je pro svůj Pinot Noir proslavené německé Bádensko. Skvělý Pinot Noir samozřejmě najdeme i v České republice a na Slovensku, samozřejmě pod názvem Rulandské modré. V Čechách je nejvíc zastoupeno na Roudnicku, Mělnicku a Mostecku. Na Moravě tuto odrůdu nalezneme v menším zastoupení ve všech vinařských podoblastech. Původně se v Čechách odrůda nazývala Roučí, protože její hrozny připomínalo rouno berančí. Právě takto nazvané víno z vinařství Stapleton-Springer z Bořetic, patří mezi moravskou klasiku z této odrůdy.
V Novém světě se nejkvalitnější Pinoty produkují v celé řadě regionů, např. Marlborough a Central Otago na Novém Zélandu, Yara Valley, australské regiony Mornington Peninsula a Tasmánie, Los Carneros a Sonoma v Kalifornii, Walker Bay v Jižní Africe nebo Casablanca Valley v Chile.
-
Vinařství Salabka – Pinot Noir 2018, Praha
595 Kč Přidat do košíku
Rulandské modré z Prahy patřící mezi 100 nejlepších vín Česka 2021 -
Pavel Springer – Pinot Noir Family Reserve 2021
650 Kč Přidat do košíku
Top 20 Pinot Noir Česka -
Vinařství Zilvar Wines – Pinot Noir 2021, Praha
990 Kč – 5480 Kč Výběr možností This product has multiple variants. The options may be chosen on the product page
Elegantní Pinot Noir z pražské Troji – Národní šampión červených vín v soutěži Vinař roku 2024 -
Harmand-Geoffroy – Mazis-Chambertin Grand Cru 2012, Burgundsko
4400 Kč Přidat do košíku
Špičkové červené z rodinného vinařství a top vinice – komplexní, strukturované a obrovský potenciál mnohaletého zrání -
Mongeard-Mugneret – Echezeaux Grand Cru 2013, Burgundsko
4680 Kč Přidat do košíku
Komplexní červené burgundské s důrazem na rovnováhu a eleganci z špičkové vinice v Côte de Nuits
- CÔTE-DU-RHÔNE, především vyzrálé s projevem terciálního aroma.
V rámci této generické apelace existují vybrané obce, které mohou svá vína deklarovat jako CÔTES DU RHÔNE VILLAGES. Vína musí ovšem splňovat přísnější podmínky než obecná apelace Côte du Rhône, např. minimální obsah alkoholu, maximální výnos na ha a vyšší podíl odrůd Grenache, Syrah a Mourvédre v cuvée.
Existuje několik obcí, které mohou na etiketu přidat i jméno své vesnice, pokud víno pochází 100% z místních vinohradů, např. Côte du Rhône Villages Cairanne. Jedná se o nejkvalitnější vína mimo proslavená cru. Takto označená vína mají více těla, strukturu a projev kořenitého červeného ovoce v porování s víny prodávanými pod etiketou Côte du Rhône.
-
Champagne André Chemin – Champagne Little Dark Mountain Brut 1er Cru Blanc de Noirs NV
680 Kč Přidat do košíku
Nejlepší poměr kvality a ceny mezi neročníkovými Champagne -
Champagne André Chemin – Lightbreaker Rosé Extra-Brut Champagne 1er Cru NV
820 Kč Přidat do košíku
Užasné a současně nejvýhodnější růžové šampaňské, o kterém si budete u stolu povídat -
Champagne André Chemin – Champagne Lighbreaker Brut 1er Cru Cuvée
830 Kč Přidat do košíku
Mistrovské šampaňské zrálo 4 roky na kvasinkách -
Champagne André Chemin – Champagne Excellence 2010 Blanc de Blancs 1er Cru, Brut
1050 Kč Přidat do košíku
Jemné a komplexní šampaňské díky 10-letému zrání
- BARBERA, modrá italská odrůda z italského regionu Piemont. Zvolte především tu z apelace BARBERA D'ASTI.
Nejpěstovanější odrůda italského regionu Piemont. Vyrábějí se z ní červená vína pod označením Barbera d’Asti DOCG (častěji považována za kvalitnější) a Barbera d’Alba DOC. Má střední až tmavou barvu, nízké až střední třísloviny a vysokou kyselinu. Typické je aroma červených třešní a švestek, někdy i černého pepře. Vína jsou obvykle vyráběna ve dvou stylech: jako mladé a ovocné bez jakéhokoliv ovlivnění dubovým sudem a nebo jako barrique s kořenitou chutí.
- BORDEAUX ČERVENÉ, především POMEROL nebo PAUILLAC, především vyzrálé s projevem terciálního aroma.
-
Chateau Rousselle – Tradition 2018, 1er Cru Bourgeois, AOP Cotes de Bourg, Bordeaux
299 Kč Přidat do košíku
Vynikající zástupce Pravého břehu Bordeaux za parádní cenu -
Chateau Haut-Vigneau 2019, AOP Blaye Côtes de Bordeaux
299 Kč Přidat do košíku
Kvalitní červené z Pravého břehu Bordeaux, s typickou výraznou převahou Merlotu nad Cabernet Sauvignon -
Chateau Rousselle – Tradition 2019, 1er Cru Bourgeois, AOP Cotes de Bourg, Bordeaux
330 Kč Přidat do košíku
Vynikající zástupce Pravého břehu Bordeaux za parádní cenu -
Chateau Rousselle – Prestige 2016, 1er Cru Bourgeois, AOP Cotes de Bourg, Bordeaux
430 Kč Přidat do košíku
Top červené víno z Pravého břehu Bordeaux za parádní cenu; okořeněné odrůdou Malbec
- BURGUNDSKÉ BÍLÉ nebo alespoň CHARDONNAY BARRIQUE
-
Olivier Leflaive – Mersault 1er Cru Clos Genevriéres 2011
3000 Kč Přidat do košíku
Krémové a plné Chardonnay z prestižního rodinného vinařství v Burgundsku -
Olivier Leflaive – Chassagne-Montrachet 1er cru, Clos Saint Marc 2010
3960 Kč Přidat do košíku
Elegantní burgundské Chardonnay z prestižního rodinného vinařství
- DOLCETTO, italské červené víno z regionu Piemonte
Dolcetto znamená italsky “sladoučká věcička”. Jedná se o velmi rozšířenou odrůdu oblasti kolem měst Asti a Alba. DOLCETTO D’ALBA DOC dává nejfajnovější vína s tmavou rubínovou barvou, střední kyselostí a středními až vyšší taniny. Aroma švestek, červených třešní a sušených bylinek. Pijte raději mladé, ale nejlepší exempláře mohou zrát několik let.
- GATTINARA, italské červené víno z regionu Piemont, stejně jako Barolo či Barbaresco z odrůdy Nebbiolo.
Vinice této apelace jsou převažně jižně položeny a situovány severně od města Vercelli, a kolem obce Gattinara. Odrůda Nebbiolo je zde nazývána Spanna a musí být ve víně min. z 90%. Další povolené odrůdy jsou Vespolina (max. 4%), Bonarda (max. 10%). Víno musí zrát min. 3 roky před uvedením na trh, z toho 1 rok v dubovém sudu. Vína v místním terroir obtížněji vyzrávají než v Barolu či Barbarescu, a proto mají ještě říznější kyseliny.
