Černá zvěř, divočák, kančí a párování s nápoji

Divočáci se na jídelních lístcích objevují stále častěji. Černá zvěř totiž poskytuje lahodné šťavnaté pevné maso intezivní chuti. Prase divoké odjakživa patřilo a dodnes patří k lovné zvěři. V zemích střední Evropy bylo hojně rozšířeným druhem již ve střední a mladší době kamenné a znamenalo důležitý zdroj obživy. Odhaduje se, že podíl černé zvěře představoval kdysi téměř polovinu celkové ulovené zvěře. Doba lovu dospělých kňourů a bachyň začíná v srpnu a trvá do konce roku. Selata a starší mláďata (lončáci) se loví celoročně. K spárkaté, resp. černé zvěřině se hodí samozřejmě plná červená vína, která zrála v dubových sudech. Raději se vyhněte bílým vínům. Jake víno tedy zvolit ke kančímu se zelím nebo se šípkovou?

Doporučená vína a nápoje pro párování s kančím masem

☆☆☆☆☆ 5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

☆☆☆☆☆ 4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

☆☆☆☆☆ 3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

☆☆☆☆☆ 2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

☆☆☆☆☆ 4/5
  • CHIANTI CLASSICO, červené italské víno z Toskánska, z odrůdy SANGIOVESE. Doporučuji především CLASSICO, které má obecně větší kvalitu než běžné CHIANTI.

CHIANTI CLASSICO DOCG pochází z tradiční centrální části z vyšších nadmořských výšek, což zpomaluje zrání hroznů, zachovává šťavnatou kyselinu a bylinné tóny. Typické je aroma a chuť třešní.

CHIANTI CLASSICO RISERVA DOCG musí zrát minimálně 24 měsíců a z toho alespoň 3 měsíce v láhvi. Je na rozhodnutí vinaře, zda-li bude víno zrát v dubovém sudu a kolik měsíců. V praxi ovšem drtivá většina RISERVA vín zraje v dubovém sudu před uvedením na trh.

☆☆☆☆☆ 4/5
  • SHIRAZ z AUSTRÁLIE nebo SYRAH, modrá odrůda, která dozrává jen v oblastech s teplejším klima. Je produkována v celé řadě stylů - od středně plných s aroma pepře a černého ovoce až po plná vína s intezivním aroma černého ovoce a lékořice.

Australský Shiraz je vyráběn ze stejné odrůdy jako francouzský Syrah. Jinde ve světě je většinou tato odrůda pojmenována podle své francouzské varianty. Australský koncentrovaný a více ovocitější styl si přímo říkal o odlišné pojmenování. Bylo rozhodnuto, že se australská verze Syrahu, tedy “Shiraz”, pojmenuje podle iráckého, resp. perského města, kde byla podle legendy poprvé pěstována. Podle legendy ji do francouzského Marseille přivezly Féničané kolem roku 600 př. n. l. Křižáci ji prý mezi lety 1095 a 1291 přivezli z Persie až do údolí řeky Rhôny. Ovšem tato legenda je mylná. Křižáci vždy operovali ve Svaté zemi a nikdy nešli tak daleko za její hranice, tedy až do Persie. Její původním domovem je skutečně severní Rhôna, především apelace Hermitage a Côte-Rôtie.

Světoznámý australský Shiraz z horských regionů Hunter a Barossa Valley se projevuje aroma koncentrovaného černého ovoce, s lehce zemitým a kořenitým charakterem. V chladnějších australských regionech (např. Great Southern, Geelong a Heathcote) se výrábějí přímější, více pepřové styly, které jsou podobnější vínům ze Severní Rhôny ve Francii, která je považována za domov této odrůdy.

☆☆☆☆☆ 3/5
  • BAROLO, červené italské víno z regionu Piemont, z odrůdy Nebbiolo. Především ke KANČÍMU GULÁŠI.

Vína Barolo musí být vyrobena 100% z odrůdy Nebbiolo, která je pěstována na jižně orientovaných svazích v nadmořské výšce mezi 300 – 500 metry. Nebbiolo je modrá odrůda, která produkuje vína s vysokou kyselinou a tříslovinami, ale má světlejší barvu. Díky nadmořské výšce hrozny dozrávají pomalu, což jim umožňuje si uchovat výrazné aroma višní, bylinek a někdy i sušených květin. V nejlepších letech má obrovský potenciál pro zrání v láhvi.

Vína pocházejí z hroznů z různých vesnic. Jméno obce se může objevit na etiketě pouze pokud jsou hrozny z této obce, např. Barolo Serralugna d’ Alba DOCG. Nejlepší vína pocházejí z určitých vinic nebo cru (opět je možné uvést na etiketě), např. Barolo Cannubi DOCG.

Barolo DOCG musí zrát alespoň tři roky před uvedením na trh, z toho 18 měsíců v dubovém sudu. Tradičně bylo Barolo školeno ve velkých dubových sudech několik let, aby se zjemnily drsné třísloviny. Dnes díky zlepšené práci ve vinohradu a jemnějším metodám vinifikace jsou vína hladší s vyzrálými taniny. Vinaři je tak mohou nechat zrát kratší dobu, a to v menších i větších sudech – záleží na stylu, kterého chce vinař dosáhnout. Vinaři se často dělí na tzv. tradicionalisty a modernisty. Barolu obecně svědčí dlouhodobé zrání, i když často získává až hnědé tóny. Současně se ale projevuje větší komplexnost a často i aroma lanýžů, téru a kůže.

☆☆☆☆☆ 3/5
  • CÔTE DU RHÔNE, apelace tvořící více než polovinu celkové produkce AOC nebo AOP (Appelation d'origine contrôlée, popř. Appellation dórigine protégée) z Jižní Rhôny. Většinou se jedná o jednoduchá, ovocitá vína středního těla.

V rámci této generické apelace existují vybrané obce, které mohou svá vína deklarovat jako CÔTES DU RHÔNE VILLAGES. Vína musí ovšem splňovat přísnější podmínky než obecná apelace Côte du Rhône, např. minimální obsah alkoholu, maximální výnos na ha a vyšší podíl odrůd Grenache, Syrah a Mourvédre v cuvée.

Existuje několik obcí, které mohou na etiketu přidat i jméno své vesnice, pokud víno pochází 100% z místních vinohradů, např. Côte du Rhône Villages Cairanne. Jedná se o nejkvalitnější vína mimo proslavená cru. Takto označená vína mají více těla, strukturu a projev kořenitého červeného ovoce v porování s víny prodávanými pod etiketou Côte du Rhône. 

☆☆☆☆☆ 3/5
  • FRANKOVKA, BLAUFRÄNKISCH, KÉFRANKOS. Jedna z nejvíce oceňovaných modrých odrůd Rakouska, Maďarska, Moravy i Slovenska. Typicky má střední úroveň tříslovin (často se skořicovou příchutí), vyšší šťavnaté kyseliny a chuť pepře a višní. Ke kančímu a jiné zvěřině doporučuji především VYZRÁLÁ VÍNA. Je skvělá ke KANČÍMU GULÁŠI.

Stará modrá odrůda, která vznikla jako náhodný kříženec Heunisch pravděpodobně na uzemí dnešní Dalmacie, Rakouska nebo Maďarska. Přesné místo původu není dodnes známo. Dnes se pěstuje především ve středoevropských vinařských oblastech. Je to druhá nejpěstovanější modrá odrůda v Rakousku (po Zweigeltu). V Maďarsku se pěstuje na více než 8,000 ha, a to především v oblastech Kunság, Eger a Sopron (u hranic s Rakouskem). U nás se jedná o nejpěstovanější modrou odrůdu v Mikulovské a Velkopavlovické podoblasti. Nejkvalitnější vína ukáží svůj maximální potenciál po několikaletém zrání.

Nejlepší Frankovka Česka posledního desetiletí

Žebříček top 30 moravských vín z této odrůdy
Zjistit více
☆☆☆☆☆ 3/5
  • MERLOT, modrá mezinárodní odrůda z franouzského Bordeaux. Typická je vůně švestek a kápie. Především ke KANCI se ŠVESTKOVOU OMÁČKOU nebo se ŠÍPKOVOU OMÁČKOU.

Žebříček nejlépe hodnocených vín odrůdy Merlot z Česka

Zjistit více
☆☆☆☆☆ 2/5
  • ANDRÉ, moravská modrá odrůda, kterou vyšlechtil Jaroslav Horák v 60. letech ve Šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích křížením odrůd Frankovka a Svatovavřinecké. Ve vůni i chuti se projevují tóny ostřužin, borůvek a povidel. Po vyzrání v sudech a na lahvích se projevuje hebkou chuťí zralých tříslovin.

Odrůda byla nazvána na počest Ch. K. Andrého (1763-1831), který byl zakladatelem spolku na podporu šlechtění ovoce a révy v Brně.

Mnohé vinaře svádí velká plodnost odrůdy a produkují potom vína světlá, tvrdá a drsná. 

Mohu ovšem doporučit: 

Vinařství Domaine Hrabal a jejich André 2017, suché, Velké Pavlovic, Išperky.

Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice a jejich víno Stará réva, André 2015, výběr z hroznů, suché, Velké Pavlovice, Nadzahrady.

☆☆☆☆☆ 2/5
  • BARBARESCO, červené italské víno z regionu Piemont, z odrůdy Nebbiolo. Např. ke KANČÍMU

Barbaresco je menší region než Barolo. Vinice jsou jižně orientované v nadmořské výšce mezi 200-400m n.m. Nižší nadmořská výška a větší vliv místní řeky způsobuje, že hrozny dozrávají dříve než v Barolu. Vína jsou ovocnější, méně parfémovaná, se stejně vysokou kyselinou a tříslovinami, což jim opět umožňuje velmi dobře zrát v láhvi.

Barbaresco DOCG musí ze zákona zrát alespoň 2 roky před uvedením do prodeje, z toho 9 měsíců v dubovém sudu.

☆☆☆☆☆ 2/5
  • BARBERA, modrá italská odrůda z italského regionu Piemont. Zvolte především tu z apelace BARBERA D'ASTI.

Nejpěstovanější odrůda italského regionu Piemont. Vyrábějí se z ní  červená vína pod označením Barbera d’Asti DOCG (častěji považována za kvalitnější) a Barbera d’Alba DOC. Má střední až tmavou barvu, nízké až střední třísloviny a vysokou kyselinu. Typické je aroma červených třešní a švestek, někdy i černého pepře. Vína jsou obvykle vyráběna ve dvou stylech: jako mladé a ovocné bez jakéhokoliv ovlivnění dubovým sudem a nebo jako barrique s kořenitou chutí.

☆☆☆☆☆ 2/5

Nejlepší Cabernet Sauvignon Česka

Žebříček 40 nejlépe hodnocených moravských vín z této odrůdy n cuvée
Zjistit více
☆☆☆☆☆ 2/5
  • MOURVÉDRE, francouzská odrůda, která dominuje především v Provence v údolí řeky Rhôny, ale i ve španělských vinařských oblastech Jumilla a Valencia. Typické jsou vysoké třísloviny, obvykle aroma a chuť zvěřiny a červeného ovoce.
☆☆☆☆☆ 2/5
  • CABERNET MORAVIA, mladá moravská odrůda, kterou vyšlechtil Lubomír Glos v Moravské Nové Vsi křízením odrůd Cabernet Franc a Zweigeltrebe. Typická je granátová barva, černorybízové aroma, které je typické pro kabernetové odrůdy. Ke zvěřině a kančímu je ideální víno, které zrálo v dubových sudech BARRIQUE a současně i v láhvi několik let.

CABERNET MORAVIA bye zapsán na Státní odrůdové knihy v roce 200. V současnosti je u nás téměř 200 ha této odrůdy (asi 1% našich vinic). Patří do nejteplejších poloh Velkopavlovicka, Mikulovska a Podluží, i když s postupujícími klimatickými změnami se rozloha vhodných stanovišť rozšiřuje.

☆☆☆☆☆ 2/5
  • RIBERA DEL DUERO, především RESERVA, červená vína ze slavného španělského regionu. Tempranillo je dominantní (a často i jedinou) odrůdou v zdejších vínech.

V nejlepších exemplářích je často pouze odrůda Tempranillo. Vína to jsou typicky tmavá s vysokými tříslovinami. Cabernet Sauvignon, Merlot a Malbec jsou do kupáží povoleny, ale zřídka využívány. V současnosti se mnozí vinaři snaží vyzdvihnout ve svých produktech koncentrované ovocné chutě díky dlouhé maceraci a kratšímu zrání v nových sudech, především těch z francouzského, nikoli amerického dubu. 

☆☆☆☆☆ 2/5
  • RIOJA, vyhlášené španělské červené víno především z odrůd Tempranillo a Garnacha (Grenache).

Tempranillo je nejpěstovanější odrůdou regionu Rioja a nejvíce se jí daří v chladnější západní oblasti. Do cuvée přispívá především chutí červeného ovoce a střední úrovní taninů. Garnacha, které se daří především v oblasti Rioja Baja, přidává do směsi především tělo a alkohol. Méně pěstované odrůdy Mazuelo (Carignan) a Graciano se někdy využivají jako koření pro výsledné cuvée.

Víno z oblasti Rioja se může lišit podle stylu, který se mu místní vinaři snaží vtisknout. Červená vína, která jsou určena pro brzké pití, často prošla semi-karbonickou macerací, což se projevuje chutí svěžího červeného ovoce a nízkou úrovní hladkých tříslovin. Styl vín, který je naopak určen k dlouhodobému zrání jsou obvykle odstopkovány a procházejí tradiční fermentací. Tradičně vína zrají v sudech z amerického dubu, který se projevuje výraznými tóny vanilky. Mnoho výrobců ovšem začíná používat dub z Francie nebo jiných evropských zemí, alespoň po určitou dobu, aby vínu dodali jemné kořeněné aroma. 

☆☆☆☆☆ 2/5
  • SUPERTOSKÁNSKÁ VÍNA, tj. vína z Toskánska postavená především na Bordeaux odrůdách, tj. Cabernet Sauvignon, Merlot, Petiti Verdot, Cabernet Franc atd. Vína jsou strukturovaná ale současně bohatá a kořenitá.
☆☆☆☆☆ 2/5
  • ZWEIGELTREBE, původní rakouská odrůda, kterou vyšlechtil v roce 1922 Dr. Fritz Zweigelt. Tmavě zbarvená víno s jemnými tříslovinami a typickou chutí tmavého bobulového ovoce, především ostružin.

ZWEIGELTREBE je křížencem odrůd Svatovařinecké (St. Laurent) a Frankovka. Jedná se o nejpěstovanější modrou odrůdu Rakouska. Do naší státní odrůdové knihy byla zapsána v roce 1980. 4% našich vinic je osázeno touto odrůdou (asi 750 ha). 

Zajímavostí je, že se uvažovalo v Rakousku o jejím přejmenováním. Proč? Dr. Zweigelt byl sice vynikajícím odborníkem na šlechtění révy vinné a ředitelem vinařské školy v rakouském Klosterneuburgu, ale současně byl i podporovatelem německé nacistické ideologie.

vyhnete se
  • BÍLÉ VÍNO

Jaké víno a další nápoje ke zvěřině - od srnčího až po kančí?

Celý článek

Co jíst k vybranému nápoji?

Vybrat nápoj

Co pít k vybranému jídlu?

Vybrat jídlo



Mohlo by Vás zajímat

Žebříček top 30 moravských vín z odrůdy Frankovka Co pít k hovězímu steaku? Záleží na propečení, druhu masa i omáčce. (1. díl) Jak párovat telecí maso v různých úpravách s víny a nápoji? Jak párovat jehněčí maso v mnoha úpravách s víny a nápoji?

Napsat komentář