Víno a čokoláda mají několik podobností. Jsou obě považovány za afrodiziaka a obsahují flavanoly (antioxidanty), které jsou zdraví prospěšné. Navíc základní suroviny pro jejich výrobu, tj. hrozny i kakaové boby, procházejí fermentací. Navzdory těmto paralelám je snoubení vína a čokolády opravdovou výzvou. Proč? A jaká vína se hodí k různým druhům čokolády, abychom požitek z obou povýšili na další “level” a nikoli naopak?
Dokonalé! Svatý grál, který chce většina gourmetů zažít!
Skvělé velmi často doporučované snoubení!
Doporučované párování mnoha someliéry.
Netradiční snoubení, které může příjemně překvapit.
Kombinaci se rozhodně vyhněte!
1
Párování vína a čokolády neznamená, že obojí sníme a vypijeme v jednom okamžiku!
Degustace čokolády je velmi podobná degustaci vína. Nejprve zrakem posoudíme její kvalitu, barvu a strukturu. Poté sluchem její prasknutí. Čichem se snažíme identifikovat vůni. A nakonec si v ústech vychutnáme její jemnost (případně svíravost) a strukturu. Čokoládu necháme v ústech pomalu rozpouštět. Teprve až se čokoláda rozpustí, přijde ten pravý okamžik, aby do akce vstoupilo víno. I víno si samozřejmě vychutnejte. Jeho chuť bude ovlivněna i rozplývající se čokoládou.
2
Často osvědčená metoda párování - víno a jídlo ze stejného regionu - tentokrát nevyjde.
Většina kakaovníků roste v Západní Africe, Asii a Jižní Americe. Africké státy Pobřeží Slonoviny, Ghana a Nigérie vyprodukovali ještě v roce 2011 více než polovinu kakaa na světě. Hlavními jihoamerickými producenty jsou Brazílie a Ekvádor, nikoliv vinařské země Argentina a Chile. Hlavním důvodem samozřejmě je, že kávovník nejlépe roste ve velkém teple a vlhku, na rozdíl od kvalitních vinohradů pro produkci vína.
3
Často vybírané suché červené většinou není nejlepší volba. Obsahuje totiž taniny stejně jako čokoláda.
Ochutnáte-li skvělou sklenku suchého červeného společně s kouskem hořké čokolády, víno začne chutnat nahořkle a kysele. Tato chuťová nerovnováha je způsobená zvýšenou hladinou flavanolů (tj. druhu taninů), které jsou obsaženy v čokoládě i víně. Výsledkem je jejich nepříjemný souboj na vašem jazyku. Přestože se na Valentýna dává často červené suché víno a čokoláda, raději si na nich pochutnejte zvlášť.
4
Hořká čokoláda je nejlepší s červeným fortifikovaným vínem.
Čistá čokoláda, které se někdy říká hořká, má vysoký obsah kakaových částic (minimálně 35%, často ale kolem 70%). Vysoký obsah polyfenolů v tmavé hořké čokoládě navazuje na taniny (třísloviny) ve víně a způsobuje tím hořkou pachuť. Víno pak navíc často chutná hrubě nebo prostě. Díky těmto látkám je ovšem hořká čokoláda zdraví prospěšná, jak bylo prokázano ve vědeckém výzkumu. Hořkost čokolády tak vyvážíme sladkostí pečlivě vybraných vín. U níže doporučovaných fortifikovaných vín je proces fermentace zastaven dolihováním a veškerý cukr v hroznové šťávě tedy není přeměnen na alkohol. Jde tedy většinou o vína sladká.
Doporučená vína pro párování s hořkou tmavou čokoládou
- BANYULS, především GRAND CRU.
Francouzské fortifikované víno na bázi odrůdy Grenache. Jedná se v podstatě o víno portského typu z jihofrancouzského regionu Roussilon. Hodí se také především ke krémovým a bohatým dezertům. Podávat vychlazené na 16-18 °C. Další fortifikované francouzské víno MAURY je také skvělou alternativou.
- PORTSKÉ, styl RUBY, TAWNY nebo VINTAGE.
RUBY zraje 1-3 roky v sudech, podávejte vychlazené na 16-18 °C.
TAWNY je vlastně portské Ruby, které zráním po dobu 6-8 let získává jantarový odstín a aroma vlašských ořechů, koření, lékořice a přezrálého ovoce. Ideální servírovací teplota 14-16 °C.
VINTAGE zraje 2-3 roky v sudu a pak v láhvi. Podávejte vychlazené na 16-18 °C.
- VIN SANTO OCCHIO DI PERNICE, výborně se snoubí také s tmavou čokoládou s MOŘSKOU SOLÍ.
Toto sladké přírodní víno je výsledkem výjimečně dlouhého procesu zrání v sudu, kdy se za několik let odpaří až polovina obsahu. Je to božský nektar plný sladkých třešní, skořice a rafinovaných oříšků. Nejedná se o víno fortifikované, tj. dolihovávané.
5
Suché červené je pro vás vhodné, pokud vnímáte hořkou chuť méně intenzivně...ale prosím i tak zvolte bohaté a výrazné víno.
Existuje 5 základních chutí, které vnímáme povrchem jazyka. Sladká, slaná, kyselá, umami a hořká. Hořkou chuť cítíme na kořeni jazyku. Je prokázano, že především intenzita vnímání hořké chuti je velmi individuální. Někteří lidé mají zkrátka pomyslný práh hořkosti hodně vysoko. V takovém případě je možné, že shledají suchá červená vína jako vyhovující. Doporučuji ovšem robustní, bohatá a koncentrovaná červená vína. Elegantní a jemná červená se zkrátka s tmavou čokoládou nemohou rovnat.
Doporučená červená suchá vína pro párování s hořkou tmavou čokoládou
- AMARONE DELLA VALPOLICELLA, červené intenzivní a koncentrované italské víno z apelace severozápadně od Verony. Často i z lehkým zbytkovým cukrem (do 9g/l), což v případě párování s čokoládou hraje pozitivní roli.
Vína AMARONE jsou suchá nebo polosuchá, plného těla, s vysokým alkoholem, střední či vysokou úrovní taninů s koncentrací červeného bobulového ovoce a koření. Jsou vyráběna pomocí tzv. passito metody, která je v regionu široce aplikována pro zvýšení struktury a koncentrace. Hrozny jsou sklízeny dříve, aby si zachovali vyšší uroveň kyselin. Koncentrace cukrů a chutí je zajištěna pomocí sušení hroznů po dobu několika měsíců. Hrozny během sušení ztratí až 40% svého objemu a přemění se v rozinky. Nezaměňujte s odlišným stylem vín jako je VALPOLICELLA (jednoduché), RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOCG (sladké).
Existují dva obecné styly, které na etiketě nenajdete – tradiční a moderní – takže znalost vašich vinařů může být užitečná. Tradiční výrobci jako Bertani, Bussola a Quintarelli jsou známí výraznou kyselinou a tóny červených třešní a pepře – a může trvat asi dvacet let než dosáhnou svého vrcholu. Vína modernistů jako jsou Allegrini, Dal Forno a Masi dosahují vrcholu dříve a nové dubové sudy, ve kterých jejich vína také zrají, doplňují výsledný produkt o tóny vanilky a kakaa.
- CABERNET SAUVIGNON
-
Chateau Rousselle – “Marius” 2016 AOP Côtes de Bourg, Bordeaux
330 Kč Přidat do košíku
Malbec z Pravého břehu Bordeaux – unikátní čistá chuť odrůdy bez vlivu dubových sudů -
Vinařství Jiří Holešínský – Cabernet Sauvignon 2019, suché
350 Kč Přidat do košíku
Top 40 Cabernet Česka – naturální a za fantastickou cenu -
Ktima Biblia Chora – Ovilos 2019 Red
1050 Kč Přidat do košíku
Jeden z nejlepších Cabernet Sauviginonů Řecka
- ZINFANDEL, červená odrůda z Kalifornie; a PRIMITIVO, odrůda hojně pěstovaná na jihu Itálie a v Chorvatsku, která má stejný genetický původ jako Zinfandel.
Jak ZINFANDEL tak i italské PRIMITIVO jsou geneticky identické s chorvatskou odrůdou CRLJENAK a TRIBIDRAG. Podle vědeckých výzkumů se zdá, že se jedná o odrůdu, která se v dnešním Chorvatsku, tehdejší Dalmácii pěstovala několik tisíciletí. Odrůda známá jako Zinfandel se poprvé objevila v New Yorku na ostrovu Long Island kolem roku 1829. Krátce poté Bosňan Samuel Perkins začal víno s touto odrůdou prodávat pod jménem “Zenfendal”. Do Kalifornie se Primitivo dostalo v roce 1850 během Zlaté horečky a právě zde si získalo ohromné renomé a popularitu.
Dnes je tato odrůda nejrozšířenější v U.S.A. (apelace Lodi, Sonoma, Paso Robles) a v italské Puglii.
Většina vín představuje jednoduchá a ovocná vína k rychlému pití, většinou jako PUGLIA IGT.
Nejlepší exempláře jsou ale plné, se střední úrovní taninů a kyselosti, s vysokým alkoholem. Typické je aroma ostružin, jahod, kompotovaných broskví, skořice a sladkého tabáku.
- SYRAH, resp. australský SHIRAZ, především z HUNTER VALLEY a BAROSSA VALLEY. Tato vína plného těla s intenzivní ovocností a zemitými, kořenitými tóny se hodí spíše k hořké čokoládě.
Australský Shiraz je vyráběn ze stejné odrůdy jako francouzský Syrah. Jinde ve světě je většinou tato odrůda pojmenována podle své francouzské varianty. Australský koncentrovaný a více ovocitější styl si přímo říkal o odlišné pojmenování. Bylo rozhodnuto, že se australská verze Syrahu, tedy “Shiraz”, pojmenuje podle iráckého, resp. perského města, kde byla podle legendy poprvé pěstována. Podle legendy ji do francouzského Marseille přivezly Féničané kolem roku 600 př. n. l. Křižáci ji prý mezi lety 1095 a 1291 přivezli z Persie až do údolí řeky Rhôny. Ovšem tato legenda je mylná. Křižáci vždy operovali ve Svaté zemi a nikdy nešli tak daleko za její hranice, tedy až do Persie. Její původním domovem je skutečně severní Rhôna, především apelace Hermitage a Côte-Rôtie.
Světoznámý australský Shiraz z horských regionů Hunter a Barossa Valley se projevuje aroma koncentrovaného černého ovoce, s lehce zemitým a kořenitým charakterem. V chladnějších australských regionech (např. Great Southern, Geelong a Heathcote) se výrábějí přímější, více pepřové styly, které jsou podobnější vínům ze Severní Rhôny ve Francii, která je považována za domov této odrůdy.
-
Ktima Orfanos – Syrah 2019, PGI Achaia – Peloponnese, Řecko
490 Kč Přidat do košíku
Komplexní Syrah s dlouhou dochutí z malého rodinného vinařství -
VINO HORT – “Hort France” HF9 2017, IGP Aude Coteaux de Miramont, Corbiéres, Languedoc
950 Kč Přidat do košíku
Moravský vinař a špičkový francouzský Syrah zrající 2 roky v 9 nových dubových sudech -
Ktima (Estate) Alpha – SMX Červené (S. M. X.) 2020, Řecko
690 Kč Přidat do košíku
Plné komplexní červené cuvée francouzských odrůd Syrah a Merlot s původní řeckou odrůdou Xinomavro -
VINO HORT – Petit Butch 2018, IGP Pays d’Oc, Francie
420 Kč Přidat do košíku
Moravský vinař a jeho cuvée francouzského Syrah z Faugeres a Cabernet Franc z Caberdes
- GRENACHE, původem španělská odrůda GARNACHA, která je součástí skvělých španělských vín z regionu RIOJA a PRIORAT.
6
V případě čokoládového dezertu je důležité, aby se sladkost vína alespoň rovnala sladkosti jídla.
Pokud by sladkost vína byla nižší než je vlastní dezert, potom by víno chutnalo nepříjemně kysele a málo ovocně. Je ovšem možné, že čokoládové koláče nebo cheesecake obsahují vysoké množství tuku, a tím se pozitivně vyrovnají s hořkostí vína i čokolády.
- BANYULS, především GRAND CRU. Především s bohatými krémovými dezerty.
- PORTSKÉ, styl RUBY, TAWNY nebo VINTAGE.
- VIN SANTO, především s lehčími dezerty.
Sladké víno z hroznů sušených na slunci (tzv. passito), obvykle odrůdy Trebbiano, Malvasia a/nebo Sangiovese v italském Toskánsku. Na řeckém ostrově Santorini z odrůdy Assyrtiko a Aidani; nejlepší vyzrávají roky v sudu a na láhvi. Podávejte vychlazené na 6-7 °C.
-
Ca’ de Gal – Moscato d’ Asti DOCG “Vite Vecchia” 2018, sladké, perlivé, Piemonte, Itálie
1220 Kč Přidat do košíku
Průkopnické sladké frizzante, které Vás překvapí svou komplexností a potenciálem zrání v láhvi až 20 let. -
Ca’ de Gal – Moscato Canelli DOCG “Sant’Ilario” 2022, sladké, perlivé, Piemonte, Itálie
540 Kč Přidat do košíku
Sladké frizzante, které strčí každé Moscato d’Asti do kapsy -
Ca’ de Gal – Moscato d’ Asti “Lumine” 2023, sladké, perlivé, Piemonte, Itálie
350 Kč Přidat do košíku
Skvělé, sladké, nízkoalkoholické, svěží frizzante – perfektní k všelijakým sýrům a ovocným dezertům -
Ca’ de Gal – Asti Spumante DOCG 2023, sladké, šumivé, Piemonte, Itálie
350 Kč Přidat do košíku
Sladké, nízkoalkoholické, svěží a šumivé víno – perfektní k všelijakým sýrům a ovocným dezertům
7
Kvalitní mléčnou čokoládu rozhodně z párování s vínem nevynechávejte!
Pro některé gourmety a milovníky čokolády tohle není žádná čokoláda. Přesto se na našem trhu objevuje stále více kvality i v této kategorii. Mléčná čokoláda musí mít min. obsah kakaové sušiny 25% (kvalitní alespoň 40%) a min. obsah mléčné sušiny 14% (kvalitní alespoň 25%). Čím menší je podíl kakaa a mléčné sušiny, tím je vyšší podíl cukru. Extra tuk v mléčné složce velmi usnadňuje párování s vínem.
Doporučená vína pro snoubení s mléčnou čokoládou
- BRACHETTO D' ACQUI ROSÉ, sladké šumivé červené víno z italského Piemontu. Delikatní také k čokoládové pěně.
- SHERRY styl PX
Fortifikované, resp. dolihovávané víno z oblasti Jerez ve Španělsku. PX je intenzivní sladké víno, tmavě mahagonové barvy se silným aroma. 15-22% alkoholu. Podávejte vychlazené na 12-14 °C.
8
Ochucená čokoláda se páruje s vínem, které si s chuťovým doplňkem příjemně pohraje ve vašich ústech.
Na našem trhu se objevuje celá řada kvalitních tmavých hořkých čokolád, které jsou ochucené, např. s mořskou solí, s pomerančovou kůrou, s chilli, s oříšky, mandlemi, s borůvkami, s hruškou apod. Níže najdete několik inspirativních tipů.
Doporučená vína pro párování s ochucenými čokoládami, např. mořská sůl, pomeranč, bobulové plody, mandle, karamel,...
- MAURY, fortifikované víno z jížní Francie, region Roussilon; především s čokoládou s JAHODAMI, MALINAMI a TŘEŠNĚMI.
- BRACHETTO D' ACQUI, sladké červené šumivé víno z italského Piemontu. Skvělé k čokoládě s JAHODAMI nebo jiným BOBULOVÝM OVOCEM.
- TOKAJSKÉ ASZÚ nebo VÝBER, sladké víno z Maďarska nebo východního Slovenska. Skvělá je kombinace čokolády S POMERANČEM a 5-ti putňové tokajské.
Sbírání hroznů, resp. cibéb napadených ušlechtilou plísní Botrytis Cinerea do „puten“. Cibéby se zalijí tokajským vínem. Sladkost se liší podle počtu puten (1 putna = 22 až 25kg cibéb).
- SAUTERNES, především s čokoládou s POMERANČEM.
Sladké bílé víno z Bordeaux z odrůd Semillon a Sauvignon Blanc; zpracování hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis Cinerea. Díky této plísni se z bobulí odpaří voda a zpracovávaný mošt má velkou koncentraci cukrů a kyselin.
- TROCKENBEERENAUSLESE (TBA), německé sladké víno, nejčastěji Riesling. Nebo sladká vína označovaná jako LATE HARVEST. Především k čokoládě s POMERANČEM.
- RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO, sladké červené víno ze sušených hroznů. Doporučuji především k čokoládě s MOŘSKOU SOLÍ.
Fermentace neproběhne až do konce a zůstává tak zbytkový cukr 50-150 g/l. Vyrábí se ze stejných odrůd a ve stejném regionu jako světově proslulé Amarone della Valpolicella.
- BAROLO CHINATO především s čokoládou s CHILLI.
Aromatizované víno z odrůdy Nebbiolo, z italského Piedmontu. Přidán hořec, pelyněk, chinovník, hořký pomeranč, rebarbora, muškátový ořech, koriandr, řebříček atd. Alkohol 11-14 %, vysoký zbytkový cukr a zrání 10 měsíců ve francouzském dubu.
- PORTSKÉ ROSÉ, především s čokoládou s MOŘSKOU SOLÍ nebo MALINAMI..
- PORTSKÉ, styl TAWNY, především s čokoládou s CHILLI nebo s KARAMELEM.
- LOKUS, moravské fortifikované víno od Jana Stávka, nebo ČERNÉ STAROSVĚTSKÉ od Petra Korába (také dolihovávané víno portského typu). Obě především s čokoládou s MOŘSKOU SOLÍ.
- ŠALER, moravské fortifikované víno z Vinařství Špalkovy, především s čokoládou s CHILLI.
9
Přestože bílá čokoláda,vlastně není pravá čokoláda, skvěle se snoubí se sladkým bílým vínem, šumivým i tichým.
Tenhle druh čokolády je v zásadě kakaové máslo zcela bez kakaové hmoty, ale s cukrem, příchutí a mlékem. Nemá tak plnou chuť jako čistá čokoláda. Bílá sladká vína jsou famozní s čokoládou, především pokud jsou postavena na nějaké muškátové odrůdě.
Doporučená vína k párování s bílou čokoládou
- MUSCAT, především s MUSCAT BEAUMES-DE-VENISE
Fortifikované víno z jižní Côte-de-Rhône. Obsah alkoholu 15-21%, minimálně 100g/l zbytkového cukru, tj. velmi sladké víno. Postaveno na odrůdě Muscat á Petits Grains Blanc.
- PORTSKÉ, BÍLÉ (PORT WHITE); zraje 3-4 roky v sudu. Medově oxidativní vůně, polosladké až sladké tóny. Podávejte vychlazené na 9-11°C.
- LEDOVÉ VÍNO, ICE WINE
Má výrazné aroma, nižší obsah alkoholu (8-9 °C) a vysoký zbytkový cukr. Víno je zpracováno z moštu, u kterého došlo ke koncentraci cukrů a kyselin úbytkem tekutiny (vody) zmrznutím, tj. vymrznutím vody v dužině hroznů. V České republice může být takto označováno, pokud cukernatost moštu dosáhla alespoň 27° ČNM a současně byly hrozny sklízeny při minimálně -7 °C. Při zpracování, tj. před vylisováním hroznů nesmí dojít k jejich rozmrznutí. Ledová vína se od vín botrytických, slámových atd. odlišují “čistějším” procesem koncentrace cukrů, kyselin a aromatických látek. Výsledkem je velmi čisté odrůdové aroma a chuť.
- TOKAJSKÉ ASZÚ nebo TOKAJSKÝ VÝBER, 5 puttonyos nebo Esencia.
10
Jiné nápoje, např.africký čaj, espresso, vybraná piva nebo bourbon jsou k čokoládě sázkou na jistotu.
Africký čaj je s dezerty skvělý, protože jeho přirozené ovocné aroma výborně funguje s čokoládou. Bourbon a Rum Manhattan coctail jsou s čokoládou vždy perfektní. O většině vín, to ovšem říci nemohu, což potvrzují předchozí rady.
Doporučené ostatní nápoje pro párování s čokoládou
- KÁVA, především středně až více upražená, ESPRESSO, GUATAMALA ANTIGUA (jedna z nejlepších guatemalských káv)
- ČAJ, ČERNÝ, především z KEŇI
- ČAJ ZELENÝ, především JAPONSKÁ SENCHA
- BOURBON, nebo KOKTEJL RUM MANHATTAN (bourbon nebo tmavý rum, sladký vermouth a angostura bitter); nebo stařený RUM.
- GRAND MARNIER, francouzský likér, resp. koňak s pomerančovou příchutí. Skvělý především s čokoládou POMERANČI nebo pomerančovou kůrou.
- COINTREAU, francouzský pomerančový likér. Skvělý především s čokoládou s POMERANČI nebo pomerančovou kůrou.
- PIVO, především OVOCNÉ k ovocným čokoládovým dezertům; PORTER; STOUT především čokoládový CHOCOLATE IMPERIAL (velmi bohaté s náznakem čokolády, kávového likéru, tmavého ovoce či portského vína; často přes 9% alkoholu) nebo OATMEAL STOUT (pivo s tóny švestek, kávy a čokolády).
11
Skvělé párování čokolády s vínem, můžete zažít i s běžnou kvalitní čokoládou.
Výše uvedenou radou rozhodně nechci říci, že velmi kvalitní čokoláda, např. z těch nejkvalitnějších kakaových bobů, skvěle zpracovaných od malých výrobců, nechutná skvěle. V mnoha případech objevíte skutečný svět čokoládové chuti. Někteří sommeliéři nechávají připravovat speciální čokoládu pro určitá vína. Pil jsem na míru připravenou čokoládu pro Champagne Taittinger, a bylo to skvělé. Ale zkrátka chci říci, že i s běžnou čokoládou, např.od Lindt, může být párování s vínem skvělým zážitkem.
12
Nezapomeňte, že párování vína, nápojů a jídla je také o objevování...a někdy i porušování pravidel.
Výše uvedené rady odrážejí již mnohokrát osvědčené kombinace o párování nápojů s čokoládou, především vín. Ovšem chuť a vlastní preference jsou také velmi individuální. Co může většina považovat za fantastické snoubení, vám může chutnat běžně a nebo naopak. A tak se občas vrhněte i do objevování a porušování pravidel. Například někdo velmi rád páruje bílou čokoládu s Pinot Noir a Cru Beaujolais.
Mohlo by Vás zajímat
Žebříček nejlepších přírodně sladkých vín Česka – ledová, slámová, likérová i polosladká
15 potravin zvyšujících libido a sexuální apetit. Jaké víno a další nápoje k nim pro dokonalé snoubení?
Saláty na 60 způsobů, 5 základních zálivek a jaké víno a další nápoje se k nim hodí?
Jak párovat jehněčí maso v mnoha úpravách s víny a nápoji?
