Šampaňské a sekt s jahodami? Jak na to...

Šampaňské, sekt nebo jiné šumivé víno s jahodami se k sobě často nehodí. Jindy je toto snoubení naopak skvělé. Proč? Šumivá vína jsou zařazena podle zbytkového cukru ve víně do následujících kategorií. Šumivá vína Brut většinou obsahují 6-12g cukru na 1 litr vína, a proto bychom je vlastně mohli označit jako vína polosuchá, použijeme-li kategorii tichých vín. Právě cukr v šumivém víně hraje při párování s pokrmy, tedy i jahodami, klíčovou roli.

Obsah | Rychlé odkazy

Jak se vyrábí suchá a sladká šumivá vína?

Při výrobě šumivých vín tradiční metodou druhotného kvašení v láhvi (Champagne metoda) je do hotového vína přidáván tzv. expediční (dosážní) likér. Dosage je vlastně směs vína a cukru. A právě množství cukru v této finální fázi určuje, kolik zbytkového cukru ve víně bude. Dosážní likér pomáhá vyvažit přirozenou, chtěnou svěžest a kyselost šumivých vín.

Dnes se dokonce u menší části produkce expediční likér nepoužívá vůbec a vznikají šumivá vína, tzv. Brut Nature nebo Zero dosage, která jsou skutečné velmi suchá.

Kategorie šumivých vín podle zbytkového cukru

Brut Nature (do 3g/l; bez dosage)

Extra Brut (do 6g/l)

Brut (do 12 g/l)

Extra Dry (12 - 17 g/l)

Sec (17 - 32 g/l)

Demi-Sec (32 - 50 g/l)

Doux (Nad 50 g/l)

Sladká šumivá vína pro carské Rusko vs Suché bublinky dneška

Vína označovaná dnes jako Doux mají zbytkový cukr dokonce nad 50g/l. Dnes nejsou šumivá vína Doux tak obvyklá, ale v minulosti bývala všechna Šampaňská sladká. Běžný obsah cukru tehdy byl 150-200 g/l. Jedním z hlavních důvodů bylo vyhovět chutím příslušníků ruské carské rodiny a šlechty. Teprve v roce 1874 Louis Pommeryová zavedla svůj Demi-Sec, a tím vzal Šampaňské na vědomí britský a americký trh. Dnešní Demi-Sec má 32-50g/l zbytkového cuktru, tzn. je vlastně na úrovni tichých polosladkých vín. V současnosti tvoří kategorie Brut 92% produkce regionu Champagne. Ironií osudu ovšem je, že tradice popíjení šumivých vín k dezertům zůstala dodnes. Ovšem v minulosti, kdy se většina šumivých vín vyráběla sladkých, to dávalo smysl. Když kombinujete něco sladkého s něčím minimálně stejně sladkým, umocňujete tím velmi příjemný gastronomický zážitek. V dnešní době, kdy je většina produkce Brut, můžeme o této tradici s úspěchem pochybovat.

Champagne s jahodami?

Ze stejného důvodu je klasické párování – Champagne a jahody – v podstatě omylem dnešní doby. Champagne Brut a jahody se spolu moc dobře nesnoubí. Zvláště to platí u jahod, které jsou dnes bežně dostupné. Jahody dnešních supermarketů nenabízejí příliš intenzivní chuť. Jejich předností není chuť, ale schopnost hezky vypadat a vydržet tak, co nejdéle na pultech obchodů. Pravdou je, že některé jahody, zvlášť od lokálních menších pěstitelů a v sezóně, sice nejsou tak krásné, ale oplývají neuvěřitelnou koncentrací chuti, sladkosti a vyvažujích kyselin. Přesto suchá či polosuchá Champagne či ostatní šumivá vína nejsou pro párování s nimi úplně ideální. Pokud kombinujeme víno s vysokou kyselostí jako Champagne se sladkými jahodami, potom víno chutná ještě více kysele. Je to hodně podobné, jako když se napijete čerstvého pomerančového džusu po vyčištění zubní pastou.

Jaké jsou specifické požadavky na kvalitu hroznů pro výrobu šumivých vín oproti tichým vínům?

Požadavky na kvalitu hroznů jsou výrazně odlišné od tichých vín. Kyselina skutečně hraje prim. Ideální sklízené hrozny by měly mít relativně nižší obsah cukru než pro výrobu tichý vín. Druhotné kvašení v láhvi totiž zvýší hladinu alkoholu o dalších 1,2-1,3%. A to je důvod proč vinaři produkují základní vína kolem 10-11% alkoholu. Za druhé, současný požadavek zákazníků na osvěžující šumivá vína vyžaduje vysokou kyselinu v základním víně. Za třetí, přestože mají ideální hrozny nižší koncentraci cukrů a vyšší hladinu kyselin, musejí být vyzrálé natolik, aby měly dostatečnou ovocnou chuť (nikoliv bylinnou a trávovou). Výše zmíněné požadavky pro produkci premiových šumivých vín jsou splněny v chladnějších regionech, jako například v Champagne.

A co tedy k sladoučkým jahodám?

K dezertům a ovoci se zkrátka hodí šumivá vína kategorie Demi-Sec a Doux. Pokud párujete chutné a “neskleníkové” jahody se sladšími kategoriemi šumivých vín, je to nádhérné harmonické spojení. Když už preferuje sušší kategorii a chcete ji párovat s ovocem, např. jahodami či třesněmi, potom vřele doporučuji šumivá vína rosé.

Na zdraví!

P.S.: Mnoho lidí rádo dává jahodu do sklenice s Šampaňským či sektem. Tuto praktiku nedoporučuji z několika důvodů. Za prvé jahoda může přehlušit chuť a aroma fantastického vína. Za druhé plovoucí plod ve sklence zvětšuje plochu kudy mohou unikat delikátní bublinky, a tak se víno může dříve “unavit”. Zkrátka je lepší mít jahody vedle.