Sýr Brynza a párování s nápoji

Brynza se produkuje především na Slovensku, ale v podstatě se vyrábí ve všech karpatských zemích (tj. i v Polsku, Rumunsku, na Ukrajině a moravském Valašsku). Brynzové halušky jsou slovenským národním jídlem.  Aromatická bílá polosuchá a polosladká vína nebo lehká červená jsou k brynze vynikající, stejně jako žinčica nebo ovocná piva či imperial stout.

Jaké víno a další nápoje se hodí k sýru brynza?

Zjistit hned
Slovensko

Brynza (Bryndza)

Původ

Původ sýra je sporný, protože slovo brynza pochází z rumunštiny a bylo poprvé zmíněno v Dubrovníku, a to v roce 1730. V rumunštině obecně znamená “valašský sýr”.

Na Slovensko ho přinesli migrující Valaši, ovšem až Slováci přišli na postup, při kterém se takový tvrdý sýr rozdrolí, prosolí, čímž je snadněji použitelný a také má daleko delší životnost. 

Kde se vyrábí?

Brynza se produkuje především na Slovensku (různé části), ale v podstatě se vyrábí v karpatských zemích (tj. i v Polsku, Rumunsku, na Ukrajině a moravském Valašsku). Jí se ale i v Rakousku, Bavorsku (Brimsen, Liptauer Käse), Česku atd.

Jak se produkuje?

Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko. Tato surovina se nechá zaschnout na salaši, díky čemuž vznikne hrudkový ovčí sýr, který se následně přenese do brynzárny, kde se třídí a umývá vodou.

 

Dále při teplotě 20°C surovina zraje v sýrařských vanách. Následně se ze sýra odstraní kůra, vytlačí se z ní přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

Elixír mládí?

Brynza je plná důležitých laktobakterií: lactobacellius casei, lactococcus lactis, leuconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum a mnoho dalších, téměř 20 druhů. Proces zrání způsobuje, že se v ní bakterie vysloveně přemnoží, takže v jednom gramu bryndzy je asi miliarda takových bakterií. Probiotické jogury a nápoje obsahují typicky jen 2 druhy laktobakterií. Brynza tedy nemá konkurenci. 

Brynza snižuje take cholesterol, upravuje hladinu cukru v krvi a pomáhá se snížením krevního tlaku, zvyšuje imunitu a je použitelná jako prevence proti rakovině tlustého střeva.

Pro srování, kravské mléko obsahuje v 1 litru 1g vápníku, ovčí mléko ho má dvojnásobek. Kilogram brynzy má tak asi 6g vápníku, takže slouží i proti řídnutí kostí.

Bohužel všechny výše uvedené zázračné vlastnosti má pouze brynza z nepasterizovaného mléka. Produkty, které jsou dostupné v supermarketech, těmito vlastnostmi pravděpodobně disponovat nebudou.

Pravou brynzu koupíte na horách nebo si pro ni lze zajet na Slovensko, kde se v odpovídající kvalitě dá sehnat téměř na každém rohu. V Česku je to s dostupností horší, ale v Beskydech to není tak obtížné.

  • Chuť je podobná sýru Feta, ale je jemnější a ne až tak slaná. Má citrónovou kyselost. Může být měkká, drobivá nebo pevná v závislosti na jejím stáří a typu mléka.
  • Natřete sýr na čerstvý chléb. Posypte sýrem zelený salát s rajčaty. Tento sýr je hlavní ingrediencí tradičního slovenského jídla 'Brynzové halušky', tj. drobné bramborové knedlíčky s sýrem a křupavou slaninou.
  • Čerstvý sýr
  • Především z ovčího mléka, někdy i z kravského nebo kozího. Liptovská jen v (pod)horských oblastech v době laktace ovcí; Letní obsahuje i kravský mlékárenský sýr; Zimní se skládá ze skladovaného ovčího sýra a čerstvého kravského mlékárenského (plnotučného nebo polotučného) kravského sýra.
  • Staří: 4 týdny a déle
  • 100-300 g bloky
  • Délka 7.5-12cm x šířka 5-10cm, výška 3.5cm
  • Liptovská a zimní (tuk 50% v sušině); letní (tuk 40% v sušině); jasienka (nejtučnější).
  • Liptovská (50% sušiny); letní a zimní (46% sušiny);

Doporučené párování s nápoji

☆☆☆☆☆ 5/5

Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít! 

☆☆☆☆☆ 4/5

Skvělé velmi často doporučované snoubení!

☆☆☆☆☆ 3/5

Doporučované párování mnoha sommeliéry.

☆☆☆☆☆ 2/5

Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.

vyhnete se

Vyhněte se!

☆☆☆☆☆ 5/5

ŽINČICA, především k brynzovým haluškám. Žinčica je vedlejší produkt při výrobě bryndzy. Je to vlastně něco jako kefír, ale je z ovčího mléka. Podává se v dřevěném poháru zvaném črpák, který se podle tradic neumývá, aby nepopraskal.

☆☆☆☆☆ 4/5

TRAMÍN ČERVENÝ, POLOSLADKÝ nebo POLOSUCHÝ.  Přirozená kyselost brynzy se krásně snoubí s ovocností vína se zbytkovým cukrem.

Žebříček nejlepších Tramínů Česka

Zjistit více
☆☆☆☆☆ 4/5

LIPOVINA, POLOSLADKÁ nebo POLOSUCHÁ. Jedna z tradičních tokajských odrůd.

☆☆☆☆☆ 4/5

RYZLINK RÝNSKÝ, SUCHÉ nebo POLOSUCHÉ, přirozená vyšší kyselost odrůdy se dobře podporuje s přirozenou kyselostí brynzy.

Žebříček Top 60 vín Ryzlink rýnský | Riesling Česka

Zjistit více
☆☆☆☆☆ 4/5

PIVO, BELGICKÉ SILNÉ OVOCNÉ ALE, BELGICKÝ TRIPPEL ALE, IMPERIAL STOUT

☆☆☆☆☆ 3/5

RULANDSKÉ BÍLÉ, SUCHÉ nebo POLOSUCHÉ

☆☆☆☆☆ 3/5

FRANKOVKA MODRÁ ROSÉ, SUCHÉ nebo POLOSUCHÉ

☆☆☆☆☆ 3/5

MODRÝ PORTUGAL, SUCHÉ

☆☆☆☆☆ 3/5

RULANDSKÉ MODRÉ, SUCHÉ

Žebříček nejlepších vín Pinot Noir | Rulandské modré Česka

Zjistit více
☆☆☆☆☆ 3/5

SVATOVAVŘINECKÉ, SUCHÉ

Jednoduché desatero pro párování sýrů s víny

Která vína se hodí k jakým druhům sýrů?
Zjistit více

Co jíst k vybranému nápoji?

Vybrat nápoj

Co pít k vybranému jídlu?

Vybrat jídlo



Mohlo by Vás zajímat

Jednoduché desatero pro párování sýrů s víny Žebříček 40 nejlépe hodnocených Pinot noir Česka 6 dokonalých párování nápojů a sýrů Saláty na 60 způsobů, 5 základních zálivek a jaké víno a další nápoje se k nim hodí?

Napsat komentář