Mnoho milovníků vína má problém posoudit objektivně jeho kvalitu. Copak není víno skvělé, pokud mi chutná a naopak? Pokud posuzujete kvalitu vína tímto způsobem, je vaše hodnocení založeno čistě na osobních preferencích, které mohou být velmi individuální. Určit kvalitu vína (ideálně naslepo, tj. když neznáte etiketu vína) je důležitou schopností jakéhokoliv profesionála – od sommeliéra až po obchodníka s vínem. Podle mne je důvodem problémů při posuzování kvality vína absence systematického přístupu. Níže uvádím mírně upravený přístup, který používají studenti Master of Wine, resp. WSET (Wine and Spirit Education Trust). Pokud určité víno vykazuje všech 7 níže uvedených aspektů, potom jej můžeme považovat za víno výjimečné kvality.
Obsah | Rychlé odkazy
1
Vyváženost
Chuť vína je z velké části výsledkem rovnováhy mezi chutí sladkou a chutěmi kyselými a hořkými. Kvalita je vždy v poměru s určitou harmonií těchto chutí. Víno s vyváženou chutí vás nutí se napít znovu a znovu. V jeho chuti nevyčnívá jediná komponenta, která by spotřebiteli “bránila” ve vypití vína. Ve vyváženém víně jsou všechny jeho složky v harmonické rovnováze a utvářejí jeden vzájemně se doplňující celek.
Nevyvážená vína mají nějakou “překážku” v jeho pitelnosti, např. třísloviny jsou drsně hrubé, alkohol pálí, kyselina je příliš štiplavá atd. Je důležité si uvědomit, že jedna složka sama o sobě nemůže být v rovnováze; musí být vyvážená jinou komponentou. Například vysoký obsah alkoholu je vyvažován vysokou ovocností, resp. koncentrací vína, zbytkový cukr ve víně vysokou kyselostí, vysoká koncentrace tříslovinami atd. Víno s příliš nízkou mírou kyselosti nebo taninů může být vnímáno jako nestrukturované, ploché a prázdné.
Když hodnotíme rovnováhu ve víně, je třeba posuzovat také, jak jsou jednotlivé komponenty vzájemně propojeny. Například dokonce pokud je ovocnost v rovnováze s kyselostí, kyselina může působit agresivně a drsně. Také alkohol by měl být dobře ve víně zaintegrován bez ohledu na jeho obsah; stejně jako aroma a látky z dubového dřeva. Při posuzování kvality vína z pohledu jeho vyváženosti si můžeme položit 2 otázky. 1) Je víno celkově vyvážené? 2) Jak jsou jednotlivé složky vína do sebe zaintegrovány?
2
Dlouhá dochuť
Dochuť je jednoduše to, jak dlouho cítíte příjemnou chuť vína po jeho polknutí (nebo při profesionulní degustaci po jeho vyplivnutí). Délka dochuti je velmi snadno rozpoznatelnou ovšem velmi podceňovanou vlastností vína.
Je důležité zdůraznit, že je nutné v dochuti cítit chuť ovoce. Pokud vnímáte pouze kyselost nebo taniny, potom jde o méně kvalitní víno. Perzistence ovocné dochuti je známkou jeho koncentrace a dlouhověkosti, a tím jeho vysoké jakosti.
Pozitivní vjem v ústech po polknutí vína se měří v kaudáliích (měrná jednotka = +- 1 vteřina). Základní víno přestanete často cítit pár vteřin po polknutí. Špičková světová vína mají velmi dlouhou dochuť, něterá i po dobu několika minut.
3
Intenzita
Intenzita chuti je něco jiného než koncentrace, i když bývají tyto termíny často mylně zaměňovány. Zatímco koncentrace vína je o míře jeho ovocnosti, potom jeho intenzita je o síle vnímané chuti. Pojďme si to vysvětlit na příkladu. Premier cru Chablis od dobrého producenta nepatří mezi nejkoncentrovanější světová vína, ale má neuvěřitelné intenzivní chuť. Dalším příkladem může být i moselský Riesling, jehož chuť je velmi intezivní a expresivní. Čím je chuť vína intezivnější, tím je kvalitnější. Méně intezivní vína mívají obvykle i kratší dochuť a nižší komplexnost.
4
Koncentrace
Koncentrace ve víně je především o síle ovoce. Je obvykle vnímána především během polknutí vína prostředkem jazyka. Koncentrovaná vína jsou hustá a “těžká”, zatímco méně koncentrovaná vína se jazyka jen lehce dotknou, protože mají vodovitý charakter.
Koncentrace dodává vínu delší dochuť a dlouhověkost. Méně koncentrovaná vína obvykle nejsou určena pro dlouhodobou archivaci. Ovšem pamatujte, že koncentrace se liší mezi odrůdami: koncentrovaný Pinot noir a Cabernet Sauvignon se od sebe značně liší.
5
Zlepšování archivací
Potenciál pro dlouhodobou archivaci je základním atributem nejfajnovějších vín. Ovem je důležité rozlišovat vína, která si pouze udržují svůj současný profil a vína, která se zráním zlepšují: jejich třísloviny se časem zjemňují, kyseliny se integrují a chuť se stává více komplexní.
Silně strukturovaná a koncentrovaná vína se slušnou intenzitou chutí mají obvykle potenciál se zlepšovat po mnoho let. Vína s jednoduchým chuťovým profilem a nedostatkem koncentrace se zlepšovat nebudou.
6
Komplexnost
Víno se považuje za komplexní, pokud současně ukazuje mnoho různých aromatických a chuťových vjemů, nikoliv pouze jeden. Komplexnost může být založena pouze na primárních odrůdových vůních a chutích (tj. pocházejících přímo z hroznů), ale může být i kombinací sekundárních (pocházejících z fermentace) a tericálních (ze školení a zrání vína) vlastností.
Kdyby se všechny vůně ovolňovaly ze sklenky najednou v jeden okamžik, víno by mělo velmi intenzivní aroma jen na malou chvíli. Naštěstí se celá řada vůní odkrývá postupně, a proto můžeme u kvalitních vín mluvit o tom, že se jejich aroma ve sklence pomalu mění a vyvíjí. Mimo jiné je právě postupné uvolňování různých aromatických látek, jednou z vlastností velmi kvalitních komplexních vín.
Jednoduchost vína není vždy negativem. Ne všechna premiová vína jsou komplexní, protože někdy ryzost a jasnost je to, co dělá určitá vína velkými a například přítomnost dubových nebo terciálních charakteristik by jejich jakost snižovala. Ledová vína často patří do kategorie jednoduchých premiových vín.
7
Krása
Krása vína je zdaleka nejvíce subjektivní vlastnost v porování s předešlými šesti kategoriemi. Je to ovšem zcela rozhodující aspekt pro posuzování kvality a porozumění vínu. Krása vyžaduje nalézt ve víně většinu (nejlépe všechny) z výše zmiňovaných kategorií. Ovšem i když si každou z nich “odškrtnete” jako naplněnou, víno by mělo mít i dodatečnou a možná i více pomíjívou kvalitu.
Krása spočívá v harmonii všech elementů vína, v neodolatelné svůdnosti, která postrádá jednoduché vysvětlení. Jde o pocit, že jste narazili na něco speciálního. a unikátního. Krása ve víně se obtížně popisuje, ale lze jednoduše rozpoznat, jakmile ji objevíte. U největších vín je právě tato kategorie nejdůležitější a završuje předešlých šest atributů.
