Ve středověku zakazovali chřest jíst. Především v ženských klášterech se vysloveně ztratil z talířů, protože už jen obyčejný pohled na něj mohl u dívek vzbudit hříšné myšlenky. Servírování chřestu bylo dokonce považováno přímo za výzvu k milostným hrátkám. Podle mne se jedná o královskou zeleninu a nemohu se vždy dočkat konce dubna, kdy začíná jeho sezóna. Proč je chřest tak populární? Někteří gourmeti oceňují jeho delikátní jemnou chuť, jiní si jej považují pro jeho afrodiziakální účinky, které se této zelenině připisují už přes pěttisíc let. Co všechno byste měli o chřestu vědět, aby jste si jej skutečně vychutnali? V následujícím článku se dozvíte o této nemravně vypadající zelenině téměř vše.
Obsah | Rychlé odkazy
Co je to za podivnou zeleninu?
Chřest je jarní dužinatý výhonek keříku z čeledi lilijovitých Asparagus officinalis. V Česku se pěstuje především kolem Hostína u Vojkovic nedaleko Mělníka a na Slovensku především na Záhorí. V anglicky mluvících zemích je populární zelený a fialový chřest, který je tenší. Zelený chřest roste na rovných záhonech pod přímým vlivem světla. Výhonky s fialovými nebo zelenými špičkami pocházejí z kopečkových záhonů, byly však krátce vystavené slunečnímu světlu.
V Západní Evropě je o něco více oblíbený bílý chřest, který je širší a má jemnější chuť. Jeho bělost se dociluje tak, že se na výhonky přihrne zemina, aby se k nim nedostalo světlo, a tak chlorofyl nespustil proces jeho zezelenání. Když dosáhnou potřebnou délku (přibližně 20 cm), odřežou se a co nejrychleji putují za svými zákazníky.
Daří se mu v oblastech s lehkou teplou půdou. Oblíbené chřestové výhonky pokrývají jemné šupinaté ochranné lístky. Chřest je trvalka a nové výhonky vyraší každý rok z vytrvalého kořene, který je někdy nazýván korunou.
Kdy je chřestová sezóna?
Sezóna chřestu začíná na konci dubna a většinou končí na konci června. Právě v tomto období jej najdete na jídelním lístku špičkových restaurací. Po svatojánské noci se rostlina nechá vyrůst a vyhnat husté zelené keříky. Během “zelené fáze” si bohatě rozvětvený chřest vytváří zásoby živin, které ukládá v dužnatých kořenech. Na množství uložených živin závisí úroda v příštím roce.
Jaký je původ slov asparagus, špargl a chřest?
Latinský název Asparagus pochází z řeckého slova “asparagos” a znamená výhonek nebo ratolest. Název jedlých výhonků má jméno ryze české: slovo chřest vzniklo v době, kdy měla tato rostlina chránit před “chřastnutím hromu”. Proto se mu hovorově říká i hromový kořen. První písemný záznam o “chřestu” pochází už z doby Karla IV. Hovorový název “špargl” je výpůjčkou z němčiny: slovo Spargel je odovozeno z řeckého výrazu “spargan” , což znamená rašit nebo vyhánět.
Jaká je jeho historie?
První zmínka o chřestu byla nalezena v egyptské pyramidě, kde je i vyobrazená. Původně pochází pravděpodobně z východní Evropy, přední a střední Asie. Dnes je rozšířený ve všech zemích mírného a teplého pásma.
V 19. století vařený chřest milovala císařovna Sissi, která si jej nechávala do Vídně vozit až z moravských Ivančic. Tehdy právě ten ivančický chřest patřil k nejlahodnějším v Evropě. Na úrodných lánech rostl pod hliněnými poklopy zvanými troupely, které vyráběli invančičtí hrnčíři. Dnes se již v Ivančicích chřest ve vlkém bohužel nepěstuje, jen u místních zahrádkářů. Každý květen se tu ovšem pořádají Slavnosti chřestu, na kterých lze ochutnat český i slovenský chřest, ovšem z Ivančic už není.
V první polovině 20. století ustoupily chřestové plantáže výnosnějším plodinám. Po roce 1948 byla tato lahodná a choulostivá zelenina označena za buržoazní plodinu, která nemá v Československu co dělat. Tradice byla přerušena.
V roce 1995 obnovil pěstování asparagusu v Čechách jeden holandský obchodník, který jej začal pěstovat na Mělnicku. Dnes je chřest pěstován u českých zemědělců na úctyhodných 100 hektarech. Právě pole kolem Hostína u Vojkovic na Mělnicku rozdělují brázdy, které jsou zakryty bílými plachtami.
Jak ovlivňuje naše zdraví?
Starověcí Řekové jej později považovali za lék. Chřest totiž zvyšuje nejen sexuální libido, ale povzbuzuje činost nadledvin, podporuje krevní oběh a dodává množství vitamínů (C, E, B), kyselinu listovou, zinek, další minerály a cukr inzulín, který blahodárně působí na naše játra. Chřest podporuje náš imunitní systém, odvodňuje a odkyseluje naše tělo. Nejvyšší obsah vitamínů skýtá zelený chřest s vysokým podílem chlorofylu.
Jak si vybrat nejlepší asparagus na trhu?
Ať si vyberete zelené výhonky, bílé stonky nebo dokonce fialovou variantu, vždy byste si měli všímat stejných věcí: stonky by měly být rovné a šťavnaté, a okvětní lístky na vrcholu by měla být vždy uzavřená. Tím jak chřest stárně, tak se postupně budou vrcholové okvětní lístky otevírat, vysychat a opadat. Chřest by měl vypadat vláčně a čerstvě. Naopak by neměl být navlhlý, vyšušený nebo dokonce zdřevnatělý. Čím je starší, tím se dá více ohnout. Pokud je chřest třeba jen trochu ochablý a při pokuse o ohnutí se nezlomí, tak jej rozhodně nekupujte. Pokud čerstvě uříznutý chřest stlačíte, měla by z něj vytékat šťáva.
Nejlepší chřest samozřejmě získáte přímo z farmy nebo na farmářském trhu. Chřest dostupný v běžných supermarketech, a to dokonce uprostřed jeho sezóny, je odříznut ze země příliš dlouhou dobu, aby dovolil této skvělé zelenině rozvinout svou vynikající chuť. Rozhodně doporučuji nekupovat často dostupný peruánský chřest v zimě, raději se dopřejte ten český na přelomu dubna a května. I když chápu, že pokud máte na něj v zimě chuť, peruánský chřest je obvykle jedinou dostupnou volbou. Původ chřestu je vždy uveden na etiketě nebo gumovém pásku pro každý svazek.
Je pravda, že silnější stonek má vliv na chuť?
Chřest můžete koupit v mnoha různých velikostech – od tenoučkých až po ty tlusté jako váš palec. Věřte nebo ne, velikost nemá nic společného s jeho stářím. Chřest vyrůstá z podzemní koruny, z které vyrůstají stonky. Asi tři roky trvá než začne koruna produkovat jedlé výhonky, stejně jako révě vinné to trvá tři roky než plodí hrozny. Poté začne koruna produkovat jedlé části alespoň několik desetiletí. Je to stáří a odrůda koruny, která má zásadní vliv na tloušťku stonku. Zemědělci zkrátka dobře nemohou jednoduše vypěstovat široký stonek z tenoučkého. To se jim nepodaří ani během následujících pár sezón. Obecně si vybírám vhodnou velikost chřestu podle toho, co se chystám vařit. Resp. podle chřestu, který se mi podaří sehnat, volím jídlo. Všechny velikosti chřestu mohou být chuťově vynikající.
Na co se hodí chřestové výhonky tenší než 1cm?
Jsou chuťově intenzivnější, méně vodovité, a trochu pevnější a křupavější díky vyššímu poměru vláknité slupky k měkkému středu. Jsou ideální pro blanšírování a prudké osmažení (stir-fry). Mohou být podávány teplé i studené, dokonoce i syrové jako svačinka k zakousnutí. Grilování a zapékání má tendenci tenší chřest vysušit až příliš.
Na co se hodí chřestové výhonky o průměru větším než 1cm?
Širší chřestové výhonky jsou jemnější, delikátnější než tenší varianty, ale mohou být trochu vodnatější, zvláště pokud je vaříte ve vodě nebo v páře. Nejvhodnějšími metodami pro jejich úpravu jsou grilování, opékání nebo prudké smažení. Získáte tak na povrchu krásně zkaramelizovaný chřest, který je ale stále uvnitř křupavý (al-dente). Nejtlustší kousky chřestu jsou vhodné i pro dušení. Často se využívá i postup tzv. vaření “vestoje”, na který se využívání speciální hrnce umožňující vařit křehké hlavičky zvláště opatrně.
Slyšeli jste také, že by se konečky chřestu měly odlamovat v místě, kde přestává být pružný. Je to pravda?
Spodní čast chřestového výhonku může být nepříjemně dřevnatá a vláknitá, a proto musí být odříznuta. Jak to ovšem nejlépe udělat? V tradičních radách se tvrdí, že nejjednoduším způsobem je uchypit stonek za oba konce a rozlomit jej, a prý se rozlomí právě v tom správném místě. Mnoho lídí si ovšem klade otázku: je to skutečně ten nejlepší způsob? Když to ovšem vyzkoušíte, zjistíte, že záleží na míře uplatnění síly – stonek můžete rozlomit v podstatě kdekoli. Mnohem lepší způsob spočívá ve srovnání chřestu do jedné linie a odříznout konce v místě, kde se zdají být zdřevnatělé (tj. v místě, kde přecházejí do bílé barvy).
Měl by se chřest oloupat?
Dokonce pokud jsou stonky chřestu správně zkráceny může být povrch výhonků vláknitý, což je pro patro mnoha strávníků nepříjemné. Nejlepší je tedy stonky škrabkou oloupat hned pod vrchní části okvětních lístků. Odřezky můžete přidat do zeleninového nebo kuřecího vývaru nebo z nich můžete udělat pyré, omáčku nebo polévku.
Jak chřest nejlépe chřest skladovat?
Chuť a slakost chřestu se dramaticky vytrácí tím více, čím déle je skladujeme. Nejlepší je tedy chřest vůbec neskladovat a ideálně jej ihned spotřebovat. Chřest je skutečně nejchutnější ihned po jeho sběru. Někteří gurmeti dokonce přísahají, že se má konzumovat do hodiny od chvíle, kdy byl odřezán.
Pokud jej ovšem nemůžete ihned zpracovat, chovejte se k němu jako by se jednalo o květinu, i když chřest květinou rozhodně není. Zastřihněte konečky a dejte stonky do vody. Je vhodné i pokrýt vrchní část chřestu igelitovým sáčkem, a zabránit tak odpařování. Chřest i se sklenicí vody dejte do lednice. Někteří lidé doporučují přidat do vody sůl nebo cukr, ale myslím, že chuťový rozdíl je nerozeznatelný. Běžně v dostatečné kvalitě vydrží až týden.
Jak si jej vychutnáte?
Chřest se nejčastěji podává s holandskou omáčkou. Pokud si na holandskou omáčku moc netroufáte, podávejte jej s pošírovaným vejcem naměkko a namáčejte jej v rozteklém žloutku. Chřest si výborně rozumí i se slaninou.
