Pravý kaviár z jesetera je symbolem absolutního luxusu. Lze ho v podstatě vyrobit ze soli a jiker jakéhokoli druhu ryb (s výjimkou těch, jejichž jikry jsou jedovaté). Naprosto bezkonkurenčním kaviárovým favoritem je kaviár z jiker tří různých druhů jeseterů: beluga z vyzy velké, osietra z jesetera ruského a sevruga z jesetera hvězdnatého. Znalci se shodují na tom, že ze všech druhů kaviáru chutná ten ruský nejlahodněji. Snad proto, že se nejkvalitnější kaviáry solí jen do té míry, jak je to k jejich konzervaci bezpodmínečně nutné. “Malosol” čili “málo solený” zní ruské označení prvotřídního kaviáru. Co byste ještě o kaviáru měli vědět? A které druhy jsou opravdovou delikatesou a které jsou jen náhražkou?
12 faktů o kaviáru, které by měl znát každý gourmet
1
Kaviár je jednou z nejstarších delikates
Nejstarší písemný záznam o kaviáru je z roku 1240 z období Mongolského vládce Batu Chána, pravnuka Čingischána. Ovšem jeho konzumace je prý známá již u Peršanů, kteří věřili, že jim dodá tělesnou sílu a odolnost. Kaviár byl považován za delikatesu hodnou králů a šlechticů ještě před lanýži, ústřicemi nebo šampaňským.
2
Slovo kaviár není odvozeno z Ruštiny
Rusové jej nazývají ikra. Ovšem původ slova je odvozen z tureckého havyar, a to zase pochází z perského označení vajíček – khayah.
3
Pouze jikry z jesetera mohou být nazývány kaviárem
Kaviár původně sbírali Rusové a Peršané v Kaspickém moři. Termín kaviár odkazuje na neoplodněné nasolené rybí jikry z 26 druhů jesetera, které využívaly na výrobu kaviáru. Jikry z jiných ryb, např. z lososa nebo z pstruha, se správně mohou označovat pouze jako “jikry” (angl. roe). Takže narůžovělé jikry na sushi nelze považovat za kaviár.
4
Nejvíce kaviáru na světě se produkuje v Kaspickém moři
Většina světové produkce se nachází právě v této oblasti, kde se nachází hranice několika států – Ruska, Azerbadžánu, Turkmenistánu a Iránu.
Ruský kaviár může ještě pocházet i z ryb ulovených v Kaspickém, Azovském nebo Černém moři.
5
Využívat divoké jesetery na produkci kaviáru je ilegální
Jeseter totiž patří na seznam ohrožených druhů. Veškerý kaviár je tak nutno produkovat chovem jesterů v umělých nádržích. Veškerý premiový kaviár by měl tedy pocházet pouze z chovných farem.
6
Světová spotřeba kaviáru je poloviční oproti polovině 70. let
Je to bohužel dáno vypleněním přírodních zdrojů a díky tomu i jeho nedostupností. Podávání kaviáru Beluga bylo ještě v roce 2005 v U.S.A. nelegální, protože Beluga je na seznamu ohrožených druhů.
7
Kaviár lze získávat bez nutnosti zabíjení ryb
Jikry lze získávat speciální patentovanou masáží a vyplachovacím procesem, který se nazývá Kohlerův.
8
Kaviár je přírodní viagrou
Kaviár obsahuje vysoké množství přírodního stimulantu taurin a arginin, který zlepšuje krevní oběh.
9
8 – 16 let trvá než dozrají jikry pro produkci kaviáru
Může to trvat opravdu několik let než jikry dozrají do velikosti, která je vhodná pro produkci kaviáru.
10
Kvalitu kaviáru posuzujeme podle barvy, chutě, zrnitosti a zralosti.
Nejfajnovější a nejdražší kaviár je starší, s většími vajíčky, které jsou světlejší barvy. Kaviár nižší jakosti je mladší, s méně intenzivní chutí a tmavší barvou. Ovšem i tento kaviár je skvělý a navíc se velmi hodí jako vhodné první, méně výrazné a levnější seznámení s touto surovinou pro “kaviárové” novice.
11
Kaviár by se měl uchovávat v co největším chladu, ale neměl by nikdy zmrznout.
Pokud kaviár zmrzne, tak je při konzumaci kašovitý.
12
Je hříchem pojídat kaviár stříbrnou nebo nerezovou lžíčkou
Kov totiž negativně ovlivní delikátní chuť kaviáru. Vhodnější je rozhodně použít lžíčku z perleťoviny, kosti nebo alespoň lžíčku plastovou.
3 nejvíce ceněné druhy pravého kaviáru z jesetera
Beluga
Beluga je nejchutnější, nejvyhledávanější a nejdražší kaviár na světě. Jikry o průměru 3.5mm vykazují vysokou zrnitost.
Osetra
Osietra má sice menší kuličky než beluga, slupka jiker je zato tvrdší a méně citlivá. Vyznačuje se ořechovým aroma.
Sevruga
Sevruga je kaviár z nejmenšího druhu jesetera. Jikry jsou ocelově šedé barvy, mají tenkou slupku a výrazně kořenité aroma.
Druhy nepravého kaviáru, tj. jiker
Hranáč
Kaviár z hranáče je podstatně levnější náhražkou za pravý kaviár. Je vyráběný především v Německu a na Islandu. Relativně silně solené jikry se barví na černou nebo červenou.
Losos Keta
Oranžové jikry lososa keta jsou navzdory velké zrnitosti velmi citlivé.
Pstruh
Pstruží kaviár se chuťově plně vyrovná lososímu kaviáru. Nejlépe chutná čerstvý a jen mírně solený.
Tobi-ko
Tobi-ko je označení kaviáru z létajících ryb na Tchaj-wanu. V Evropě lze tuto asijskouspecialitu sehnat je ve speciálních obchodech. Často se používá při výrobě sushi.
Hueva Seca
Název Hueva Seca se používá pro solené, lisované a sušené jikry štikozubců, tresek, tuňáků nebo sekavců, vyráběných ve Španělsku. V Itálii se prodávají jako “bottarga”.
