Na začátku tohoto století se jako nová kometa na obloze objevil fenomén minerality ve víně. Najednou byla vína označována jako „minerální“. Mineralita se zřejmě stala nejpoužívanějším popiskem chuti vína. Tento termín se dokonce rozšiřuje i na další komodity: jeden z nejpopulárnějších kmenů marihuany, Silver Haze, má prý například „intenzivní minerální nos“. Chybně na rozdíl od jiných degustačních termínů pro víno je často doprovázen i implikací jejího původu. Jde prý o chuť minerálů ve víně, minerálů, které byly přenášeny révou z půdy. Někdy je spojení vysloveno explicitně, jako „tato odrůda révy, jako žádná jiná, je schopna přenést minerální chuť podloží do samotného vína“. Někteří sommelieři uvádějí, že tato minerální chuť je způsobena kamenitými půdami ve vinicích nebo kořeny zasahujícími do skalního podloží. Jiní opěvují vína s břidlicovou, žulovou nebo vápencovou mineralitou. Je to skutečně mýtus nebo pravda?
Mineralita - často použivaný termín pro popis vína, který ovšem má různý význam
Mineralita je velmi často užívaný popisek vína v degustačních poznámkách. Přesto je to také termín, který pro různé lidi znamená různé věci. Vím, co mám na mysli, když se ve víně setkám s nějakou charakteristikou, která mě nutí myslet „minerální“, ale nemohu si být jistý, že když ostatní použijí tento termín, mají na mysli totéž. Mineralita může být také určitým druhem syndromu jako jsou některé zdravotní stavy, kdy různé základní faktory způsobují příznaky, které vypadají docela podobně. Mám také podezření, že se označení “minerální” někdy používá jako způsob chvály lahodně komplexního vína, stejně jako se „dlouhé“ často hodí do degustační poznámky, když lidem opravdu chutná, ale došly jim konkrétnější popisy.
Jordi Ballester, výzkumník z Centre des Sciences de Gout v Dijonu v Burgundsku, studoval použití termínu mineralita pomocí lexikální analýzy. Poznamenal, že je to termín, který se stále častěji používá, ale bez jasné definice. On a jeho kolegové porovnali hodnocení 34 vinařských expertů a vyškoleného panelu a podívali se na druhy chutí a vůní, které lidé popisují jako „minerální“. Zjistili, že mezi degustátory jsou velké rozdíly, a přestože existovala určitá shoda ohledně definic, když byli lidé dotazováni, použití tohoto termínu se v praxi lišilo. Je však zajímavé, že některé podskupiny tento termín používaly podobným způsobem, což naznačuje, že pro jeho použití existuje kulturní základ. Vinaři ze Sancerre se například shodli na tom, co je podle nich mineralita. Možná je tedy mineralita zčásti lokálním pojmem?
Jak používal termín mineralita vína slavný Stephen Spurrier?
Co znamená pro každého degustátora pojem mineralita? „Mineralita je zajímavá,“ řekl známý anglický spisovatel o víně a redaktor časopisu Decanter Stephen Spurrier, „ale jako výraz pro degustaci vína neexistoval až do poloviny 80. let”. Spurrier tento termín ve svých degustačních poznámkách používal poměrně často. “Nejspíše spojuji mineralitu s kamenitostí, ale kámen je tvrdý a mineralita zní lépe. Jako chuť mě to prostě napadne a velmi často se přistihnu, že píšu “pěkná mineralita na závěr”. Je snazší popsat, co to není: není to ovocnost, ani kyselost, ani třísloviny, ani dub, ani bohatost, ani mohutnost. Není to vlastně ani textura, protože textura je uprostřed patra a mineralita je na jeho konci. Myslím, že je to jakási živá kamenitost, která přináší pocit přilnavosti a také pocit hloubky, ale není ani přilnavá (což je tříslovina), ani hluboká (což je ovoce).“ Spurrier dodal: “Není divu, že jsme všichni trochu zmatení.”
Co si o termínu "mineralita vína" myslí Jancis Robinson?
Další známá spisovatelka o víně Jancis Robinsonová MW (Master of Wine) o používání ‘minerality’ v degustačních poznámkách řekla: “Jsem velmi opatrná při jejím používání, protože vím, jak nedbale byla aplikována. Obecně se ji snažím používat co nejméně a být trochu konkrétnější. Mým oblíbeným popiskem jsou ‘mokré kameny’, ale někdy je to něco ‘břidlicového’ na některých moselských vínech a ‘žulového’ na některých vínech ze St-Chinon nebo u katalánských vín z obou stran Pyrenejí. Myslím, že termín mineralita mohu použít, pokud víno rozhodně nevoní po ničem ovocném, rostlinném nebo živočišném.“
Co si o používání minerality v popisu vín myslí slavný francouzský kritik Michel Bettane?
Známý francouzský kritik Michel Bettane popisuje mineralitu jako ‘módní slovo’, které se v 70. a 80. letech nikdy nepoužívalo“. Bettane říká, že pro mnoho degustátorů je to ‘politicky korektní, poznámka pro „víno nemanipulované vinařem a z ekologického vinohradnictví, vůně a ovoce jsou znakem manipulace nebo chybějícího výrazu původu. Pro něj jediné správné použití minerality je u vín, které se vyznačují slaným a minerálním podtónem vyvažujícím (a neskrývajícím) ovoce. Častěji jde o bílé víno bohaté na vápník a hořčík. U červeného vína nemá termín mineralita v podstatě opodstatnění, s výjimkou určitých kovových podtónů (např. železo v Chateau Latour nebo měď v Nuits-Saint-Georges les Pruliers).“
Mineralita vína - prozkoumání doslovné definice
Je zajímavé, že Bettane zmiňuje minerální vodu. Na etiketě láhve minerální vody často uvidíte seznam různých úrovní přítomných minerálních iontů, které závisí na zdroji vody. Různé minerální vody mají tendenci mít jemně odlišné chutě, pokud jsou porovnány vedle sebe. Tyto rozdíly v chuti, ať jsou jakkoli jemné, pravděpodobně všechny souvisejí s minerálním složením, i když existuje spousta těch, kteří budou tvrdit, že většina minerálních iontů nechutná vůbec – např. emeritní profesor geologie Alex Maltman z Aberystwyth University ve Walesu, který víno pěstoval.
Toto je první definice minerality, kterou se chystáme prozkoumat: ta doslovná. V této definici je mineralita ve vinařském kontextu výsledkem minerálních iontů přítomných v půdě, které si najdou cestu do hroznů a následně ovlivňují chuť vína.
Pokud půda obsahuje minerální ionty, kořeny je pasivně přijímají spolu s vodou, kterou kořeny izolují. Kořeny jsou však za určitých okolností také schopny selektivně přijímat minerální ionty. Někteří lidé namítají, že typické rozdíly v koncentraci minerálních iontů jako jsou ty, které se nacházejí v různých vodách, by nebyly patrné na pozadí ostatních chutí přítomných ve víně. Zdá se však, že úrovně přítomné ve víně jsou podstatně vyšší.
Víno obsahuje jen stopové množství minerálních látek
V článku “Jaký má půda vinice skutečný vliv na víno” jsme vysvětlili, že réva neabsorbuje geologické minerály, natož horniny. Jsou to výživné minerály, které jsou ve víně, ale ačkoli jsou vína popisována jako „minerální napěchovaná“, „nabité minerály“, „překypující minerály“ a podobně, jejich naměřené koncentrace jsou typicky nepatrné. Draslík je jakousi výjimkou, ale i tento minerál zřídka překračuje více než 0,15 % vína. Obsah vápníku ve víně se obvykle pohybuje mezi 30 a 120 ppm (pozn. parts per millions, částice na jeden million) a hořčíku mezi 60-80 ppm, přičemž všechny ostatní minerální látky se uvádí jen v několika desítkách ppm a méně. Příležitostně mohou mít vína vyšší koncentrace, ale to je obvykle způsobeno kontaminací agrochemikáliemi, dopravním znečištěním nebo vodovodním potrubím. Významně to může pro vinaře představovat problémy, jako jsou zastavené kvašení a zákal. V normálních vínech obsahují minerální živiny obvykle celkově méně než 0,2 %
Můžeme ochutnat tak malé množství?
Byly učiněny pokusy stanovit lidské “detekční prahy” pro tyto anorganické prvky, ale pouze v pitné vodě. A přestože čísla jsou subjektivní a diskutabilní, obecně jsou vyšší než koncentrace nalezené ve víně. Je možné, že tato nepatrná množství mohou interagovat a vytvořit nějaký agregátní efekt, ale degustátoři výmluvně uvádějí, že jak je přítomnost kovových iontů stále více detekovatelná, voda se stává více a více nepoživatelnou. A protože ve vodě je jen málo konkurenčních chuťových sloučenin, ve víně musí být detekční prahy mnohem vyšší (a tudíž pravděpodobně ještě nechutnější).
Můžeme cítit některé organické složky, o kterých je známo, že přispívají k chuti vína ve skutečně malých koncentracích. Příkladem je methoxypyrazin, sloučenina, která dává některým Cabernetům tón zeleného pepře. V přítomnosti zástupů takových sloučenin ve víně jsou minerální živiny – i když možná nepřímo přispívají k našemu vnímání chuti – prostě zaplaveny. Je zajímavé, že zřejmá otázka detekčních prahů pro anorganické prvky ve víně se zdá být neprozkoumaná; zřejmě protože množství potřebná k tomu, aby se minerály dostaly na detekovatelnou úroveň, činí víno toxické.
Ať už minerelita vína znamená cokoliv, není to chuť minerálů z vinic
Soudě podle jejich explozivního růstu jsou slova jako „minerální“ a „mineralita“ užitečná pro zprostředkování chuťových vjemů a o tom, co mohou ve skutečnosti znamenat, bylo napsáno mnoho. Z vědeckého hlediska zůstává téma minerality nejasné. Ale tyto popisky musí být považovány za zprostředkované a ne doslovné. Koneckonců, téměř všechny ostatní deskriptory, které se používají, jsou právě takové. Nikdo si nepředstavuje, že víno popsané jako švestkové, džemové atd. ve skutečnosti tyto látky obsahuje. Podobně popis vína jako minerálu nebo jako vína s mineralitou by neměl odkazovat na skutečné minerály – geologické nebo živiny – ale měl by připomínat pouhé vodítko, jistou mentální asociaci. Vzpomínka může zahrnovat nějaký aspekt geologických materiálů, ale to neznamená, že ve víně skutečně jsou. Všechny známky z geologie říkají, že ať už mineralita znamená cokoliv není to chuť minerálů z vinic.
Slannost vína jako mineralita
„Minerály lze detekovat při degustaci vína,“ říká naopak Olivier Humbrecht, jeden z předních vinařů v Alsasku, proslulý svou obhajobou biodynamického vinařství. “Je to zlomek na patře, díky kterému je víno více slané. Vysoké kyseliny nebo taniny neznamenají, že víno má hodně minerality. Vysoký obsah soli činí kyselost pikantnější, a proto méně agresivní. Dobrá mineralita podpoří tvorbu slin a touhu dát si další doušek, sklenici nebo láhev.”
Gerd Stepp, vinařský poradce, má zajímavý pohled na mineralitu. “Pro mě existují dvě formy minerality, které ovlivňují kvality a vlastnosti vína,” vysvětluje. “Za prvé, možná nejzřejmější, obsah minerálních látek ve víně, což je o chuti a struktuře při degustaci vína. Je to podobné, jako když pijete minerální vodu s vysokým obsahem minerálů, solí. Je to možná podobné pití mořské vody, jen mnohem méně koncentrované a méně slané. Stepp si myslí, že minerální voda chutná jinak a někdy se může zdát i málo slaná, v závislosti na zdroji. Stepps také poznamenává, že podle jeho referenčních knih se obsah minerálních látek ve vínech pohybuje mezi 1,5–4 g na litr. Zdá se, že výměnná kapacita iontů v půdě koreluje s minerální koncentrací vína,“ uvádí.
“Víno stabilizované za studena má nižší obsah draslíku než stejné víno nestabilizované. Chutná jinak a je méně intenzivní, možná má ještě méně komplexnosti.” Upozorňuje ale, že s touto teorií je problém. Zdá se, že stabilizované víno má stále stejné kvalitativní chutě. Stepp dodává: “Existují také další faktory, jako je zbytkový cukr, kyselost, pH, oxid uhličitý, oxid siřičitý, malolaktická fermentace a například vliv dubových sudů, které mohou zlepšit nebo snížit to, co vnímáme jako mineralitu.”
Přece jen mineralita díky podloží?
Pro Steppa existuje i druhá forma minerality. “Jsem si jistý, že na chuťové vlastnosti vína má vliv geologie půdy, kde se hrozny pěstují, což koreluje s jedinečnou mineralitou terroir,” tvrdí. “Chápu výzkumníky, kteří se snaží dokázat, že vinná réva ve skutečnosti nepřijímá minerály z půdy a že tyto minerály nejsou obsaženy ve finálním produktu. Ale jak lze vysvětlit, že vína vyrobená ze stejné odrůdy, ročníku a oblasti mohou mít tak rozdílné vlastnosti v závislosti na půdě. Musí to mít vliv, zjistitelný nebo ne. Taky, kde by se vzalo těch 1,5-4g na litr minerálů? Ale nevěřím, že ochutnáme ty skutečné minerály z půdy, je to rozhodně mnohem složitější.”
Mnoho vinařů věří, že některé terroir vytváří vína s mnohem „minerálnějším“ charakterem. Na půdě podle nich záleží. Na podporu tohoto pojetí minerality ve víně existuje velmi zajímavá dvojice vědeckých studií. V roce 2000 pěstoval výzkumník rostlin z Německa Andreas Peuke révu ryzlinku v květináčích obsahujících tři různé půdy z franckých vinic: spraš, Muschelkalk (vápenec se zvětralinami korýšů) a Keuper. Sbíral mízu z vinné révy a analyzoval její chemické složení a našel rozdíly mezi různými typy půd. V půdě Muschelkalk byly v nejvyšších koncentracích přítomny uhlík, dusík a vápník. Síra, bór, hořčík, sodík a draslík byly největší v Keuperu. Koncentrace ve sprašové půdě byly střední. Lišilo se také celkové množství rozpuštěných látek: dvojnásobná koncentrace byla v extraktu z Keuper půdy ve srovnání s Muschelkalkem a více než trojnásobná než ve spraši.
Před několika lety provedl kaliforninský vinař Randal Grahm zajímavé experimenty. Ve své snaze lépe porozumět mineralitě ve skutečnosti vložil nějaké kameny do nádrží s vínem. V tomto případě se však horniny nacházely ve vinařském prostředí s nízkým pH, a proto pravděpodobně uvolňují více „minerálů“, než kdyby byly v zemi. Horniny měly také vedlejší účinek zvýšení pH vína, což může změnit chuť. “Naše experimenty byly neuvěřitelně zjednodušené a hrubé ve srovnání s velmi jemnou chemií, která se vyskytuje při těžbě minerálů ve skutečné půdě.” vzpomíná Grahm. „Jednoduše jsme vzali zajímavé kameny, důkladně je umyli a na určitou dobu ponořili do sudu vína, dokud jsme neměli pocit, že víno extrahovalo zajímavé chutě a byli jsme schopni rozeznat výrazné rozdíly. Nejprve jsme prozkoumali řadu různých hornin a nakonec jsme se rozhodli pro několik experimentů ve větším měřítku: žulu, dlažební kostky Noyo, černou břidlici a oblázky pami,“ vzpomíná Grahm.
Grahm viděl velké změny v aroma vína a jeho struktuře a perzistenci chuti. V každém případě nízké dávky minerálů dodaly mnohem větší komplexnost a větší perzistenci na patře. Osobně věřím, že vína bohatší na minerály se prostě prezentují jinak.“ Dodává, že „zdá se, že mají v sobě určitý druh hustoty. Je to ovšem jiný druh hustoty ve srovnání s hustotou tříslovin.”
Redukce jako mineralita
Někteří lidé používají k popisu aroma vína výraz „minerální“. V tomto případě se může stát, že degustátoři připisují mineralitu tomu, co je ve skutečnosti přítomnost určitých těkavých sloučenin síry ve víně, známé také pod pojmem ‘redukce’. V nejsurovějším stavu je redukce způsobena sirovodíkem a páchne jako zkažená vejce a kanalizace. To je u hotového vína vzácné; a takové víno by rozhodně nebylo klasifikováno jako minerální.
Daleko běžnější je přítomnost komplexních sulfidů a merkaptanů (také známých jako thioly). Tyto sloučeniny síry jsou produkovány převážně kvasinkami během fermentace. Jejich výraz závisí na jejich koncentraci a kontextu vína, ale v některých případech mohou poskytnout pazourkové nebo tzv. “minerální” aroma.
Existuje dobrý důvod k domněnce, že “pazourek” v bílých vínech je výsledkem nízké úrovně redukce. Velká bílá burgundská často vykazují trochu této dobré redukce: prvek zápalky na nose přináší určitou komplexnost. Někteří producenti Chardonnay z Nového světa nyní začínají řešit, jak toho dosáhnout prostřednictvím vinařských postupů. Je zde také souvislost s terroir: některá místa mají přirozeně nedostatek živin, který může kvasinky trochu stresovat a způsobit, že produkují více těchto těkavých sloučenin síry.
Navzdory vědě mnozí stále věří v minerální chuť vína díky podloží
Někteří vyznavači minerality se při diskuzi na toto téma chovají trochu defenzivně. “Plně chápu, že když tento termín použiji, nemusí mít žádnou vědeckou platnost,” říká Jasper Morris, obchodník s vínem, odborník na Burgundsko a držitel prestižního titulu Master of Wine. “Už dost geologů mi řeklo, že byste u vín Chablis neměli zmiňovat pazourek, protože není rozpustný ve vodě, a proto nemůže mít chuť. Ale je to jen přirovnání.” Morris ilustruje svůj názor na srovnání dvou burgundských ročníků.
“K ilustraci tohoto bodu bych použil dva ročníky bílého Burgundského: 2007 a 2008. Kyselost je vyšší v roce 2008, a když ta vína ochutnávám, cítím, že jsou kyselá a ne zvlášť minerální. Vína ročníku 2007 jsou kyselá a nijak zvlášť minerální. V roce 2007 je kyselost trochu nižší, ale vína mi připadají výrazně minerální. Tím chci říct, že mají svěží chuť, která v mé mysli vyvolává jediné slovo “minerální”. V roce 2006 jsou vína tučná, bohatá a kulatá a některá z nich mají dostatek kyselin, aby zajistila rovnováhu, ale při ochutnávání vín necítíte minerální látky.“ Pokračuje: „Také v Burgundsku, pokud jde o vinice, očekáváte mineralitu v půdách, které mají aktivnější vápenec a méně v půdách, které jsou více jílovité.” Morris je frustrován tím, že vědci zřejmě kritizují mineralitu, aniž by nabídli alternativní vysvětlení.
Jak to tedy je?
Mineralita zůstává záhadná. Jak tomu začínáme rozumět více, zdá se, že obraz je multifaktorový, s různými mechanismy vysvětlujícími to, co degustátoři ve svých degustačních poznámkách popisují jako minerální. Těkavé sloučeniny síry by mohly vysvětlit velkou část minerality. Vědci mají tendenci upřednostňovat tuto definici minerality, protože zpochybňují tu první doslovnější, ve které minerály v půdě nakonec ochucují víno. Stále jsme však přitahováni myšlenkou, že minerály ve víně, získané z půdy, by mohly zajímavým způsobem ovlivňovat chuť vína a zejména pomáhat vytvářet dlouhověká působivá bílá vína. Ovšem pokud by byla mineralita vína způsobena minerálními živinami, pak by mělo být snadné ji zvýšit pouhým přidáním dalších. Ale z různých důvodů to nefunguje. Čím je tedy mineralita způsobena? Možná, že když budu za dalších 10 let psát o mineralitě, budu to moci říct.
-
Vinařství Tement – Morillon Muschelkalk 2020, STK Südsteiermark DAC, Rakousko
480 Kč Přidat do košíku
Chardonnay z korálového vápence – srovnatelné s Chablis -
Weingut Tement Morillon Zieregg 2020, Grosse STK Lage, DAC Südsteirmark, Rakousko
1550 Kč Přidat do košíku
Minerální jihoštýrské Chardonnay ze slavné vinice Zieregg, které snese přísné srovnání s Chablis Grand Cru
Použitá literatura:
- Alex Maltman: Vineyards, rocks, & soils – The Wine Lover’s Guide to Geology, Oxford University Press, 2018
- Jamie Goodie: The Science of Wine – from Vine to Glass, 3. vydání, University of California Press, 2021
- Neel Burton: The Concise Guide to Wine & Blind Tasting, 3. vydání, Acheron Press, 2019
