Pravý kaviár z jesetera je symbolem absolutního luxusu. Lze ho v podstatě vyrobit ze soli a jiker jakéhokoli druhu ryb (s výjimkou těch, jejichž jikry jsou jedovaté). Naprosto bezkonkurenčním kaviárovým favoritem je kaviár z jiker tří různých druhů jeseterů: beluga z vyzy velké, osietra z jesetera ruského a sevruga z jesetera hvězdnatého. Znalci se shodují na tom, že ze všech druhů kaviáru chutná ten ruský nejlahodněji. Snad proto, že se nejkvalitnější kaviáry solí jen do té míry, jak je to k jejich konzervaci bezpodmínečně nutné. “Malosol” čili “málo solený” zní ruské označení prvotřídního kaviáru. Co byste ještě o kaviáru měli vědět? A které druhy jsou opravdovou delikatesou a které jsou jen náhražkou?
12 faktů o kaviáru, které by měl znát každý gourmet
1
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-tradice.jpg)
Kaviár je jednou z nejstarších delikates
Nejstarší písemný záznam o kaviáru je z roku 1240 z období Mongolského vládce Batu Chána, pravnuka Čingischána. Ovšem jeho konzumace je prý známá již u Peršanů, kteří věřili, že jim dodá tělesnou sílu a odolnost. Kaviár byl považován za delikatesu hodnou králů a šlechticů ještě před lanýži, ústřicemi nebo šampaňským.
2
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-iran.jpg)
Slovo kaviár není odvozeno z Ruštiny
Rusové jej nazývají ikra. Ovšem původ slova je odvozen z tureckého havyar, a to zase pochází z perského označení vajíček – khayah.
3
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-jeseter-1.jpg)
Pouze jikry z jesetera mohou být nazývány kaviárem
Kaviár původně sbírali Rusové a Peršané v Kaspickém moři. Termín kaviár odkazuje na neoplodněné nasolené rybí jikry z 26 druhů jesetera, které využívaly na výrobu kaviáru. Jikry z jiných ryb, např. z lososa nebo z pstruha, se správně mohou označovat pouze jako “jikry” (angl. roe). Takže narůžovělé jikry na sushi nelze považovat za kaviár.
4
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-kaspicke-more.jpg)
Nejvíce kaviáru na světě se produkuje v Kaspickém moři
Většina světové produkce se nachází právě v této oblasti, kde se nachází hranice několika států – Ruska, Azerbadžánu, Turkmenistánu a Iránu.
Ruský kaviár může ještě pocházet i z ryb ulovených v Kaspickém, Azovském nebo Černém moři.
5
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-farma.jpg)
Využívat divoké jesetery na produkci kaviáru je ilegální
Jeseter totiž patří na seznam ohrožených druhů. Veškerý kaviár je tak nutno produkovat chovem jesterů v umělých nádržích. Veškerý premiový kaviár by měl tedy pocházet pouze z chovných farem.
6
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-panda.jpg)
Světová spotřeba kaviáru je poloviční oproti polovině 70. let
Je to bohužel dáno vypleněním přírodních zdrojů a díky tomu i jeho nedostupností. Podávání kaviáru Beluga bylo ještě v roce 2005 v U.S.A. nelegální, protože Beluga je na seznamu ohrožených druhů.
7
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-masage-1024x576.jpg)
Kaviár lze získávat bez nutnosti zabíjení ryb
Jikry lze získávat speciální patentovanou masáží a vyplachovacím procesem, který se nazývá Kohlerův.
8
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-viagra.jpg)
Kaviár je přírodní viagrou
Kaviár obsahuje vysoké množství přírodního stimulantu taurin a arginin, který zlepšuje krevní oběh.
9
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-detail.jpg)
8 – 16 let trvá než dozrají jikry pro produkci kaviáru
Může to trvat opravdu několik let než jikry dozrají do velikosti, která je vhodná pro produkci kaviáru.
10
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-kvartet-e1593882135811.jpg)
Kvalitu kaviáru posuzujeme podle barvy, chutě, zrnitosti a zralosti.
Nejfajnovější a nejdražší kaviár je starší, s většími vajíčky, které jsou světlejší barvy. Kaviár nižší jakosti je mladší, s méně intenzivní chutí a tmavší barvou. Ovšem i tento kaviár je skvělý a navíc se velmi hodí jako vhodné první, méně výrazné a levnější seznámení s touto surovinou pro “kaviárové” novice.
11
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-led.jpg)
Kaviár by se měl uchovávat v co největším chladu, ale neměl by nikdy zmrznout.
Pokud kaviár zmrzne, tak je při konzumaci kašovitý.
12
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-lzice-e1593883343467.jpg)
Je hříchem pojídat kaviár stříbrnou nebo nerezovou lžíčkou
Kov totiž negativně ovlivní delikátní chuť kaviáru. Vhodnější je rozhodně použít lžíčku z perleťoviny, kosti nebo alespoň lžíčku plastovou.
3 nejvíce ceněné druhy pravého kaviáru z jesetera
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-Beluga-1oz-1024x683.jpg)
Beluga
Beluga je nejchutnější, nejvyhledávanější a nejdražší kaviár na světě. Jikry o průměru 3.5mm vykazují vysokou zrnitost.
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-osetra.jpg)
Osetra
Osietra má sice menší kuličky než beluga, slupka jiker je zato tvrdší a méně citlivá. Vyznačuje se ořechovým aroma.
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-sevruga-classique-1024x768.png)
Sevruga
Sevruga je kaviár z nejmenšího druhu jesetera. Jikry jsou ocelově šedé barvy, mají tenkou slupku a výrazně kořenité aroma.
Druhy nepravého kaviáru, tj. jiker
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-nepravy-hranac-1024x713.jpg)
Hranáč
Kaviár z hranáče je podstatně levnější náhražkou za pravý kaviár. Je vyráběný především v Německu a na Islandu. Relativně silně solené jikry se barví na černou nebo červenou.
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-nepravy-losos-keta-1024x827.jpg)
Losos Keta
Oranžové jikry lososa keta jsou navzdory velké zrnitosti velmi citlivé.
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-neptravy-pstruh.jpg)
Pstruh
Pstruží kaviár se chuťově plně vyrovná lososímu kaviáru. Nejlépe chutná čerstvý a jen mírně solený.
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-tobiko-e1593876994105.jpg)
Tobi-ko
Tobi-ko je označení kaviáru z létajících ryb na Tchaj-wanu. V Evropě lze tuto asijskouspecialitu sehnat je ve speciálních obchodech. Často se používá při výrobě sushi.
![](https://www.gourmetspirit.cz/wp-content/uploads/2020/07/kaviar-hueva-de-mújol-Diego-e1593877215448.jpg)
Hueva Seca
Název Hueva Seca se používá pro solené, lisované a sušené jikry štikozubců, tresek, tuňáků nebo sekavců, vyráběných ve Španělsku. V Itálii se prodávají jako “bottarga”.