Na kurzu Certifikát sommeliéra v roce 2008 mi dal Ivo Dvořák, lektor a vicepresident české Asociace sommeliérů, poprvé ochutnat sýr s modrou plísní (Roquefort) společně se sladkým botrytickým vínem z francouzského Sauternes. Na patře jsem najednou cítil explozi kontrastních chutí, které se navzájem nádherně doplňovaly. Poprvé jsem pochopil sílu snoubení nápojů a pokrmů (1+1=3). V následujícím článku najdete prověřené kombinace, které velkou většinu z vás rozhodně nadchnou a doufám, že podnítí vaši touhu poznat ještě více kouzlo párování vín, piv či jiných nápojů a sýrů.
Obsah | Rychlé odkazy
1
Sladké víno Sauternes a sýr Roquefort
Roquefort je nejznámější francouzský sýr s modrou plísní. Vyrábí se z mléka ovcí plemena Lacaune, Manech, Basco-Béarnaise. Chráněné označení původu (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) bylo poprvé uděleno právě tomuto druhu sýru v roce 1926. Ovšem sýr má téměř tisíciletou historii. Sýr a víno mají společné to, že jejich chuť je velmi ovlivněna působením houbové plísně. Ovzduší v jeskyni, kde sýr zraje, přenáší výtrusy plísně Penicillium requeforti.
Roquefort je nejznámější francouzský sýr s modrou plísní. Vyrábí se z mléka ovcí plemena Lacaune, Manech, Basco-Béarnaise. Chráněné označení původu (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) bylo poprvé uděleno právě tomuto druhu sýru v roce 1926. Ovšem sýr má téměř tisíciletou historii. Sýr a víno mají společné to, že jejich chuť je velmi ovlivněna působením houbové plísně. Ovzduší v jeskyni, kde sýr zraje, přenáší výtrusy plísně Penicillium requeforti.
Sauternes je víno z oblasti Bordeaux, kde se na podzim často (ne vždy) vyskytují specifické klimatické podmínky, které umožňují napadení již zralých hroznů plísní, která se v tomto případě nazývá ušlechtilou (Botrytis Cinerea). Plíseň vzniká díky ranním mlhám. Na slupkách hroznů vznikají mikroskopické otvory. Z hroznů se odpařuje voda a dochází ke koncentraci ostatních látek, cukrů a kyselin. Ušlechtilá plíseň dodává vínu tóny sušeného ovoce, meruněk, medu a citrónové kůry. Je důležité, aby byly ranní mlhy vystřídány teplým slunným odpolednem, jinak by došlo k rozšíření škodlivé plísně šedé.
Botrytické tóny vína se perfektně snoubí s květinově-plesnivým aroma sýra. Opojná sladkost vína je skvěle vyvážena jeho kyselinami a současně nádherně kontrastuje se slaností sýra aniž by jedna chuť druhou přebíjela.
Sýr může být s podobným úspěchem párován s dalšími botrytickými sladkými víny, např. Tokajským či německým Trockenbeerenauslese.
Doporučená teplota podávání vína 7-12 °C a sýru 15-17 °C. Nebo jednoduše sýr ponechte asi půl hodiny před jídlem při pokojové teplotě, aby se rozvinula jeho chuť i aroma.
2
Víno Gewürztraminer z Alaska a mladší sýr Munster
Alsaský aromatický sýr z kravského mléka s mytou kůrkou získal AOC status v roce 1969. Sýr se začal produkovat již ve středověku. Je znám také jako Géromé, pokud pochází z regionu Lorraine. Kůra má výrazné chlévské aroma s citronovým nádechem a chuť se přenáší i do těsta, které je také velmi výrazné, a navíc má vyzrálou masovou chuť. Vyhněte se ale sýrům, které jsou příliš zralé. Takové sýry mají až příliš výrazný a nepříjemný stájový pach. Kůra bude nafouklá, popraskaná a slizská. Těsto se bude roztékat.
Gewürztraminer (Tramín červený), ovocné a aromatické bílé víno s nízkými kyselinami a vyšším alkoholem (13.5-15%) zjemní i tento velmi extravagantní a silně vonící sýr. Stejné víno párují k tomuto sýru i místní Alsasané.
3
Suchý Sauvignon Blanc ze Sancerre a kozí sýr
Sauvignon blanc je vysoce aromatická odrůda s vysokou kyselinou. Je to odrůda, která dříve dozrává, a proto se hodí do chladnějších klimatických oblastí, kde teplota pomáhá uchovat odrůdové výrazné aroma. Kvalitní Sauvignon se produkuje různě po světě, ale světově nejznámější jsou Sauvignony z centrální části údolí řeky Loiry, především z apelací Sancerre a Pouilly-Fumé, a z oblasti Marlborough na severu jižního ostrova Nového Zélandu. (pozn. samozřejmě nechci podceňovat Sauvignony ze Znojemska nebo Štýrska, ale dostupné množství těch špičkových je v porování s uvedenými světovými velmocemi výrazně méně. Skvělé jsou také moravské Sauvignony od Vinařství Fabig nebo Vinařství Nepraš.)
Sauvignon z Sancerre a Pouilly Fumé je elegantní a zdrženlivý. Chladné klima mu dodává aroma a chuť zeleného jablka, chřestu a často také mokré kameny a kouř. V Marlborough je podobně chladné klima, ale dlouhé hodiny intenzivního slunečního svitu mu propůjčují velmi expresivní chuť a aroma s tóny angreštu, grepu a mučenky. Některé Sauvignony mají až bylinné aroma.
Upřímně řečeno pro úspěšné párování s kozími sýry nezáleží příliš odkud Sauvignon pochází. Osobně si myslím, že bílá vína z Loiry jako Sancerre, Pouilly Fumé fungují s kozím sýrem báječně. Klasickým párem je bílé Sancerre a sýr Crottin de Chavignol. Jde o regionální snoubení – víno i sýr pocházejí z městečka Sancerre a jeho okolí. Kozí sýr je hodně kyselý a zvyšuje tím pocit plnosti, sladkosti a ovocnosti ve víně. Navíc dokonce snižuje kyselinu, kterou ve víně vnímáme. Intenzivní aroma sýru nepřebíjí aroma vína, ba naopak, příjemně se doplňují.
Pokud je kozí sýr velmi aromatický, potom je skvělé snoubení i s již zmiňovaným výrazným Sauvignonem z Marlborough.
Víno podávejte při teplotě 7-10°C a sýr při 15-17°C. Nebo jednoduše sýr ponechte asi půl hodiny před jídlem při pokojové teplotě, aby se rozvinula jeho chuť i aroma.
4
Portské, především styl Tawny a sýr Stilton
Bohatá sladkost ročníkového Portského (Vintage) by mohla převážit nad chutí sýra. Doporučuji raději párovat s Portským stylu Tawny.
Skutečné Tawny prochází 6-8 letým zráním v dubovém sudu (tzv. Douro pipa), čímž získává nahnědlý odstín díky cílené oxidaci. Chuť je plná vlašských ořechů, kávy, čokolády a karamelu.
Stilton se jmenuje podle malé vesničky Stilton, kde se ale nikdy nevyráběl. Vyráběl se a stále se vyrábí nedaleko v hrabstvích Derbyshire, Leicestershire (nyní také Ruthland) a Nottinghamshire. V Británii se mu říká “král sýrů”. Stilton má výrazné aroma, které s přibývající zralostí nabývá na ostrosti. Prodává se nejméně tři měsíce starý a nejlepší bývá v období od září do Vánoc, protože je vyroben z letního mléka.
Doporučená teplota podávání vína 14-16 °C a sýru 15-17 °C. Nebo jednoduše sýr ponechte asi půl hodiny před jídlem při pokojové teplotě, aby se rozvinula jeho chuť i aroma.
5
Pivo Barleywine a sýr Stilton
Přestože se to možná podle názvu nezdá, Barleywine je skutečně pivo. Navíc pivo tohoto stylu se řadí mezi nejsilnější vůbec. Je bohaté nejen na alkohol, ale také na chutě a vůně. Dokonce jsou piva v tomto stylu vhodná i k archivaci v přítmí vašeho sklepa. Jedná se o svrchně kvašené pivo, které ovšem není tolik rozšířené. Poprvé byl tento pivní styl, jak ho přibližně známe dnes, uvařen až v roce 1870 v anglickém pivovaru Bass Brewery sídlícím v měste Burton upon Trent. Cílem pivovaru bylo nabídnout zákazníkům silné, sladové a jen lehce hořké pivo, které by konkurovalo fortifikovaným vínům (např. Sherry a Portské). Přestože má barleywine obvykle 8-12 % alkoholu, v chuti by alkohol dominovat v dobře řemeslně vyrobeném pivu neměl.
Existují dva druhy: americké a britské barleywine. Americký styl se projevuje výraznější chmelovou hořkostí díky použítí amerického chmele, který má vyšší podíl alfa-hořkých kyselin. Barva se pohybuje mezi jantarovou a světle hnědou.
Naproti tomu anglické barleywine jsou spíše sladší a méně chmelené. Daleko více také variují jejich barvy, a to od zlatavě-červené až po matně černou. Právě tento styl je k britskému Stiltonu jako na míru ušitý. Silné a sladší pivo skvěle kontrastuje a tím doplňuje výraznou plísňovou a slanou chuť sýra. Nebudete litovat, že jste místo klasického Portského vyzkoušeli pivo!
Barleywine by si nejlépe vychutnáte na rozdíl od našeho piva plzeňského typu při teplotě 11-13°C. Sýr podávejte klasicky při 15-17°C, resp. jej ponechte asi půl hodiny před jídlem při pokojové teplotě, aby se rozvinula jeho chuť i aroma.
6
Sýrový talíř s různými druhy sýrů a víno Gewürztraminer z Alsaska
Pokud chcete podávat sýrový talíř s několika druhy sýrů, např. z kravího, ovčího i kozího mléka, potom není mnoho vín, které se s tím dokáží důstojně vypořádat. Klasické Bordeaux se bude hodit k sýru z kravského mléka, ale nikoliv z kozího. Portské bude fungovat s mnoha sýry, ale opět kozí sýr bude nad jeho síly. Nejlepším vínem k podávání bude bílý Gewurztraminer (Tramín červený), ideálně z Alsaska. Sýrový talíř by měl být vždy doplněn chlebem a čerstvým i sušeným ovocem. Tedy potravinami, které mají schopnost vyčistit ústa a připravit je pro nové chuťové zážitky.
