Jaký sýr zvolit k vybranému vínu? Nebo naopak jaké víno se hodí k vybranému sýru? Sýr je s vínem velmi spřízněn. Jedna chuť druhou doplňuje. Ve Francii se sýr a víno od nepaměti považují za přirozené spojence. Z hlediska chuti existují dvě školy. Podle první byste měli k sýru pít své oblíbené víno a zkrátka si to užít. Nejvhodnější výběr téměř vždy vychází z individuální chuti, protože každý z nás dává přirozeně přednost jiným kombinacím. Podle tohoto přístupu žádná kombinace není špatná. Hlavně že vám víno i sýr chutná. V praxi tento názor převažuje.
Podle druhého přístupu se některé kombinace sýra a vína k sobě vůbec nehodí, a měli byste dvojice vždy pečlivě vybírat. Ve srovnání s pokrmem z několika ingrediencí je sýr jedinečným výrobkem, k němuž lze poměrně snadno vybrat víno či jiný nápoj.
Věřím, že osobní chuťové preference je potřeba respektovat, ale pečlivým výběrem správné kombinace můžete párování vín a sýrů povýšit na skvělý gourmet zážitek.
Víno umožňuje sýru si v ústech zachovat nepředstavitelnou intenzitu chuti.
Jednoduché desatero pro párování vín a sýrů
1
Při párování sýru a vína ze stejného regionu většinou trefíte do černého.
Párovat místní víno s místním jídlem je přístup, který je postavený na předpokladu, že regionální jídlo, sýry nevyjímaje, se nejlépe hodí k vínu ze stejného regionu. Úspěšná snoubení vína a sýrů se pravděpodobně vývíjela lokálně po mnoho desítek let nebo dokonce století.
- Kozí sýr Crottine Chavignol a Sauvignon Blanc z Sancerre
- Sýr Comté a žluté víno Chateau Chalôn nebo Côte du Jura z regionu Jura
- Sýr Gruyére a žluté víno Vin Jaune de Savoie ze Savojska
- Polotvrdý sýr s mytou kůrou Munster a polosuchý nebo sladký (Vendanges Tardives) Gewürztraminer z Alsaska
- Čerstvý sýr Mozzarella di Buffala a bílé Greco di Tufo z italské Kampánie
- Zrající sýr s mytou kůrkou Epoisses a červené Chambertin (Pinot Noir) z Burgundska (osobně bych raději Chambertin pil bez tohoto sýru)
- Tvrdý sýr Pecorino Toscano a Chianti Classico z Toskánska
Ovšem mnoho vinařských regionů produkuje několik stylů vín (červené nebo bílé, suché nebo sladké, jednoduché nebo komplexní, ovocné či strukturované), takže určitá znalost o vzájemném ovlivňování vín a jídla, resp. sýrů, je nezbytná. Navíc existuje celá řada zemí, kde produkují vynikající sýr, ale zanedbatelné nebo žádné množství kvalitního vína, např. Nizozemí, Británie, Skandinávie apod. Musíme přece najít vhodné partnery i pro tyto sýry. A opačně, musíme najít vhodné partnery pro vína ze skvělých vinařských regionů, které nejsou proslavené svými sýry. A hlavně, opravdu znáte odkud všechna vína a sýry pocházejí? Jestli ne, na našem portálu můžete dohledat i jejich původ.
2
Jemné čerstvé nebo tavené sýry se snoubí se svěžími bílými nebo rosé víny s vyšší kyselinou.
Čerstvé sýry jsou díky jejich vysoké kyselosti nejlepší se svěžími bílými nebo rosé víny. Tavené sýry se mohou kombinovat také s lehkými suchými víny, např. Ryzlinkem.
Čerstvé sýry mají tvarohovou konzistenci a kyselejší chuť. Jsou připraveny ke konzumaci běhěm několika dnů nebo dokonce hodin, kdy trvá jejích výroba. Díky tak krátkému procesu se projevují především chuťemi pocházejícími z mléka, tj. laktátové, mléčné, sladké, citrónové, osvěžující a kyselé. Aroma a chutě jsou velmi jemné a elegantní. Špičkové produkty se projevují sladkými a travnatými tóny u kravího mléka, aromatickým, bylinným charakterem u kozího mléka, bohatostí ovčího mléka a zemitými podtóny u buvolího mléka. Některé produkty lze uchovat po dobu až 12 měsíců v solném roztoku nebo oleji.
Tavené sýry mají smetanovou konzistenci a mají se skutečným sýrem málo společného. Vznikne tak, že se jeden nebo více druhů zralého sýra zahřívá a mísí a po přidání dalších produktů (tekuté nebo práškové mléko, smetana, máslo, kasein, kvasinky a koření) se hmota za vysoké teploty (130-140°C) pasterizuje. Chuť původních sýrů se během výroby mění. Jejich hlavní, nebo spíše jedinou výhodou, je dlouhá skladovatelnost.
- Burrata (z Itálie)
- Cottage cheese
- Feta (z Řecka)
- Gervais
- Jadel (z Česka)
- Halloumi (z Kypru)
- Mascarpone (z Itálie)
- Mozzarella (z Itálie)
- Ricotta (z Itálie)
- Lučina (z Česka)
♥♥♥♥ Bílá a růžová vína, suchá, plná nebo se zbytkovým cukrem (sladší)
♥♥♥ Šumivá vína se zbytkovým cukrem (demi-sec, doux); bílá a růžová středně plná nebo aromatická; červená plná až středně plná
♥♥ Červená lehká nebo barrique, nebo se zbytkovým cukrem; bílá a růžová vína, středně plná; fortifikovaná se zbytkovým cukrem
♥ Fortifikovaná suché
Bílá a rosé vína, která jsou plnější a/nebo se zbytkovým cukrem: Tramín červený, Muškát Moravský, Irsai Oliver, André rosé, Merlot rosé, Frankovka rosé, italské Greco di Tufo.
Bílá šťavnatá vína s vyšší kyselinou: Ryzlink rýnský, Sauvignon blanc, argentinský Torrontés.
3
Sýry s vyšším obsahem tuku párujte s víny s výraznější kyselinou.
Většina gourmetů shledává kombinaci kyselejších vín s tučnými potravinami a jídly (včetně sýrů) jako více než uspokojující. Kyselost vína krásně kontrastuje s bohatostí sýru a současně i čistí patro před dalším soustem. Je to samozřejmě subjektivní vnímání.
Sýry podle obsahu tuku v sušině (platné v ČR, bývá uvedeno na obalu):
- Vysokotučný: 60% a více
- Plnotučný: 45% – 60%
- Polotučný: 25% – 45%
- Nízkotučný: 10% – 25%
- Odtučněný: Méně než 10%
4
Sýry s bílou plísní skvěle doplní především středně plná červená nebo šumivá vína
Sýry s bílou plísní jsou typické svou žampiónovou vůní, jemnou, smetanovou chutí a vysokým podílem tuku. Právě díky vyššímu podílu tuku se k nim hodí vína s vysokou kyselinou, například Pinot Noir (Ruladnské modré), Gamay a šumivá vína.
Camembert de Normadnie a Brie de Meaux jsou nejznámějšími příklady této kategorie sýrů a inspirací pro celou řadu variací, které jsou produkovány po celém světě. Obvykle mají lehce zrnitou až hladkou texturu a báječné houbové aroma. Jemně zralé sýry se projevují tóny sušeného sena a žampiónů. Nejsilnější zralé exempláře jsou krémové a zemité aroma a tóny lesních hub.
- Brie de Melun (z Francie)
- Brillat-Savarin (z Francie)
- Boursault (z Francie)
- Camembert de Normandie (z Francie)
- Coulommiers (z Francie)
- Encián (ze Slovenska)
- Flower Marie (z Anglie)
- Hermelín (z Česka)
- Chaource (z Francie)
- Kamadet (z Česka)
♥♥♥♥♥ Středně plné červené
♥♥♥♥ Šumivé víno suché (např. brut) i se zbytkovým cukrem (např. demi-sec, doux); červené plné, barrique nebo se zbytkovým cukrem
♥♥♥ Lehké červené; bílé a růžové se zbytkovým cukrem
♥♥ Bílé barrique, aromatické; červené s vyšší tříslovinou; fortifikované se zbytkovým cukrem
♥ Bílé a růžové lehké, středně plné až plné; fortifikované suché.
Červená středně plná suchá a ovocná, např. Pinot Noir (Rulandské modré), Merlot, Cabernet Franc, Gamay (Beaujolais), Zweigeltrebe, Svatovavřinecké.
Šumivá vína, např. suchá Champagne nebo Cava, sladké Moscato d’Asti (jemně perlivé).
-
Ca’ del Bosco – Franciacorta Vintage Collection 2019 Satén
1590 Kč Přidat do košíku
Elegantní a sametové šumivé víno s jemnými bublinkami z tradiční metody -
Nejslavnější šumivá vína Evropy vs. Moravy
3980 Kč Přidat do košíku
Od francouzské Champagne, přes italskou Franciacorta a špičkové Prosecco až po nejlepší moravský sekt
Degustační sada 6ks x 0,75l -
Vinařství Fabig – Soul Sekt Sauvignon Blanc 2020 Extra Brut
485 Kč Přidat do košíku
Top 20 sekt Česka – a rozhodně ten nej z odrůdy Sauvignon blanc
5
Kozí a ovčí sýry podávejte společně s aromatickým a šťavnatým bílým či rosé.
Aromatická bílá vína jsou báječným partnerem k těmto sýrům s specifickou vůní a chutí. Naopak neutrální vína by nebyla dostatečně silná. Víno by k nim chutnalo velmi fádně. Je důležité, aby vína byla šťavnatá, tj. aby měla vysokou míru kyselin. Doporučuji vyhnout se až příliš zralým ovčím i kozím sýrům, jejichž aroma může být na jakékoliv víno příliš silné.
Ovčí mléko je nejhustší a dává sýrům výraznou, robustní a plnou chuť s přetrvávající dochutí. Ovčí mléko je také nejtučnější a obsahuje nejvíce bílkovin.
Roční objem mléka získaného od jedné dojnice za 305 dní laktace činí 6 065 kg; koza vyprodukuje za 240 dní 644 kg mléka a ovce 200 kg mléka za 180 dní.
- Banon (ovčí nebo kozí z Francie)
- Brynza (ovčí ze Slovenska)
- Chavroux (kozí z Francie)
- Crottin de Chavignol (kozí z Francie)
- Chevre du Poitou (kozí z Francie)
- Chabichou du Poitou (kozí z Francie)
- Chabis de Gatine (kozí z Francie)
- Korbáčik (ovčí ze Slovenska)
- Manchego (ovčí ze Španělska)
- Paillot de Chévre (kozí z Francie)
- Parenica (ovčí ze Slovenska)
- Pecorino (ovčí z Itálie)
- Valencay (kozí z Francie)
♥♥♥♥♥ Aromatické bílé
♥♥♥♥ Bílé plné, nebo se zbytkovým cukrem
♥♥♥ Šumivé se zbytkovým cukrem; bílé a růžové středně plné, se zbytkovým cukrem; červené plné až středně plné, se zbytkovým cukrem.
♥♥ Šumivé suché; Bílé nebo růžové lehké; červené lehké, barrique; fortifikované se zbytkovým cukrem
♥ Červená vína s vyšší tříslovinou; fortifikovaná suchá.
Aromatická, šťavnatá, suchá, mladší, např. Sauvignon blanc (Sancerre, Pouilly Fumé).
Aromatická suchá i se zbytkovým cukrem, např. Pálava, Tramín červený (Gewurztraminer).
Červená lehčí, středně plná s ovocným charakterem: Pinot Noir (Ruladnské modré), Gamay (Beaujolais), Sangiovese, Modrý Portugal.
6
K sýrům s modrou plísní se hodí vína sladká, fortifikovaná a aromatická.
Sýry s modrou plísní mají výraznou chuť i vůni, hořkost i slanost. Potřebují vyzrálou chuť červeného vína, ale ještě lepší budou vína sladká a fortifikovaná.
Modré ušlechtilé plísně na bázi penicilinu rostou uvnitř sýrů (na rozdíl od bílé ušlechtilé plísně). Skupina modrých sýrů je velmi široká – od hutného a máslového Stiltonu až po sladkou Gorgonzolu s bohatou a mazlavou texturou. Modré sýry z ovčího mléka, např. Roquefort, si uchovávají nasládlou chuť mírně připáleného karamelu, což vyvažuje ostrá a slaná dochuť. Většina evropských modrých sýrů je zabalena do fólie, aby se zabránilo osychání sýra. Britské modré sýry naopak obvykle mají hrubou, suchou, oranžovo-hnědou krustu, na které je ještě další modrá nebo šedá plíseň.
- Bavaria Blu (z Německa)
- Bleu d’Auvergne (z Francie)
- Blue Cheddar (z Anglie)
- Gorgonzola (z Itálie)
- Fourme d’Ambert (z Francie)
- Niva (z Česka)
- Stilton (z Anglie)
- Roquefort (z Francie)
♥♥♥♥♥ Sladká bílá, růžová nebo červená vína, fortifikovaná vína se zbytkovým cukrem.
♥♥♥♥ Šumivá vína se zbytkovým cukrem (demi-sec, doux), aromatická bílá a rosé; červená barrique.
♥♥♥ Červené plné
♥♥ Červené středně plné; bílé barrique.
♥ Bílé a růžové suché, středně plné až plné; červené lehké, s vyšší tříslovinou; fortfikované suché.
Χ Lehké bílé nebo růžové víno je naprosto nevhodné.
-
Chateau Topolčianky – Rizling Rýnský, slamové víno 2018
640 Kč Přidat do košíku
Šampión Top 100 Salónu vín Slovenska v kategorii sladká vína -
Vinařství Zilvar Wines – Riesling Schwarzberg 2022, sladké, Praha – Troja
800 Kč Přidat do košíku
Typický skvělý sladký Mosel Ryzlink se svěží kyselinou, ovšem z Prahy -
Parparoussis – Muscat de Rio Patras PDO 2016, Peloponés, Řecko
820 Kč Přidat do košíku
Top přírodně sladké víno pevninského Řecka -
Víno J. Stávek – Mistelle de Muscat – Solera ročníků 2008, 09, 11, 14
300 Kč Přidat do košíku
Sladké likérové víno z Moravského muškátu zrálo podobně jako Sherry
7
Vyzrálé tvrdé sýry se perfektně hodí k plným červeným, ale i bílým a rosé vínům.
Jejich vysoký obsah tuku a intenzivní chuť se snoubí nejlépe s červenými víny. Tvrdé sýry zmírní drsnou ostrost mladých vín a pocitově zjemní taniny (třísloviny) u vín jako Cabernet Sauvignon nebo italské Barolo. Bílá vína zdůrazní zase jejich ovocnost.
Obrovská kola a kužely tvrdého sýra můžeme najít ve všech zemích s tradicí výroby sýrů. Typicky jsou vyrobeny z kravího, kozího i ovčího mléka. Jejich kůrka se různí; od hladké až po hrubou nebo dokonce zjizvenou jako povrch měsíce. Komplexní chutě se objevují postupně během zrání. Velmi starý Parmigiano-Reggiano (parmezán) je zrnitý, což evokuje křupavý pocit v ústech. Klasické tvrdé sýry z ovčího mléka jako Manchego a Pecorino, jsou hutné s lehce zrnitou texturou a s mastným, ale přesto vysušujícím pocitem v ústech. Je pro ně typická i nasládlost, chuť karamelizované cibule a aroma připomínající restované jehněčí nebo mokrou vlnu. Chuť kozích tvrdých sýrů má tóny mandlí.
- Cheddar (z Anglie)
- Comté (z Francie)
- Emmentaler (z Švýcarska)
- Gouda stará (z Nizozemí)
- Grana Padano (z Itálie)
- Gruyére (z Švýcarska)
- Parmigiano, Parmezán (z Anglie)
♥♥♥♥♥ Plné červené, bílé nebo růžové víno.
♥♥♥♥ Středně plné červené, bílé nebo růžové víno nebo bílé aromatické;
♥♥♥ Šumivé suché nebo se zbytkovým cukrem; bílé lehké nebo barrique; Červené barrique nebo s zbytkovým cukrem; fortifikované suché i se zbytkovým cukrem.
♥♥ Lehké červené.
♥ Červené s vyšší tříslovinou.
Bílá plná, např. Chardonnay barrique; žluté víno (vin jaune) z odrůdy Savagnin, resp. Tramín bílý (nejznámější producent a současně i apelace Chateau Chalôn)
Bohatá hutná červená: Barolo a Barbaresco, Amarone, Cabernet Sauvignon, Syrah barrique; Malbec barrique
Jemnější červená, např. odrůda Sangiovese (italská apelace Chianti a Vino Nobile di Montepulciano, resp. Nobile), Pinot Noir (Rulandské modré), Merlot, Rioja
Šumivá vína, především Champagne
8
Polotvrdé sýry párujte se suchým středně plným až plným bílým, růžovým i červeným vínem.
Polotvrdé sýry si skvěle rozumí s Chardonnay nebo zralejšími středně plnými červenými, např. Beaujolais (z odrůdy Gamay), italské Dolcetto nebo mezinárodní odrůdou Merlot.
Polotvrdé sýry, které jsou suché na povrchu, zrají pomalu. Existuje nepřeberné množství druhů; od jemných přes nasládlé až po oříškové tóny v chuti. Pokud jsou vyrobeny z kozího mléka jsou jemné, lahodné, oříškové, s tóny marcipánu.
- Beaufort (z Francie)
- Blaťácké zlato (z Česka)
- Eidam, Edammer (z Nizozemí)
- Leerdammer (z Nizozemí)
- Maasdamer (z Nizozemí)
- Madeland (z Česka)
- Morbier (z Francie)
- Raclette (z Švýcarska)
♥♥♥♥♥ Bílé nebo růžové plné
♥♥♥♥ Červené středně plné až plné; Bílé nebo růžové středně plné až plné, aromatické, barrique nebo se zbytkovým cukrem;
♥♥♥ Šumivé suché nebo se zbytkovým cukrem; bílé lehké nebo barrique; červené lehké, barrique nebo s zbytkovým cukrem; fortifikované suché i se zbytkovým cukrem.
♥♥ Červené s vyšší tříslovinou.
♥ Fortifikované suché.
Suché středně plné bílé nebo rosé: Riesling, Chardonnay, Merlot.
Zralejší středně plné červené: Beaujolais (odrůda Gamay), Dolcetto.
-
VINO HORT – Ryzlink rýnský 2019, Královská řada VOC Znojmo, U Hájku
420 Kč Přidat do košíku
Podle nás nejlépe hodnocený Rýňák Jirky Horta za posledních 5 let -
Vínko Klimko – Rizling rýnský sur-lie 2020, Slovensko
340 Kč Přidat do košíku
Nejlepší ryzlink rýnský Národního salónu vín Slovenska 2022 -
Vinařství Zilvar Wines – Trojský Ryzlink 2021, suché, Praha – Troja, Magnum (1,5l)
2490 Kč Přidat do košíku
Top 40 Ryzlink rýnský Česka, plný ovocné komplexnosti v ideální láhvi pro dlouholetou archivaci -
Vinařství Zilvar Wines – Riesling Schwarzberg 2021, suché, Praha – Troja
575 Kč Přidat do košíku
Top 30 Ryzlink rýnský Česka – lehké svěží a minerální víno z Prahy
9
Pronikavě vonící sýry párujte se sladšími a aromatickými víny.
Nejvhodnějším partnerem ze světa vín pro pronikavě čpící sýry s mytou kůrou jsou sladší (se zbytkovým cukrem) a aromatická vína. Tato vína zdůrazní ovocnost a nasládlý charakter sýra, který je obvykle skryt díky chlévovému aroma a chuti.
Polotvrdé sýry s lepkavým oranžovým povrchem se nazývají sýry s mytou kůrou nebo sýry s červenou kulturou. V porovnání s polotvrdými sýry se suchou kůrou jsou měkčí a mají pronikavé, pikantní, chlévové, uzené nebo někdy dokonce i masové aroma a chuť. Když jsou mladé, mají většinou zrnitou texturu a se zráním jsou poddajnější a měkčí.
- Epoisses de Bourgogne (z Francie)
- Limburger (z Německa)
- Livarot (z Francie)
- Munster (z Francie)
- Reblochon (z Francie)
- Romadúr (z Česka)
♥♥♥♥♥ Bílé a růžové víno se zbytkovým cukrem.
♥♥♥♥ Červené plné, barrique nebo se zbytkovým cukrem.
♥♥♥ Šumivé suché se zbytkovým cukrem, barrique; červené středně plné; fortifikované se zbytkovým cukrem.
♥♥ Bílé a růžové plné nebo aromatické; červené lehké.
♥ Šumivé suché; bílé lehké nebo středně plné; červené s vyšší tříslovinou; fortifikované suché.
Aromatická bílá se zbytkovým cukrem, např. Riesling (Ryzlink Rýnský), Gewurztraminer Vendanges Tardives z Alsaska, Moscato / Muscat.
Růžové Rosé d’Anjou z Loiry (odrůda Grolleau) s lehce zbytkovým cukrem, pouze pro méně pronikavé sýry.
Silnější a elegantní červená, např. Carmenére, Merlot.
10
Někdy je lepší u velmi výrazných nebo pikantních sýrů víno nepodávat, ale zvolit jiný nápoj.
Velmi výrazné a pikantní sýry, např. pronikavě vonící zrající sýry s červenou kulturou (mytou kůrou) jsou fantastické s pivem nebo ciderem. Epoisses z Burgundska se často páruje s Marc de Bourgogne, což je destilát z vinných matolin (výlisků, které zbyly po výrobě burgundského vína).
Je vědecky dokázáno, že mezi nejvíce zápachající sýry patří ty, které se při jejich zrání potíraly pivem a brandy. Za nejvíce zapáchající sýr se považuje francouzský Vieux Boulogne potíraný pivem, které reaguje s enzymy v sýru. Nejde tedy o pach způsobený zkažením či přespřílišným zráním. Zlí jazykové ovšem tvrdí, že je bezpečné se k němu přiblížit maximálně na 50 metrů. Přestože velmi páchne, je uvnitř velmi jemný a lahodný.
V roce 2004 učinil doktor Stephen White z univerzity Cranfiled v Británii vědecké testování, které dalo odpoveď na otázku, který sýr nejvíce páchne. Tým 19 čichačů byl doplněn elektronickým nosem, který měřil sílu smradu vydávaného jednotlivými sýry. Elektronický nos se v medicíně používá k vyšetření močových cest a příznaků tuberkulózy. Testovalo se 14 sýrů.
Pořadí (od nejvíce zapáchajícího):
- Vieux Boulogne
- Pont l’ Evêque
- Camembert de Normandie
- Munster
- Brie de Meaux
- Roquefort
- Reblochon
- Livarot
- Banon
- Epoisses de Bourgogne
- Parmigiano Reggiano (Parmezán)
- Raclette
- Ossau Iraty
- Cheddar
