Rozhovor: Oldřich Drápal ml., sklepmistr Vinařství Sonberk, který stvořil první slámové víno Česka

Oldřich Drápal mladší patří mezi přední osobnosti Vinařství Sonberk. Olda v tomto slavném vinařství s překrásným výhledem na Pálavu působí téměř dvě desetiletí jako sklepmistr. Jeho talent se projevil již během studií na Střední vinařské škole ve Valticích, kde vytvořil první slámové víno Česka. Rozhovor, který nám poskytl, byl velmi otevřený, uvolněný a vždy přímo k věci. Co formovalo jeho kariéru? Co si myslí o moravském vinařství? A jaký je jeho postoj k biodynamickým postupům a naturálním vínům, když sám tvoří skvělé autentické víno?  

Rozhovor:
Sklepmistr Oldřich Drápal ml. o tajemství vín ze Sonberku

Přečíst rozhovor

Vinařství Sonberk

Tradice i moderna a víno jako umění
Více o vinařství

Jsem pyšný na suchou Pálávu 2015, která se podle hodnocení soutěže Decanter World Wine Awards stala v roce 2017 nejlepším suchým aromatickým vínem světa.

Jaká je Vaše první životní vzpomínka na víno?

Rodiče vlastnili vinici, a tak mám mnoho dětských vzpomínek ze sklepa. Pamatuji si, že jsem v 9 letech poprvé vypil burčák, což navodilo i moji první opilost.

Co Vás formovalo jako vinaře? Kde jste sbíral enologické zkušenosti?

Nejvíce zkušeností jsem získal v rodině. Otec dělal a stále ještě dělá víno. Vystudoval jsem Střední vinařskou školu v Bzenci a následně ve Valticích. Během studií jsem byl na několika stážích v Německu. Ale na Novém Zélandu jsem hadice netahal, takže mám především zkušenosti z tuzemska.

Oldřich Drápal st. dělá víno od roku 1975. V roce 2002 vyrobil své první slámové víno, na jehož produkci se začal zaměřovat. Dnes patří mezi ikonické producenty tohoto stylu vín v Česku. V roce 2020 získal cenu Vinařské asociace ČR za celoživotní přínos českému a moravskému vinařství.

Jste prvním českým vinařem, který vytvořil slámové víno. Jak vlastně vznikla první slámovka Česka?

Je to už hodně dávno, v roce 1994, tedy vlastně v minulém tisíciletí. Na Střední vinařské škole ve Valticích jsme společně s naším učitelem Jiřím Kopečkem a spolužákem Zdiškem Mančíkem dělali slámovku jako studentskou odbornou činnost. Tehdy nám pomohli spolužáci posbírat hrozny, které jsme sušili ve staré ředitelně. Ze školních hroznů Večerky, Veltlínu a Neuburku tehdy vzniklo 70 litrů sladkého vína, které poté paní ředitelka rozdávala návštěvám. Souběžně jsem stejně zpracovával doma asi 100kg hroznů Rulandského bílého, šedého a Tramínu a vytvořil 25l slámové vína. Další roky jsem opět pokračoval v tvorbě tohoto stylu vína a experimentoval s různými odrůdami.

Jaké víno považujete za to nejlepší, co jste dosud ochutnal?

Miluji německé Rieslingy především z Falce. K těm špičkovým se samozřejmě snažím podvědomě přiblížit. Mám velmi rád i špičková červená vína z italského Piemonte. U každého vína, které mi chutná, přemýšlím, jak toho mohl daný vinař dosáhnout.

Barolo nebo Barbaresco?

Barolo. I když je to podobné jako rohlík nebo houska (smích).

Na jaké víno jste za svou kariéru nejvíce pyšný?

Tak doufám, že takové víno teprve přijde (smích). Z dosud vytvořených vín jsme všichni z našeho vinařství pyšní na suchou Pálávu 2015 VOC, která se podle hodnocení soutěže Decanter World Wine Awards stala v roce 2017 nejlepším suchým aromatickým vínem světa, což způsobilo poprask na českém trhu i na tom zahraničním. Nedávno jsem četl rozhovor s anglickým sklepmistrem, který se po podobném úspěchu rozhodl odejít v 45 letech do důchodu. V podstatě má z jeho pohledu splněno. To by se mi také líbilo. Bohužel se to u nás na Sonberku zatím nesetkalo s nějakým pochopením (smích). 

Proč se podle Vás neprosazuje ve světě určitý styl moravských a českých vín, ale spíše individuální vinařství?

Hlavním problémem je to, že moravský styl vín vlastně neexistuje. Česká produkce je velmi roztříštěná. Často se uvádí, že má velký mezinárodní potenciál Ryzlink vlašský z Pálavy. Ale i v tomto případě jsou určité rozdíly ve stylu u jednotlivých vinařství. V této oblasti chybí v Česku určitý osvícený diktát. Například existuje idea o klasifikaci kvality jednotlivých moravských a českých vinic, ale odhaduji, že ke shodě nakonec nedojde. Máme tu totiž až příliš demokracie.

Jaký je tedy Váš názor na česká a moravská VOC, tedy apelační systém vín v ČR?

Vinařství Sonberk je jedním ze zakládajících členů VOC Mikulovsko. Vína deklarovaná pod etiketou VOC Mikulovsko musí splňovat celou řadu kritérií. Vinice musí být obdělávána způsobem šetrným k přírodě. Za minimum je požadován systém integrované produkce. Vína musí splňovat celou řadu podmínek, např. min. cukernatost 21 °ČNM, maximální zatížení keře 2,5 kg hroznů, ruční sběr atd. Apelační systém tedy určitě vede ke kvalitě. Náše vína řady Velký Sonberk – Pálavu a Rýňák – prodáváme právě jako VOC.

Je potřeba na tomto systému dále pracovat. Na Mikulovsku máme nachystané další dva kvalitativně přísnější stupně, představme se je například jako VOC Popice nebo VOC Sonberk –  ještě nižší výnos a i pouze jedna nebo dvě povolené odrůdy.

Moderní budova Vinařství Sonberk s dominantní vlnitou střechou a kamenným schodištěm.

Mnozí tvrdí, že se na Moravě nedá vytvořit špičkové červené víno za rozumné náklady. I u Vás na Sonberku je třeba dělat oběti s ohledem na kvalitu červeného vína. Vždyť každý keř Merlotu je u Vás zatížen pouhým kilem hroznů. Jaký je Váš postoj?

Podle mne jsou u nás na Moravě výrobci, např. Trpělka & Oulehla, kteří jsou schopni vytvořit kvalitní červená vína při standardnějším výnosu na keř, např. zatížení 1,2-1,3 kg / keř. 

Jirka Hort, který při produkci červených vín spoléhá na vinice v jižní části Francie (Languedoc), asi našel díru na trhu. Tuším za jakých nákladů takové hrozny nakupuje a za jakou cenu prodává výsledná vína. Zřejmě takový přístup dává daleko větší ekonomický smysl. Jeho v podstatě negociántský přístup snižuje i podnikatelské riziko.

Někteří vinaři jsou "bordeláři", kteří produkují "pseudo" vína s celou řad vad, ale ospravedlňují to tím, že se označují jako "autentisti".

Jaký máte názor na biodynamické postupy ve vinici, kdy se zapojují již prvky filosofie a kosmologie?

Ve vinici určitě záleží, zda-li se stáráte o pár hektarů nebo o několik desítek. U malovinařů je jednodušší biodynamické postupy dodržovat. V Champagne má Louis Roeder v biodynamickém režimu přes 100 ha, i když certifikováno v režimu Demeter je pouhých 10 ha. I zde tvrdí, že 20 ha v režimu bio je úplně jiný svět než biodynamicky pečovat o více než 100 ha. U velké plochy vinice je třeba mít mnoho vybavení, je třeba být velmi rychlý a flexibilní především těsně před bouřkou nebo ihned po ní.

Osobně se rozhodně snažím některé postupy praktikovat i u nás na Sonberku. Jsou zkrátka věci mezi nebem a zemí, na kterých něco skutečně je. Například se snažíme stáčet víno s ohledem na fázi Měsíce. Nedovedu si ovšem představit, že bychom například časovali vinobraní podle nějakého biodynamického měsíčního kalendáře. Respektive dovedu si to představit, ale pouze u půlhektarové vinice.

Biodynamický preparát 500 se připravuje nacpáním kravského hnoje do kravského rohu a jeho zakopáním do země přes zimu. Výsledný prepárat se naředí vodou a sprejuje se na půdu ve formě homeopatického kompostu. Biodynamicí věří, že tento postup urychluje tvorbu humusu.

Co je biodynamické vinohradnictví?

Biodynamické vinohradnictví vychází z práce Rudolfa Steinera a Marie Thun. Zahrnuje postupy organického vinohradnictví, ale současně zapojuje prvky filozofie a kosmologie. Snaží se o rovnováhu mezi fyzickou a vyšší nefyzickou říší. Na vinice se nahlíží jako na součást systému propojujícího planetu Zemi, ostatní planety a vzduch. Jeho zastánci uzpůsobují vinohradnické postupy cyklům planet, měsíce a hvězd. Maria Thun sestavila biodynamický kalendář, který označuje nejvhodnější dny pro určité vinohradnické práce. Například když měsíc ustupuje, navozuje to  zimní náladu, a proto je vhodný čas pro sázení révových keřů a jejich řez. 

Co si myslíte o tzv. naturálních vínech, kdy vinaři odmítají používat některé moderní intervence při jejich výrobě?

Někteří vinaři jsou “bordeláři”, kteří produkují “pseudo” vína s celou řadou vad, ale ospravedlňují to tím, že se označují jako “autentisti”. Na druhou stranu také odmítám některé moderní intervence při výrobě vína, ale musí být zajištěna určitá úroveň hygieny a zpracovávané hrozny musí splňovat určité parametry. Jedině tak lze vytvořit dobré kvalitní víno.

U některých vín také neřídíme teplotu kvašení. Využíváme 500 litrové sudy, v kterých se kvasný proces teplotně “nezvrhne”. V tomto objemu se kvasící mošt nezahřeje příliš bouřlivě. Ovšem nedovedu si neřízené kvašení představit ve 3 000 nebo více litrech. Navíc pokud budou mít hrozny nižší kyselinu, potom se může nastartovat jablečno-mléčná fermentace nebo se to zvrhne do “myšiny”, kterou stále považuji za vadu vína – alespoň tak nás to učili na vinařské škole. Bohužel už jsem ochutnal i tzv. “autentická” vína, která měla tuto vadu uvedenou na etiketě.

V poslední době jsem zjistil, že mám zvýšenou citlivost na histamin. U některých vín či piv (od autentistů nebo od konvenčních vinařů), když se napiji, tak zbrunátním. Takové víno je produktem špatné mikroflóry při kvašení. Milovník naturálních vín by se podle mě měl zajímat i o to, jak je výsledný produkt “zdravý”. Můžete mít neošetřované hrozny s minimem zásahů vinaře, ale pak víno z nich vyrobené s celou řadou vad a bakteriálních chorob.

Jaké jsou Vaše vinařské ambice? Co je Vaším vinařským cílem a snem?

Budu moc rád, pokud budou naše vína lidem chutnat a občas získají nějaké ocenění. Samozřejmě vím, že jsou na světě důležitější věci. Sním o tom, že jednou pojedu v září na čtrnáct dní k moři, ale zatím se mi to nikdy nepovedlo (smích).

Rozhovor:
Sklepmistr Oldřich Drápal ml. o tajemství vín ze Sonberku

Přečíst rozhovor

Vinařství Sonberk

Tradice i moderna a víno jako umění
Více o vinařství



Mohlo by Vás zajímat

Žebříček top 60 českých vín Ryzlink rýnský Rozhovor: Sklepmistr Oldřich Drápal ml. o tajemství slavných vín ze Sonberku Sonberk: Tradice i moderna a víno jako umění Nejlepší sladká vína Česka - Žebříček nejlepších vín podle GourmetSpirit.czŽebříček nejlepších přírodně sladkých vín Česka – ledová, slámová, likérová i polosladká

Napsat komentář